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德式酸菜
,创建页面，内容为“{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''德式酸菜'''<br><img src="https://1.bp.blogspot.com/-bJ9aiMjUaG…”
{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''德式酸菜'''<br><img src="https://1.bp.blogspot.com/-bJ9aiMjUaGM/U8TKHbN9B3I/AAAAAAAABZs/7AtEtMrHpz0/s1600/%E9%85%B8%E8%8F%9C.jpg" width="250"></center><small>[http://365ilovetravel.blogspot.com/2014/07/blog-post_7222.html 圖片來自就是愛旅行]</small>
|}
'''德式酸菜'''<ref>[https://icook.tw/recipes/272809 德式酸菜 德國酸菜 /高麗菜乳酸發酵酸菜]，愛料理</ref> <ref>[https://ritachin0918.pixnet.net/blog/post/346331488 自製德式酸菜]，痞客邦，2018-03-08</ref>，（[[德文]]：'''Sauerkraut'''；{{IPAc-en|ˈ|s|aʊər|k|r|aʊ|t}}）是[[德国]]的传统食品，用[[圆白菜]]或[[大头菜]]醃製。
==簡介==
德式酸菜，常见于德国和[[美国]]的[[威斯康辛州]]，常用於搭配肉類產品如[[香腸]]或[[德国猪脚]]<ref>{{Cite news|url=https://www.thestandnews.com/international/%E4%B8%8D%E8%AC%9B%E9%A6%99%E8%85%B8-%E4%B8%8D%E8%AC%9B%E9%B9%B9%E8%B1%AC%E6%89%8B-%E5%BE%B7%E5%9C%8B%E8%8F%9C-%E4%B9%8B-%E5%BE%B7%E5%9C%8B%E9%85%B8%E8%8F%9C-sauerkraut/|title=不講香腸，不講鹹豬手：德國菜 之 德國酸菜 Sauerkraut|last=石賈墨|first=|date=|work=|newspaper=立場新聞 Stand News|accessdate=2017-03-21|language=en}}</ref>，也常被用来制作[[鲁宾]][[三明治]]。<ref>{{Cite news|url=http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/96573267-337.%E8%B6%85%E7%B0%A1%E5%96%AE%E7%B3%BB%E5%88%9724%EF%BC%9A%E5%BE%B7%E5%9C%8B%E9%85%B8%E8%8F%9C|title=337.超簡單系列24：德國酸菜 @ 周老師的美食教室 :: 痞客邦 PIXNET ::|last=(homeeconomics)|first=周老師|newspaper=周老師的美食教室|accessdate=2017-03-21|language=zh-TW}}</ref>
德國酸菜 (Sauerkraut) 是德國的傳統食品，用圓白菜或[[大頭菜]]醃製。德國酸菜富含[[乳酸]]、[[維他命 A]] 、[[維他命B]] 、[[維他命C]] 、[[礦物質]]和[[纖維]]，並含有人體所需的[[碳水化合物]]和[[蛋白質]]。
酸菜能開胃、幫助消化，尤其是與份量不算少的德國肉類套餐搭配時，更能降低菜餚的油膩感，讓每一口都能保持鮮嫩的美味，因此酸菜與德國豬腳、香腸可謂形影不離。
德式酸菜只需要一種配料，然後就等[[乳酸菌]]來幫助酸菜發酵。做好後，瀝乾水分，拌點黑胡椒就能當小菜單吃，或配[[豬腳]]。
== 保健功效 ==
[[醫師]]表示德國酸菜之成分可防治[[癌症]]，但每日勿攝取超過百[[克]]，否则反而可能致癌。<ref>{{Cite news|url=https://www.top1health.com/Article/80/18832?page=2|title=研究：德國酸菜可防癌 日勿逾百克|last=華人健康網|first=|date=|work=|newspaper=華人健康網|accessdate=2017-03-21|language=zh-TW}}</ref>
