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油爆双脆
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'''油爆双脆''' ， 是 [[ 山东 ]] 历史悠久的传统名菜，以 [[ 猪肚 ]] 尖和 [[ 鸡胗 ]] 片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。
==简介==
“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东 [[ 济南 ]] 地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，将原来必须久煮的肚头和胗片，快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，到清代中末期，此菜传至 [[ 北京 ]] 、东北和 [[ 江苏 ]] 等地，成为中外闻名的山东名菜。原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。
==历史记载==
清朝中期，油爆双脆作为久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。