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日本拉麵
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|<center>'''日本拉麵'''<br><img src="https://www.funtime.com.tw/blog/wp-content/uploads/2014/06/Japan_Ramen_01.jpg" width="250"></center><small>[https://www.funtime.com.tw/blog/funtime/%E9%9D%9E%E5%90%83%E4%B8%8D%E5%8F%AF-10%E5%AE%B6%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%8B%89%E9%BA%B5%E5%90%8D%E5%BA%97%E7%B2%BE%E9%81%B8 圖片來自funtime]</small>
|}
'''日本拉麵'''<ref>[https://health888.pixnet.net/blog/post/119685645-%E9%9D%9E%E5%90%83%E4%B8%8D%E5%8F%AF%E7%9A%8410%E5%AE%B6%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%8B%89%E9%BA%B5%E5%BA%97%EF%BD%9E%E7%87%83%E7%87%92%E4%BD%A0%E7%9A%84%E6%8B%89%E9%BA%B5%E9%AD%82 非吃不可的10家日本拉麵店～燃燒你的拉麵魂吧 ...]，痞客邦，2019-06-25</ref> ，（[[日語]]：拉麺, ラーメン )，在日本其他常见名称包括“'''{{lang|ja|中華そば}}'''”，是[[日本料理|日式中華料理]]所使用的[[麵條]]與[[麵食]]種類之一，多以切製而非拉製而成。
日本的“三大拉面”為：[[北海道]][[札幌拉面]]、[[福冈县|福冈]][[博多拉面]]和[[福岛县|福岛]][[喜多方拉面]]。
此外，[[东京拉面]]、[[和歌山拉面]]、[[熊本拉面]]、[[长崎拉面]]等也都很有名。
日本的[[拉麵文化]]令人驚嘆，口味多元濃厚的湯頭搭配Q彈的麵條，深受台灣人喜愛。雖然已有不少日本拉麵品牌來台展店，但到日本總要吃上一碗原汁原味的拉麵才過癮!
==發展历史==
[[日本]]最早关于[[中国]]面条的记载，是[[明朝]]遗臣[[朱舜水]]流亡到日本后，用面条來款待日本[[江戶時代]]的[[大名]]——[[水户藩]]藩主[[德川光圀]]，但並未普及。
[[日语]]中的[[外來語]][[片假名]]“{{lang|ja|ラーメン}}”（Ramen）的名称来自[[汉语]]的“[[拉面]]”发音，所以日语也可以直接借用[[汉字]]写做「-{拉麺}-」。[[日文汉字]]写法另有“老麺”、“柳麺”或者“卤面”，但比较少见，可能为日语片假名ramen借音反写汉字。
在[[明治]]时代早期，拉面是[[横滨中华街]]常见的食品。1900年代，来自[[上海]]和[[广东]]的[[中国人]]在日本卖[[切面]]，配以简单的汤底和配料。
在[[昭和]]年间，拉面在日本開始流行。那时拉面被叫做“{{lang|ja|支那そば}}”或“{{lang|ja|南京そば}}”。
日语以中国都市命名食品乃强调其为中国产，而非特指其来自[[南京]]。一说当时许多华人到日本留学，但求学为求经济常租屋住一起食住，甚致留学生会揉麵糰再拉麵条线，久而久之，日人称之为拉麵
[[第二次世界大战]]之后，来自[[美国]]的廉价面粉和从中国战场回来的士兵使得中国风味的面条大行其道。同时日本政府官方禁止使用一切关于“[[支那 (日语)|支那]]”的词汇，故民間習慣稱呼改為“{{lang|ja|中華そば}}”。“{{lang|ja|そば}}”是日本使用[[荞麦]]製作的[[荞麦面条]]。
1910年出生于[[大日本帝國]][[台灣]][[嘉義廳]]的[[安藤百福]]，在1958年发明的[[方便面|-{zh-hans:方便面;zh-hant:泡麵;}-]]（即食麵）叫“拉面”，创立[[日清|日清食品公司]]{{notetag|1=但泡麵發明者的認定存在爭議，詳見[[方便面|-{zh-hans:方便面;zh-hant:泡麵;}-]]頁面}}。