==發展历史==
[[古羅馬]]時代就有食用此發酵類蔬菜的紀錄，[[罗马]]作家卡托在他的著作《农业论》中就提到用盐来腌白菜和萝卜，加以保存。
18 世紀的遠洋航行中，船員由於條件限制不能吃到新鮮蔬菜，為了預防由於[[維生素]]缺乏而造成的[[壞血病]]，遠洋船隻往往會帶上大量的酸菜。現在在德國，酸菜成了冬天必備的食物。
雖然德國酸菜有「德國」兩字，但起源未必是德國，有人認為是[[成吉思汗]]引入到[[欧洲]]的，其他講法還有作法起源於[[中國]]由[[韃靼人]](Tatars)引入到歐洲並經過改良。
它於16世紀到18世紀之間在[[东欧]]和[[日耳曼]]菜肴里扎根，但也传到了其他国家，包括[[法国]]（在法国则叫「choucroute」，意即「酸菜」）。<ref>{{Cite book|url=https://books.google.com.tw/books?id=y3vLoAEACAAJ&dq=%E7%99%BC%E9%85%B5%E8%81%96%E7%B6%93&hl=zh-TW&sa=X&ved=0ahUKEwiKv6i_x-jSAhVDKZQKHUW4AwEQ6AEIGjAA|title=發酵聖經: 蔬果,穀類,根莖,豆類|last=卡茲|first=|last2=Katz|first2=Sandor Ellix|date=2014-01-01|publisher=大家出版|year=|isbn=9789866179730|location=|pages=|language=zh|chapter=}}</ref>
== 製作方法 ==
===材料===
*[[高麗菜]](圓白菜或大頭菜)、
*湖鹽、
*[[杜松子]]、
*[[月桂葉]]、
*乾[[辣椒]]
===步驟===
1.利用[[乳酸菌]]發酵來製作的泡菜，與醃漬糖鹽入味的泡菜不同，不必加入糖鹽也可以完成，是最簡單的泡菜。
高麗菜洗淨用過濾飲用水沖過，瀝乾切絲備用。(有些人是不洗的，大家依照個人喜好來製作，都是會成功的)
事前不洗，煮前要洗。
2.加入高麗菜重2％的鹽巴來拌高麗菜絲。
放著不管應該半小時也會出蠻多水，但我沒什麼耐性，寧願戴上手套翻一翻，三五分鐘就已經出很多水了，不到十分鐘我就裝罐。
3.有徹底出水的話高麗菜絲只會剩下一半的重量，剩下一半都變成水分了。
4.鹽漬出的水不要倒掉，先把高麗菜絲裝進洗淨高溫烘乾消毒好的瓶子裡，裝好再把剛才出的鹽水也都裝進去。
菜最好能都在水的下面，(可以找個小瓶子洗淨消毒裝水壓著或是用筷子湯匙壓著)，比較不會發霉，每次都沒有壓東西，只是每日用乾淨筷子把菜壓進水裡，沒有發霉過。
5.用什麼容器其實也不太重要，但一般人家裡應該沒有專用發酵缸，可試用保鮮盒，大碗加蓋，都有成功，後來終於買了玻璃罐，也是有成功。裝的滿滿的，菜比較不易浮出，但湯汁會溢出，因此裝七八分滿，每日往下壓菜，讓菜泡進鹽水裡，或是搖一搖讓醃汁淹過菜。發酵途中水不會溢出來。
===注意事項===
*發酵放在乾燥陰涼處。
*裝泡菜的容器要蓋上，但是不要蓋緊，因為發酵會有氣體產生，會滿出來或爆破。
*每日搖一搖泡菜罐子或用乾淨筷子把泡菜往下壓進水裡。
*約20-25度很適合乳酸菌生長，大約泡3-5天就會聞到酸香味自己覺得酸味適中就可以吃了，繼續醃漬會繼續變酸，個人覺得酸一點比較好吃。
*氣溫25度以上可能3~5天就夠酸了，30度以上可能要放冰箱門邊慢慢發酵，不過太冷會發酵不了，寒流來時我做過，等了20天才變的夠酸，
*若是表面有白膜(產膜[[酵母]])或[[白黴]]，撈出丟掉即可續醃。
*聞味道跟觀察表面很重要，汁液味道是酸香的味道顏色，應該不會是腐臭的味道。長出白色以外的黴菌也不行。
*用高麗菜，白菜都做過，只有發酵完成時間不同，天氣太冷會很久才完成。
*成品可以把水份擠乾用來炒菜炒肉，或作成酸菜鍋都很美味！
*酸菜只有酸味與鹹味，因此調理時當然還要加入鮮味(高湯[[柴魚]]粉等)才會好吃！
*醃汁裡有很多乳酸菌，還可以用來醃新鮮的高麗菜，再度醃的酸菜就會很快完成，因為已有很多乳酸菌在醃汁裡了。不過我自己都是重新作一鍋，因為沒有剛好連續有菜可醃。
*乳酸菌對腸胃很好，適量食用對人體很好。若覺得太鹹可以清洗一下再調理，汁擠出直接煮就好了喔！味道比較足。
*已經發酵好的酸菜可以放在冷藏保存一陣子(一周)，或是冷凍保存(時間較長，但是食物就是要吃，冰箱也沒那麼大，盡量不要放個一年半載不吃掉)。
*保存時，為更縮小體積，把水分除去了，進保鮮盒或袋儲存。
== 參見 ==
* [[酸菜]]
* [[韓國泡菜]]
* [[鲁宾三明治]]
* [[德国猪脚]]
== 外部連結 ==
* [http://richcat-richcat.blogspot.tw/2014/06/kraut.html RichCat 山羊居: Kraut 德國酸菜]
