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碱水面
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[[File:碱水面.png|thumb|right|碱水面 [https://m.360buyimg.com/pop/jfs/t23686/228/1771130330/257684/b75c0f35/5b696fd6Nfb10384f.png 原图链接] [https://www.jd.com/phb/zhishi/cbc7d9e8052b0d97.html 京东网] ]]'''碱水面'''是最常见的面食之一，在面粉加入碱，去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。很多地方的面食都加入碱来改善口感。
对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、[[洁白]]、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。<ref>[https://www.cndzys.com/yinshi/changshi/1567318.html | 碱水面和普通面的区别] </ref>
*
*中文名：碱水面
*
*主要原料：面粉
*
*做法：发酵
*
*加入材料：碱
*
*目的：为了去除面团中的酸味
*
==菜品特色==
[[File:碱水面1.png|thumb|right|碱水面 [https://m.360buyimg.com/pop/jfs/t25399/236/222584671/245720/833d4604/5b696fd7N4c452ea2.png 原图链接] [https://www.jd.com/phb/zhishi/cbc7d9e8052b0d97.html 京东网] ]]
要兑好碱水
测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。
==制作方法==
碱水干面，用竹升压面。就是先用[[擀面杖]]把面团擀成2、3公分厚的面，摊放在靠墙的木案上，然后将一根长达一丈以上的茅竹（中山人称之为竹升）,一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定，另一头则远远地伸出木案以外，制面工人就骑在竹升上，一上一下地用力弹跳。（也可以在案板对面安放一个铁环，中间穿一竹杖，制作师傅骑在竹杖上，左右往返压，反复多次，使面团韧性适度。）让竹升不停地碾压面团，压薄了，摺叠再压，大约经过二三十分钟后，就变成其薄如纸，可以切成面条。切面的刀一定锋利，人一定要心神合一，因压出的面干韧，用力需用阴柔之力，把握好节奏才能切出漂亮的面条来。面皮压到1～2毫米厚，面宽2～4毫米。压好的面条搭在竹条上放在院子里面晾干,这样就能保存更长的时间,以便随吃随用。<ref>[https://wenwen.sogou.com/z/q751839387.htm | 碱水面是用什么机器做出来的？] </ref>
==图片==
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File:碱水面2.png|[https://m.360buyimg.com/pop/jfs/t23515/125/1759551594/250368/95201d0/5b696fd7N01d3cb0a.png 原图链接]
File:碱水面3.jpg|[http://img01.taobaocdn.com/bao/uploaded/i1/2206425946260/O1CN01yEQedN1w77wjRyvRB_!!2206425946260.jpg_270x270.jpg 原图链接]
File:碱水面4.jpg|[http://img.mp.itc.cn/upload/20161126/1638334da68b4a80b80a7df4fac7e9fe_th.jpg 原图链接]
File:碱水面5.jpg|[http://img.mp.itc.cn/upload/20161126/db3879512b424f0f80a382a8f6faa3fb_th.jpg 原图链接]
File:碱水面6.jpg|[https://img.alicdn.com/i4/1034082841/TB2kcPxh49YBuNjy0FfXXXIsVXa_!!1034082841.jpg 原图链接]
File:碱水面7.jpg|[http://img.alicdn.com/imgextra/i4/1034082841/TB2ogG_h1OSBuNjy0FdXXbDnVXa_!!1034082841.jpg 原图链接]
File:碱水面8.jpg|[https://cp1.douguo.com/upload/caiku/3/3/9/200_333d3e859a88d355114f8bd5c84142b9.jpg 原图链接]
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File:碱水面11.jpg|[https://cp1.douguo.com/upload/caiku/4/c/5/200_4cb338ec1ada8125239a521730e71fd5.jpg 原图链接]
File:碱水面A.jpg|[https://cp1.douguo.com/upload/caiku/2/4/5/200_24a883de0d791a152b6b417e63e40475.jpg 原图链接]
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==相关视频==
<center>
===舌尖上的中国，长江流域的碱水面！你吃过哪一种？===
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==参考文献==
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对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、[[洁白]]、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。<ref>[https://www.cndzys.com/yinshi/changshi/1567318.html | 碱水面和普通面的区别] </ref>
*
*中文名：碱水面
*
*主要原料：面粉
*
*做法：发酵
*
*加入材料：碱
*
*目的：为了去除面团中的酸味
*
==菜品特色==
[[File:碱水面1.png|thumb|right|碱水面 [https://m.360buyimg.com/pop/jfs/t25399/236/222584671/245720/833d4604/5b696fd7N4c452ea2.png 原图链接] [https://www.jd.com/phb/zhishi/cbc7d9e8052b0d97.html 京东网] ]]
要兑好碱水
测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。
==制作方法==
碱水干面，用竹升压面。就是先用[[擀面杖]]把面团擀成2、3公分厚的面，摊放在靠墙的木案上，然后将一根长达一丈以上的茅竹（中山人称之为竹升）,一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定，另一头则远远地伸出木案以外，制面工人就骑在竹升上，一上一下地用力弹跳。（也可以在案板对面安放一个铁环，中间穿一竹杖，制作师傅骑在竹杖上，左右往返压，反复多次，使面团韧性适度。）让竹升不停地碾压面团，压薄了，摺叠再压，大约经过二三十分钟后，就变成其薄如纸，可以切成面条。切面的刀一定锋利，人一定要心神合一，因压出的面干韧，用力需用阴柔之力，把握好节奏才能切出漂亮的面条来。面皮压到1～2毫米厚，面宽2～4毫米。压好的面条搭在竹条上放在院子里面晾干,这样就能保存更长的时间,以便随吃随用。<ref>[https://wenwen.sogou.com/z/q751839387.htm | 碱水面是用什么机器做出来的？] </ref>
==图片==
<gallery mode="packed" heights="180">
File:碱水面2.png|[https://m.360buyimg.com/pop/jfs/t23515/125/1759551594/250368/95201d0/5b696fd7N01d3cb0a.png 原图链接]
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==相关视频==
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===舌尖上的中国，长江流域的碱水面！你吃过哪一种？===
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==参考文献==
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