拉面成为流行的方便食品。由此“拉面”这个词的使用也超过了其他的名称的使用。1980年代，日本拉面成了日本饮食文化的代表之一，日本各地都有人研发出别具地方风味的拉面。
近年来，由于对[[疯牛病|-{zh-hans:疯牛病;zh-hant:狂牛病;}-]]的恐惧，[[日本人]]对和拉面的顾客層相同之另一快餐食品「[[牛丼|-{zh-hans:牛肉盖浇饭;zh-hk:日式牛肉飯;zh-tw:牛丼;}-]]」的消费明显下降，拉面成了上班族的第一午餐选择。{{来源请求|time=2020-04-23}}
而全球第一間取得[[米其林指南|米芝蓮]]一星的拉麵店「蔦」亦創新地以松露醬配搭拉面，把別具特色的拉面帶給世界<ref>{{Cite web |url=https://bkb.mpweekly.com/cu0003/20170523-33741 |title=當松露遇上拉麵 |access-date=2018-04-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20180418161219/https://bkb.mpweekly.com/cu0003/20170523-33741 |archive-date=2018-04-18 |dead-url=yes }}</ref>。
==製作方式==
早期最普遍的拉麵是加上[[日式叉燒]]、[[筍子]]的[[醬油]]口味，但現在拉麵的口味也越來越多樣化。
將使用手工或機械製作的麵條煮好，加上利用[[骨頭|豬骨]]（日文：豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭，大多都會再搭配[[日式叉燒]]、[[筍子]]、[[蔥|蔥花]]等配料。
大部分的麵條都是使用[[麵粉]]（小麥粉、強力粉）、[[水]]、盐，以及「[[鹼水]]」（{{lang-ja|かんすい}}，又被音譯為「甘素」）為原料，顏色大多是黃色。
鹼水是指[[碳酸钾]]和[[碳酸钠]]的混合物（有時也會加入[[磷酸]]）。這是由於曾有人使用[[內蒙古]]的湖水來製作麵條，結果發現麵條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之後，發展出了這樣的配方。
鹼水是屬於[[碱|碱性]]，會讓麵粉中的[[穀蛋白黏膠質]]產生性質變化，讓麵條具有光澤感和增加彈性，也會讓麵粉中的[[黃酮類]]變成黃色，讓麵條具有獨特的顏色。
日本[[第二次世界大戰|戰後]]有一段時期，出現了許多品質惡劣的「鹼水」，並且對健康可能會有不良的影響。現在[[日本農林規格]]（JAS）制定了成份的規定，鹼水已經不再有安全性的問題了。
此外，也有因為不喜歡鹼水那種獨特的味道，而改用[[雞蛋]]取代的做法。水含量（加水率）較高的麵條較柔軟，耐浸泡；水含量低的面条比较有劲，能够更多地吸收汤的味道，但容易泡烂。一般麵條中水的比例大約為20%到40%。
面条在各地粗细有所不同，但通常一家店只使用一种面。拉面店可以自己制作面条，也可以专门的面厂订做。订做时可以指定原料比例、制作方法、晾晒时间等等，以保持拉面店自己的特点。
== 湯底 ==
拉麵的[[湯底]]大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。
汤底的常见原料包括：[[鸡肉]]、[[猪骨]]、[[牛]]骨、柴鱼乾（鰹節）、[[青花魚]]乾、[[小鱼乾]]、[[海带]]、炒[[黄豆]]、[[香菇]]、[[洋葱]]、[[葱]]等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤，这种做法方便且可以降低成本，但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。
湯底的口味一般來說可分為[[醬油]]味、[[豚骨]]（豬骨）味、[[鹽]]味、[[味噌]]味。
此外，也有像[[擔擔面]]一般使用[[唐辛子]]（[[辣椒]]）的辣味和[[芝麻]]口味的湯底、類似[[生馬麵]]（日本一種地方麵食）的[[醋]]味湯底，以及歐式風味的[[番茄]]湯底，甚至也有[[咖哩]]的口味。