== 參考資料 ==
{{Reflist|colwidth=|2}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]
|<center>'''德式酸菜'''<br><img src="https://1.bp.blogspot.com/-bJ9aiMjUaGM/U8TKHbN9B3I/AAAAAAAABZs/7AtEtMrHpz0/s1600/%E9%85%B8%E8%8F%9C.jpg" width="250"></center><small>[http://365ilovetravel.blogspot.com/2014/07/blog-post_7222.html 圖片來自就是愛旅行]</small>
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'''德式酸菜'''<ref>[https://icook.tw/recipes/272809 德式酸菜 德國酸菜 /高麗菜乳酸發酵酸菜]，愛料理</ref> <ref>[https://ritachin0918.pixnet.net/blog/post/346331488 自製德式酸菜]，痞客邦，2018-03-08</ref>，（[[德文]]：'''Sauerkraut'''；{{IPAc-en|ˈ|s|aʊər|k|r|aʊ|t}}）是[[德国]]的传统食品，用[[圆白菜]]或[[大头菜]]醃製。
==簡介==
德式酸菜，常见于德国和[[美国]]的[[威斯康辛州]]，常用於搭配肉類產品如[[香腸]]或[[德国猪脚]]<ref>{{Cite news|url=https://www.thestandnews.com/international/%E4%B8%8D%E8%AC%9B%E9%A6%99%E8%85%B8-%E4%B8%8D%E8%AC%9B%E9%B9%B9%E8%B1%AC%E6%89%8B-%E5%BE%B7%E5%9C%8B%E8%8F%9C-%E4%B9%8B-%E5%BE%B7%E5%9C%8B%E9%85%B8%E8%8F%9C-sauerkraut/|title=不講香腸，不講鹹豬手：德國菜 之 德國酸菜 Sauerkraut|last=石賈墨|first=|date=|work=|newspaper=立場新聞 Stand News|accessdate=2017-03-21|language=en}}</ref>，也常被用来制作[[鲁宾]][[三明治]]。<ref>{{Cite news|url=http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/96573267-337.%E8%B6%85%E7%B0%A1%E5%96%AE%E7%B3%BB%E5%88%9724%EF%BC%9A%E5%BE%B7%E5%9C%8B%E9%85%B8%E8%8F%9C|title=337.超簡單系列24：德國酸菜 @ 周老師的美食教室 :: 痞客邦 PIXNET ::|last=(homeeconomics)|first=周老師|newspaper=周老師的美食教室|accessdate=2017-03-21|language=zh-TW}}</ref>
德國酸菜 (Sauerkraut) 是德國的傳統食品，用圓白菜或[[大頭菜]]醃製。德國酸菜富含[[乳酸]]、[[維他命 A]] 、[[維他命B]] 、[[維他命C]] 、[[礦物質]]和[[纖維]]，並含有人體所需的[[碳水化合物]]和[[蛋白質]]。
酸菜能開胃、幫助消化，尤其是與份量不算少的德國肉類套餐搭配時，更能降低菜餚的油膩感，讓每一口都能保持鮮嫩的美味，因此酸菜與德國豬腳、香腸可謂形影不離。
德式酸菜只需要一種配料，然後就等[[乳酸菌]]來幫助酸菜發酵。做好後，瀝乾水分，拌點黑胡椒就能當小菜單吃，或配[[豬腳]]。
== 保健功效 ==
[[醫師]]表示德國酸菜之成分可防治[[癌症]]，但每日勿攝取超過百[[克]]，否则反而可能致癌。<ref>{{Cite news|url=https://www.top1health.com/Article/80/18832?page=2|title=研究：德國酸菜可防癌 日勿逾百克|last=華人健康網|first=|date=|work=|newspaper=華人健康網|accessdate=2017-03-21|language=zh-TW}}</ref>
==發展历史==
[[古羅馬]]時代就有食用此發酵類蔬菜的紀錄，[[罗马]]作家卡托在他的著作《农业论》中就提到用盐来腌白菜和萝卜，加以保存。
