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1967年，于法国政府支持下，达梭决定提出一个设计以与波音737竞争 <ref>[https://www.bilibili.com/video/av19256411?p=1 【Mustard】达索水星客机：波音737的对手；法国民航的祖宗却是一个商业败笔？]，哔哩哔哩，2018-02-07</ref> 。其目标为此市场的高端部分－－相较于当时生产中的波音737只有100座的737-100和115座的737-200，达梭将提出140座的喷射客机。从这架客机达梭可以在民航市场展示先前开发了许多种喷射战斗机所得到的知识，包括高速和低速空气动力学升力。

达梭公司的创始人和老板，马塞尔·达索（Marcel Dassault），决定命名飞机为“水星”（“水星”在法语里也可以指罗马神话里的众神信使墨丘利）。马塞尔·达索说：“我想以神话中神祇的名字为这架飞机命名，只能找到一个神祇的头盔和脚有翅膀，所以名为Mercure。”设计时使用了当时极为现代化的电脑。虽然体积比波音737大，但水星客机的速度却较快。1969年6月在布尔歇机场的巴黎航展展示了全尺寸模型 <ref>[https://www.sohu.com/a/212661430_628944 航空史上销售最惨的客机 曾是法国挑战737的希望]，搜狐，2017-12-25</ref> 。1971年4月4日，原型机水星01在达梭的波尔多的工厂推出。其动力来自由两个普惠JT8D-11（推力6800公斤）。初次飞行是1971年5月28日，于梅里尼亚克进行。第二架原型机装置两个普惠JT8D -15（也是后继的同型机所使用的发动机），在1972年9月7日进行初次飞行。1973年7月19日，生产型首次飞行。1974年2月12日，水星客机得到了型号认证，1974年9月30日得到第IIIA类方法全天候自动着陆（最低能见度为500英尺，最低高度50英尺）的认证。水星100客机还是第一架在飞行中全由女性飞行员驾驶的民航机。