亦有不同味道的演變，例如魚介味，主要用作混搭雞、豚湯底，配以昆布能更有效帶出鮮味<ref>{{Cite web |url=https://bkb.mpweekly.com/cu0003/20180317-68931 |title=關於拉麵，有說「豬骨退場，魚介上位」是真的嗎？ |access-date=2018-04-04 |archive-url=https://web.archive.org/web/20180404200928/https://bkb.mpweekly.com/cu0003/20180317-68931 |archive-date=2018-04-04 |dead-url=yes }}</ref>。由於[[穆斯林]]等因宗教信仰而不能食用含有豬肉的任何食品，因此也有店家開發完全不使用豚骨湯底及豬肉的拉麵<ref>[https://www3.nhk.or.jp/news/html/20190608/k10011946051000.html?utm_int=news_contents_news-main_004 Ｇ20 名物の豚骨ラーメンが人気！イスラム対応のもてなしも]</ref><ref>[https://www.asahi.com/articles/ASM685J91M68TIPE00Q.html Ｇ２０盛り上げる豚骨ラーメン 福岡、イスラム配慮も]</ref>。
==種類==
=== 醬油味 ===
[[本州]]最主流的风味，使用日本酱油、[[鸡]]肉和[[蔬菜]]。可隨個人喜好加入[[辣油]]和[[胡椒]]。
=== 豚骨味 ===
最早發源自[[九州 (日本)|九州]]，使用猪骨长期熬炖出白色的浓汤。也可加酱油成为「豚骨酱油味」。
=== 鹽味 ===
麵汤清澈，源于[[大正]]时期的[[北海道]][[函馆]]，因此又被稱為「[[函館拉麵]]」。和其他风味相比，更能突出湯底材料本身的味道。
=== 味噌味 ===
使用雞肉或豬肉熬製湯底，再以日本传统的[[味噌]]酱调味。
===其他元素===
除了面条和湯底，拉面的其他重要元素包括面码、酱料、香油。
通常是把湯底放在碗中，加以特制的酱料，再把煮好的面放进汤中端给食用者。面上通常會放上的配料包括：[[叉烧]]肉、[[海苔]]、[[豆芽]]、[[白菜]]、[[鸡蛋]]、[[蒜]]末、[[笋]]、[[鱼板]]、[[玉米]]粒、[[雪菜]]、[[土豆]]、燉肉、[[酸梅]]等等。最后可以再加一些香油或者[[香辛料]]。
==各地口味==
=== [[北海道]] ===
*[[釧路拉麵]]（[[釧路市]]）：湯底主要使用[[柴魚]]，再加上[[昆布]]（即[[海带]]）、小魚乾等魚類、豬骨、雞肉等，是屬於醬油風味的拉麵。味道十分清新，不會產生後勁。麵條原料中水的比例較高，是捲曲的極細麵條。
*北見拉麵（[[北見市]]）：主要使用[[洋蔥]]熬煮的醬油湯底。
*[[旭川拉麵]]（[[旭川市]]）：
:使用魚類和豬骨、雞肉等熬製的醬油風味。因為發源自寒冷的地區，因此為了避免熱度快速流失，添加了[[豬油]]。口味較為清淡。
:麵條為水含量較低的捲曲細麵，很容易將湯汁附著於麵上。
:雖然以醬油口味為主流進行宣傳，但也有很受歡迎的味噌口味，因此旭川拉麵等于醬油拉麵的這個認知是錯誤的。和[[札幌]]的味噌口味不同，旭川的[[味噌湯]]底是強調味噌獨特的甜味。
:在附近的上川町也有所謂的「上川拉麵」，但基本上和旭川拉麵類似。
*[[札幌拉麵]]（[[札幌市]]）：
:最早起源的是鹽味拉麵，但後來卻是味噌口味成為代表。是日本各地風味拉麵中最早獲得全國性知名度的口味。
:為了增加味噌湯底的濃郁口感，加入了大量的豬油和[[蒜]]。湯底中還加入了炒過的蔬菜，將這些蔬菜與味噌一起融化之後還可以澆在白飯上，成為口味獨特的「味噌丼飯」。
:麵條的含水量很高。除了味噌口味之外，也有許多店家提供醬油口味和鹽味的拉麵，但比起其他地方較鹹和較辣。
*[[函館拉麵]]（[[函館市]]）：
:以鹽味的湯底為主流，是在日本其他地區都沒有類似的當地風味。
:用小火熬煮出淡淡的[[豬骨湯]]底，再加上鹽來調味，口味相當清淡。
:麵條是在拉麵中少見的「直條麵」。也有加上[[乾酪]]粉的吃法。
=== 東北 ===
*津輕拉麵（[[弘前市]]）
*仙台拉麵（[[仙台市]]）
*[[冷拉麵]]（[[山形市]]）
*酒田拉麵（[[酒田市]]）
*米澤拉麵（[[米澤市]]）
*[[白河麵|白河拉麵]]（[[白河市]]）
=== 關東 ===
*東京拉麵（[[東京都區部]]）
*生馬麵（[[橫濱市]]）
*家系拉麵（橫濱市）：濃厚的豬骨醬油湯底，也加入了雞油。
*油拉麵（[[武藏野市]]）
*八王子拉麵（[[八王子市]]）
*竹岡拉麵（[[富津市]]）
*佐野拉麵（[[佐野市]]）
*藤岡拉麵（[[藤岡市]]）
*體力拉麵（{{lang-ja|スタミナラーメン}}）（[[水户市]]）醬油風味拉麵，當地店家還會以[[勾芡]]調味。