18 世紀的遠洋航行中，船員由於條件限制不能吃到新鮮蔬菜，為了預防由於[[維生素]]缺乏而造成的[[壞血病]]，遠洋船隻往往會帶上大量的酸菜。現在在德國，酸菜成了冬天必備的食物。
雖然德國酸菜有「德國」兩字，但起源未必是德國，有人認為是[[成吉思汗]]引入到[[欧洲]]的，其他講法還有作法起源於[[中國]]由[[韃靼人]](Tatars)引入到歐洲並經過改良。
它於16世紀到18世紀之間在[[东欧]]和[[日耳曼]]菜肴里扎根，但也传到了其他国家，包括[[法国]]（在法国则叫「choucroute」，意即「酸菜」）。<ref>{{Cite book|url=https://books.google.com.tw/books?id=y3vLoAEACAAJ&dq=%E7%99%BC%E9%85%B5%E8%81%96%E7%B6%93&hl=zh-TW&sa=X&ved=0ahUKEwiKv6i_x-jSAhVDKZQKHUW4AwEQ6AEIGjAA|title=發酵聖經: 蔬果,穀類,根莖,豆類|last=卡茲|first=|last2=Katz|first2=Sandor Ellix|date=2014-01-01|publisher=大家出版|year=|isbn=9789866179730|location=|pages=|language=zh|chapter=}}</ref>
== 製作方法 ==
===材料===
*[[高麗菜]](圓白菜或大頭菜)、
*湖鹽、
*[[杜松子]]、
*[[月桂葉]]、
*乾[[辣椒]]
===步驟===
1.利用[[乳酸菌]]發酵來製作的泡菜，與醃漬糖鹽入味的泡菜不同，不必加入糖鹽也可以完成，是最簡單的泡菜。
高麗菜洗淨用過濾飲用水沖過，瀝乾切絲備用。(有些人是不洗的，大家依照個人喜好來製作，都是會成功的)
事前不洗，煮前要洗。
2.加入高麗菜重2％的鹽巴來拌高麗菜絲。
放著不管應該半小時也會出蠻多水，但我沒什麼耐性，寧願戴上手套翻一翻，三五分鐘就已經出很多水了，不到十分鐘我就裝罐。
3.有徹底出水的話高麗菜絲只會剩下一半的重量，剩下一半都變成水分了。
4.鹽漬出的水不要倒掉，先把高麗菜絲裝進洗淨高溫烘乾消毒好的瓶子裡，裝好再把剛才出的鹽水也都裝進去。
菜最好能都在水的下面，(可以找個小瓶子洗淨消毒裝水壓著或是用筷子湯匙壓著)，比較不會發霉，每次都沒有壓東西，只是每日用乾淨筷子把菜壓進水裡，沒有發霉過。
5.用什麼容器其實也不太重要，但一般人家裡應該沒有專用發酵缸，可試用保鮮盒，大碗加蓋，都有成功，後來終於買了玻璃罐，也是有成功。裝的滿滿的，菜比較不易浮出，但湯汁會溢出，因此裝七八分滿，每日往下壓菜，讓菜泡進鹽水裡，或是搖一搖讓醃汁淹過菜。發酵途中水不會溢出來。
===注意事項===
*發酵放在乾燥陰涼處。
*裝泡菜的容器要蓋上，但是不要蓋緊，因為發酵會有氣體產生，會滿出來或爆破。
*每日搖一搖泡菜罐子或用乾淨筷子把泡菜往下壓進水裡。
*約20-25度很適合乳酸菌生長，大約泡3-5天就會聞到酸香味自己覺得酸味適中就可以吃了，繼續醃漬會繼續變酸，個人覺得酸一點比較好吃。
*氣溫25度以上可能3~5天就夠酸了，30度以上可能要放冰箱門邊慢慢發酵，不過太冷會發酵不了，寒流來時我做過，等了20天才變的夠酸，
*若是表面有白膜(產膜[[酵母]])或[[白黴]]，撈出丟掉即可續醃。
*聞味道跟觀察表面很重要，汁液味道是酸香的味道顏色，應該不會是腐臭的味道。長出白色以外的黴菌也不行。
*用高麗菜，白菜都做過，只有發酵完成時間不同，天氣太冷會很久才完成。
*成品可以把水份擠乾用來炒菜炒肉，或作成酸菜鍋都很美味！
*酸菜只有酸味與鹹味，因此調理時當然還要加入鮮味(高湯[[柴魚]]粉等)才會好吃！
*醃汁裡有很多乳酸菌，還可以用來醃新鮮的高麗菜，再度醃的酸菜就會很快完成，因為已有很多乳酸菌在醃汁裡了。不過我自己都是重新作一鍋，因為沒有剛好連續有菜可醃。
*乳酸菌對腸胃很好，適量食用對人體很好。若覺得太鹹可以清洗一下再調理，汁擠出直接煮就好了喔！味道比較足。
*已經發酵好的酸菜可以放在冷藏保存一陣子(一周)，或是冷凍保存(時間較長，但是食物就是要吃，冰箱也沒那麼大，盡量不要放個一年半載不吃掉)。
*保存時，為更縮小體積，把水分除去了，進保鮮盒或袋儲存。
== 參見 ==
* [[酸菜]]
* [[韓國泡菜]]
* [[鲁宾三明治]]
* [[德国猪脚]]
== 外部連結 ==
* [http://richcat-richcat.blogspot.tw/2014/06/kraut.html RichCat 山羊居: Kraut 德國酸菜]
== 參考資料 ==
{{Reflist|colwidth=|2}}
[[Category:427 飲食；烹飪]]