*體力拉麵（{{lang-ja|スタミナラーメン}}）（[[埼玉縣]]）：加入[[豆瓣醬]]的醬油風味拉麵。
=== 北信越 ===
*燕三條系拉麵（[[燕市]]、[[三條市]]）：
:在湯底中加入豬背脊脂肪始祖。主要發源於[[燕市]]，流傳到鄰近的[[三條市]]。
:麵條極粗。以小魚干為主，在加上柴魚、青花魚等魚類熬煮的湯底。最後再加上大量的豬背脊脂肪和洋蔥切片。
*新潟清淡系拉麵（[[新潟市]]）
*新潟濃厚味噌拉麵（新潟市）
*長岡系拉麵（[[長岡市]]）
*富山黑拉麵（[[富山市]]）
=== 東海 ===
*[[高山拉麵]]（[[高山市]]）
*[[台灣拉麵]]（[[名古屋市]]）
*[[越共拉麵]]（[[一宮市]]）
=== 近畿（京都附近） ===
*[[京都拉麵]]（[[京都市]]）
*[[神户拉麵]]（[[神户市]]）
*天理拉麵（[[天理市]]）
*和歌山拉麵（[[和歌山市]]）
*播州拉麵（[[西脇市]]）
=== 中四國 ===
*[[岡山拉麵]]（[[岡山市]]）
*笠岡拉麵（[[笠岡市]]）
*福山拉麵（[[福山市]]）
*尾道拉麵（[[尾道市]]）
*[[廣島拉麵]]（[[廣島市]]）
*[[德島拉麵]]（[[徳島市]]）
*鍋燒拉麵（[[須崎市]]）
=== [[九州]] ===
*[[博多拉麵]]（[[福岡市]]）
*長濱拉麵（福岡市）
*久留米拉麵（[[久留米市]]）：豚骨（豬骨）拉麵的發源地。使用極細的直條麵，再加上比博多拉麵更多的豬油，湯底大都相當濃郁。佐料有生紅薑、白芝麻、蒜等。
*[[熊本拉麵]]（[[熊本市]]）
*[[宮崎拉麵]]（[[宮崎市]]）
*[[鹿兒島拉麵]]（[[鹿兒島市]]）
==食用方式==
在日本，经营拉面的有流动拉面摊、专门的“拉面屋”（通常门-{面}-较小，可以坐十几个人）、和一些普通饭馆。
食用拉面需趁热吃，在日本吃面时发出大声的唏声也不会有人认为吃相不雅。
在日本，一碗拉面通常是卖几百[[日元]]。拉面店通常兼营[[炒飯]]和[[锅贴]]，二、三百日元一份几只锅贴。一碗拉面不够的顾客可以花一、二百日元加大面条的量（汤和配料不变），或要一份锅贴。
拉面的经营者通常会提供一些免费的[[朝鲜泡菜]]、[[胡椒]]等香辛料、[[蒜酥]]等，供食客调味。
===即食麵===
在美国2006年，十几[[美分]]就可以买到一包最便宜的[[即食麵]]。常见的品牌有[[东洋水产]]出品的Maruchan，[[札幌一番]]（Sapporo Ichiban）和日清（Nissin）。
在[[墨西哥]]等国家，一些迎合当地口味的[[即食麵]]大受当地人的欢迎。
有不少西方人认为即食麵是日本人在20世纪对人类做出的最重要的发明之一。
===其他===
*在欧美一些[[亚洲]]人集中的地区，正宗的[[日本拉面店]]近年来像雨后春笋一样大量开张，大有超过传统的[[寿司]]店的趋势。很多日本餐馆也兼售拉面。
**1994年在日本[[新横浜]]落成的“[[新横浜拉面博物馆]]”，以重现1958年（发明方便拉面的那一年）的[[东京]]而闻名。
*香港亦有不少拉麵店及日式食店有售拉麵，但大部分店舖所售的拉麵都是由來自香港的南天製麵麵廠出產。該麵廠由日本人創辦及主理，已有十三年歷史，每日生產超過一萬份拉麵<ref>{{Cite web |url=https://bkb.mpweekly.com/cu0003/20180319-69074 |title=拉麵麵條「香港製造」 愈新鮮愈好？ |access-date=2018-03-30 |archive-url=https://web.archive.org/web/20180330143808/https://bkb.mpweekly.com/cu0003/20180319-69074 |archive-date=2018-03-30 |dead-url=yes }}</ref>。
==漫畫與電影==
*1999年：日本[[漫画]]《[[拉面王]]》（{{lang|ja|ラーメン発見伝}}），是讲述一个上班族藤本浩平如何开创有自己风味的拉面的故事。
*2009年：[[好萊塢]]拍攝的電影《[[拉麵女孩]]》（{{lang|en|''Ramen Girl''}}），就是描述一位美國女孩料理拉麵的酸甜喜樂故事。
*2018年：漫畫《[[愛吃拉麵的小泉同學]]》（{{lang|ja|ラーメン大好き小泉さん}}），描述把吃拉麵當人生樂趣的小泉同學的故事，先後改編動畫與真人電視劇。
==註解==
{{notefoot}}
==參考資料==
{{reflist}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]
|<center>'''日本拉麵'''<br><img src="https://www.funtime.com.tw/blog/wp-content/uploads/2014/06/Japan_Ramen_01.jpg" width="250"></center><small>[https://www.funtime.com.tw/blog/funtime/%E9%9D%9E%E5%90%83%E4%B8%8D%E5%8F%AF-10%E5%AE%B6%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%8B%89%E9%BA%B5%E5%90%8D%E5%BA%97%E7%B2%BE%E9%81%B8 圖片來自funtime]</small>
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'''日本拉麵'''<ref>[https://health888.pixnet.net/blog/post/119685645-%E9%9D%9E%E5%90%83%E4%B8%8D%E5%8F%AF%E7%9A%8410%E5%AE%B6%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%8B%89%E9%BA%B5%E5%BA%97%EF%BD%9E%E7%87%83%E7%87%92%E4%BD%A0%E7%9A%84%E6%8B%89%E9%BA%B5%E9%AD%82 非吃不可的10家日本拉麵店～燃燒你的拉麵魂吧 ...]，痞客邦，2019-06-25</ref> ，（[[日語]]：拉麺, ラーメン )，在日本其他常见名称包括“'''{{lang|ja|中華そば}}'''”，是[[日本料理|日式中華料理]]所使用的[[麵條]]與[[麵食]]種類之一，多以切製而非拉製而成。
日本的“三大拉面”為：[[北海道]][[札幌拉面]]、[[福冈县|福冈]][[博多拉面]]和[[福岛县|福岛]][[喜多方拉面]]。
此外，[[东京拉面]]、[[和歌山拉面]]、[[熊本拉面]]、[[长崎拉面]]等也都很有名。
日本的[[拉麵文化]]令人驚嘆，口味多元濃厚的湯頭搭配Q彈的麵條，深受台灣人喜愛。雖然已有不少日本拉麵品牌來台展店，但到日本總要吃上一碗原汁原味的拉麵才過癮!
==發展历史==
[[日本]]最早关于[[中国]]面条的记载，是[[明朝]]遗臣[[朱舜水]]流亡到日本后，用面条來款待日本[[江戶時代]]的[[大名]]——[[水户藩]]藩主[[德川光圀]]，但並未普及。
[[日语]]中的[[外來語]][[片假名]]“{{lang|ja|ラーメン}}”（Ramen）的名称来自[[汉语]]的“[[拉面]]”发音，所以日语也可以直接借用[[汉字]]写做「-{拉麺}-」。[[日文汉字]]写法另有“老麺”、“柳麺”或者“卤面”，但比较少见，可能为日语片假名ramen借音反写汉字。
在[[明治]]时代早期，拉面是[[横滨中华街]]常见的食品。1900年代，来自[[上海]]和[[广东]]的[[中国人]]在日本卖[[切面]]，配以简单的汤底和配料。
在[[昭和]]年间，拉面在日本開始流行。那时拉面被叫做“{{lang|ja|支那そば}}”或“{{lang|ja|南京そば}}”。
日语以中国都市命名食品乃强调其为中国产，而非特指其来自[[南京]]。一说当时许多华人到日本留学，但求学为求经济常租屋住一起食住，甚致留学生会揉麵糰再拉麵条线，久而久之，日人称之为拉麵
[[第二次世界大战]]之后，来自[[美国]]的廉价面粉和从中国战场回来的士兵使得中国风味的面条大行其道。同时日本政府官方禁止使用一切关于“[[支那 (日语)|支那]]”的词汇，故民間習慣稱呼改為“{{lang|ja|中華そば}}”。“{{lang|ja|そば}}”是日本使用[[荞麦]]製作的[[荞麦面条]]。
1910年出生于[[大日本帝國]][[台灣]][[嘉義廳]]的[[安藤百福]]，在1958年发明的[[方便面|-{zh-hans:方便面;zh-hant:泡麵;}-]]（即食麵）叫“拉面”，创立[[日清|日清食品公司]]{{notetag|1=但泡麵發明者的認定存在爭議，詳見[[方便面|-{zh-hans:方便面;zh-hant:泡麵;}-]]頁面}}。
拉面成为流行的方便食品。由此“拉面”这个词的使用也超过了其他的名称的使用。1980年代，日本拉面成了日本饮食文化的代表之一，日本各地都有人研发出别具地方风味的拉面。
近年来，由于对[[疯牛病|-{zh-hans:疯牛病;zh-hant:狂牛病;}-]]的恐惧，[[日本人]]对和拉面的顾客層相同之另一快餐食品「[[牛丼|-{zh-hans:牛肉盖浇饭;zh-hk:日式牛肉飯;zh-tw:牛丼;}-]]」的消费明显下降，拉面成了上班族的第一午餐选择。{{来源请求|time=2020-04-23}}
而全球第一間取得[[米其林指南|米芝蓮]]一星的拉麵店「蔦」亦創新地以松露醬配搭拉面，把別具特色的拉面帶給世界<ref>{{Cite web |url=https://bkb.mpweekly.com/cu0003/20170523-33741 |title=當松露遇上拉麵 |access-date=2018-04-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20180418161219/https://bkb.mpweekly.com/cu0003/20170523-33741 |archive-date=2018-04-18 |dead-url=yes }}</ref>。
==製作方式==
早期最普遍的拉麵是加上[[日式叉燒]]、[[筍子]]的[[醬油]]口味，但現在拉麵的口味也越來越多樣化。
將使用手工或機械製作的麵條煮好，加上利用[[骨頭|豬骨]]（日文：豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭，大多都會再搭配[[日式叉燒]]、[[筍子]]、[[蔥|蔥花]]等配料。
大部分的麵條都是使用[[麵粉]]（小麥粉、強力粉）、[[水]]、盐，以及「[[鹼水]]」（{{lang-ja|かんすい}}，又被音譯為「甘素」）為原料，顏色大多是黃色。
鹼水是指[[碳酸钾]]和[[碳酸钠]]的混合物（有時也會加入[[磷酸]]）。這是由於曾有人使用[[內蒙古]]的湖水來製作麵條，結果發現麵條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之後，發展出了這樣的配方。
鹼水是屬於[[碱|碱性]]，會讓麵粉中的[[穀蛋白黏膠質]]產生性質變化，讓麵條具有光澤感和增加彈性，也會讓麵粉中的[[黃酮類]]變成黃色，讓麵條具有獨特的顏色。
日本[[第二次世界大戰|戰後]]有一段時期，出現了許多品質惡劣的「鹼水」，並且對健康可能會有不良的影響。現在[[日本農林規格]]（JAS）制定了成份的規定，鹼水已經不再有安全性的問題了。
此外，也有因為不喜歡鹼水那種獨特的味道，而改用[[雞蛋]]取代的做法。水含量（加水率）較高的麵條較柔軟，耐浸泡；水含量低的面条比较有劲，能够更多地吸收汤的味道，但容易泡烂。一般麵條中水的比例大約為20%到40%。
面条在各地粗细有所不同，但通常一家店只使用一种面。拉面店可以自己制作面条，也可以专门的面厂订做。订做时可以指定原料比例、制作方法、晾晒时间等等，以保持拉面店自己的特点。
== 湯底 ==
拉麵的[[湯底]]大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。
汤底的常见原料包括：[[鸡肉]]、[[猪骨]]、[[牛]]骨、柴鱼乾（鰹節）、[[青花魚]]乾、[[小鱼乾]]、[[海带]]、炒[[黄豆]]、[[香菇]]、[[洋葱]]、[[葱]]等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤，这种做法方便且可以降低成本，但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。
湯底的口味一般來說可分為[[醬油]]味、[[豚骨]]（豬骨）味、[[鹽]]味、[[味噌]]味。
此外，也有像[[擔擔面]]一般使用[[唐辛子]]（[[辣椒]]）的辣味和[[芝麻]]口味的湯底、類似[[生馬麵]]（日本一種地方麵食）的[[醋]]味湯底，以及歐式風味的[[番茄]]湯底，甚至也有[[咖哩]]的口味。
亦有不同味道的演變，例如魚介味，主要用作混搭雞、豚湯底，配以昆布能更有效帶出鮮味<ref>{{Cite web |url=https://bkb.mpweekly.com/cu0003/20180317-68931 |title=關於拉麵，有說「豬骨退場，魚介上位」是真的嗎？ |access-date=2018-04-04 |archive-url=https://web.archive.org/web/20180404200928/https://bkb.mpweekly.com/cu0003/20180317-68931 |archive-date=2018-04-04 |dead-url=yes }}</ref>。由於[[穆斯林]]等因宗教信仰而不能食用含有豬肉的任何食品，因此也有店家開發完全不使用豚骨湯底及豬肉的拉麵<ref>[https://www3.nhk.or.jp/news/html/20190608/k10011946051000.html?utm_int=news_contents_news-main_004 Ｇ20 名物の豚骨ラーメンが人気！イスラム対応のもてなしも]</ref><ref>[https://www.asahi.com/articles/ASM685J91M68TIPE00Q.html Ｇ２０盛り上げる豚骨ラーメン 福岡、イスラム配慮も]</ref>。
==種類==
=== 醬油味 ===
[[本州]]最主流的风味，使用日本酱油、[[鸡]]肉和[[蔬菜]]。可隨個人喜好加入[[辣油]]和[[胡椒]]。
=== 豚骨味 ===
最早發源自[[九州 (日本)|九州]]，使用猪骨长期熬炖出白色的浓汤。也可加酱油成为「豚骨酱油味」。
=== 鹽味 ===
麵汤清澈，源于[[大正]]时期的[[北海道]][[函馆]]，因此又被稱為「[[函館拉麵]]」。和其他风味相比，更能突出湯底材料本身的味道。
=== 味噌味 ===
使用雞肉或豬肉熬製湯底，再以日本传统的[[味噌]]酱调味。
===其他元素===
除了面条和湯底，拉面的其他重要元素包括面码、酱料、香油。
通常是把湯底放在碗中，加以特制的酱料，再把煮好的面放进汤中端给食用者。面上通常會放上的配料包括：[[叉烧]]肉、[[海苔]]、[[豆芽]]、[[白菜]]、[[鸡蛋]]、[[蒜]]末、[[笋]]、[[鱼板]]、[[玉米]]粒、[[雪菜]]、[[土豆]]、燉肉、[[酸梅]]等等。最后可以再加一些香油或者[[香辛料]]。
==各地口味==
=== [[北海道]] ===
*[[釧路拉麵]]（[[釧路市]]）：湯底主要使用[[柴魚]]，再加上[[昆布]]（即[[海带]]）、小魚乾等魚類、豬骨、雞肉等，是屬於醬油風味的拉麵。味道十分清新，不會產生後勁。麵條原料中水的比例較高，是捲曲的極細麵條。
*北見拉麵（[[北見市]]）：主要使用[[洋蔥]]熬煮的醬油湯底。
*[[旭川拉麵]]（[[旭川市]]）：
:使用魚類和豬骨、雞肉等熬製的醬油風味。因為發源自寒冷的地區，因此為了避免熱度快速流失，添加了[[豬油]]。口味較為清淡。
:麵條為水含量較低的捲曲細麵，很容易將湯汁附著於麵上。
:雖然以醬油口味為主流進行宣傳，但也有很受歡迎的味噌口味，因此旭川拉麵等于醬油拉麵的這個認知是錯誤的。和[[札幌]]的味噌口味不同，旭川的[[味噌湯]]底是強調味噌獨特的甜味。
:在附近的上川町也有所謂的「上川拉麵」，但基本上和旭川拉麵類似。
*[[札幌拉麵]]（[[札幌市]]）：
:最早起源的是鹽味拉麵，但後來卻是味噌口味成為代表。是日本各地風味拉麵中最早獲得全國性知名度的口味。
:為了增加味噌湯底的濃郁口感，加入了大量的豬油和[[蒜]]。湯底中還加入了炒過的蔬菜，將這些蔬菜與味噌一起融化之後還可以澆在白飯上，成為口味獨特的「味噌丼飯」。
:麵條的含水量很高。除了味噌口味之外，也有許多店家提供醬油口味和鹽味的拉麵，但比起其他地方較鹹和較辣。
*[[函館拉麵]]（[[函館市]]）：
:以鹽味的湯底為主流，是在日本其他地區都沒有類似的當地風味。
:用小火熬煮出淡淡的[[豬骨湯]]底，再加上鹽來調味，口味相當清淡。
:麵條是在拉麵中少見的「直條麵」。也有加上[[乾酪]]粉的吃法。
=== 東北 ===
*津輕拉麵（[[弘前市]]）
*仙台拉麵（[[仙台市]]）
*[[冷拉麵]]（[[山形市]]）
*酒田拉麵（[[酒田市]]）
*米澤拉麵（[[米澤市]]）
*[[白河麵|白河拉麵]]（[[白河市]]）
=== 關東 ===
*東京拉麵（[[東京都區部]]）
*生馬麵（[[橫濱市]]）
*家系拉麵（橫濱市）：濃厚的豬骨醬油湯底，也加入了雞油。
*油拉麵（[[武藏野市]]）
*八王子拉麵（[[八王子市]]）
*竹岡拉麵（[[富津市]]）
*佐野拉麵（[[佐野市]]）
*藤岡拉麵（[[藤岡市]]）
*體力拉麵（{{lang-ja|スタミナラーメン}}）（[[水户市]]）醬油風味拉麵，當地店家還會以[[勾芡]]調味。
*體力拉麵（{{lang-ja|スタミナラーメン}}）（[[埼玉縣]]）：加入[[豆瓣醬]]的醬油風味拉麵。
=== 北信越 ===
*燕三條系拉麵（[[燕市]]、[[三條市]]）：
:在湯底中加入豬背脊脂肪始祖。主要發源於[[燕市]]，流傳到鄰近的[[三條市]]。
:麵條極粗。以小魚干為主，在加上柴魚、青花魚等魚類熬煮的湯底。最後再加上大量的豬背脊脂肪和洋蔥切片。
*新潟清淡系拉麵（[[新潟市]]）
*新潟濃厚味噌拉麵（新潟市）
*長岡系拉麵（[[長岡市]]）
*富山黑拉麵（[[富山市]]）
=== 東海 ===
*[[高山拉麵]]（[[高山市]]）
*[[台灣拉麵]]（[[名古屋市]]）
*[[越共拉麵]]（[[一宮市]]）
=== 近畿（京都附近） ===
*[[京都拉麵]]（[[京都市]]）
*[[神户拉麵]]（[[神户市]]）
*天理拉麵（[[天理市]]）
*和歌山拉麵（[[和歌山市]]）
*播州拉麵（[[西脇市]]）
=== 中四國 ===
*[[岡山拉麵]]（[[岡山市]]）
*笠岡拉麵（[[笠岡市]]）
*福山拉麵（[[福山市]]）
*尾道拉麵（[[尾道市]]）
*[[廣島拉麵]]（[[廣島市]]）
*[[德島拉麵]]（[[徳島市]]）
*鍋燒拉麵（[[須崎市]]）
=== [[九州]] ===
*[[博多拉麵]]（[[福岡市]]）
*長濱拉麵（福岡市）
*久留米拉麵（[[久留米市]]）：豚骨（豬骨）拉麵的發源地。使用極細的直條麵，再加上比博多拉麵更多的豬油，湯底大都相當濃郁。佐料有生紅薑、白芝麻、蒜等。
*[[熊本拉麵]]（[[熊本市]]）
*[[宮崎拉麵]]（[[宮崎市]]）
*[[鹿兒島拉麵]]（[[鹿兒島市]]）
==食用方式==
在日本，经营拉面的有流动拉面摊、专门的“拉面屋”（通常门-{面}-较小，可以坐十几个人）、和一些普通饭馆。
食用拉面需趁热吃，在日本吃面时发出大声的唏声也不会有人认为吃相不雅。
在日本，一碗拉面通常是卖几百[[日元]]。拉面店通常兼营[[炒飯]]和[[锅贴]]，二、三百日元一份几只锅贴。一碗拉面不够的顾客可以花一、二百日元加大面条的量（汤和配料不变），或要一份锅贴。
拉面的经营者通常会提供一些免费的[[朝鲜泡菜]]、[[胡椒]]等香辛料、[[蒜酥]]等，供食客调味。
===即食麵===
在美国2006年，十几[[美分]]就可以买到一包最便宜的[[即食麵]]。常见的品牌有[[东洋水产]]出品的Maruchan，[[札幌一番]]（Sapporo Ichiban）和日清（Nissin）。
在[[墨西哥]]等国家，一些迎合当地口味的[[即食麵]]大受当地人的欢迎。
有不少西方人认为即食麵是日本人在20世纪对人类做出的最重要的发明之一。
===其他===
*在欧美一些[[亚洲]]人集中的地区，正宗的[[日本拉面店]]近年来像雨后春笋一样大量开张，大有超过传统的[[寿司]]店的趋势。很多日本餐馆也兼售拉面。
**1994年在日本[[新横浜]]落成的“[[新横浜拉面博物馆]]”，以重现1958年（发明方便拉面的那一年）的[[东京]]而闻名。
*香港亦有不少拉麵店及日式食店有售拉麵，但大部分店舖所售的拉麵都是由來自香港的南天製麵麵廠出產。該麵廠由日本人創辦及主理，已有十三年歷史，每日生產超過一萬份拉麵<ref>{{Cite web |url=https://bkb.mpweekly.com/cu0003/20180319-69074 |title=拉麵麵條「香港製造」 愈新鮮愈好？ |access-date=2018-03-30 |archive-url=https://web.archive.org/web/20180330143808/https://bkb.mpweekly.com/cu0003/20180319-69074 |archive-date=2018-03-30 |dead-url=yes }}</ref>。
==漫畫與電影==
*1999年：日本[[漫画]]《[[拉面王]]》（{{lang|ja|ラーメン発見伝}}），是讲述一个上班族藤本浩平如何开创有自己风味的拉面的故事。
*2009年：[[好萊塢]]拍攝的電影《[[拉麵女孩]]》（{{lang|en|''Ramen Girl''}}），就是描述一位美國女孩料理拉麵的酸甜喜樂故事。
*2018年：漫畫《[[愛吃拉麵的小泉同學]]》（{{lang|ja|ラーメン大好き小泉さん}}），描述把吃拉麵當人生樂趣的小泉同學的故事，先後改編動畫與真人電視劇。
==註解==
{{notefoot}}
==參考資料==
{{reflist}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]