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洪家世代從事木工，洪全瑞自幼受父親及幾位兄長影響學習木工，並在十三歲時隨呂真肯至[[基隆]]學習木造船技術，加上父親從事廟宇木造建築，洪全瑞承襲父業，把寺廟雕樑畫棟及內部設計的相關技法和造船技術兩相結合，並蒐集中西古代船艦資料加以研究、改良，建造出十多艘[[歐洲]]古帆船及[[鄭和]]寶船的模型，技藝獨步全台。<br>

洪全瑞曾在1983年承接設計製作東港鎮龍舟，1984年製作[[澎湖]]將軍村廟宇祭祀用漁船，同年擔任[[東港鎮海宮]]重建工程總監，一手包辦整體設計、木工建築，並參與建造。1985年承接設計製作[[林園區|林園鄉]]龍舟，1988年設計製作屏東縣端午龍舟。1990年承接設計製作[[高雄縣]]端午龍舟，1991年鎮海宮建造完成後，擔任鎮海宮副主委。後於2000年承接設計製作[[高雄市]]龍舟，2001年製作[[白河大仙寺]]大造模型，並設計新大仙寺。<br /> 2002年承接[[林園清水巖]]內部整修設計建造。<br> 2006年承接製作設計二艘[[琉球]]祭祀用[[王船]]及[[宜蘭縣]][[傳統藝術中心]]二艘傳統竹筏。2007年承接設計製作林園鄉小型龍舟，2010年承製[[苗栗縣]][[竹南鎮]]木造龍舟和[[台東市]]國際級競技龍舟<br />2011年承製[[美國]][[華盛頓]]龍舟及高雄市政府贈予美國[[波特蘭]]姐妹市傳統龍舟。2014年承製[[基隆]][[國立海洋科技博物館]][[自由中國號]]船體修復案，成功修復自由中國號。<br /> 近年來承接全台各大廟宇祭祀用大小木造[[王船]]。<br /> 洪全瑞於2008年被[[國立臺灣工藝研究發展中心]]選為工藝之家。<br /> [[文化部]][[文化資產局]]於2015年5月8日列冊「木船製作修復技術」為文化資產保存技術，洪全瑞為其保存者。<br /> [[文化部]][[文化資產局]]於2017年6月20日宣佈洪全瑞通過106年度第2次傳統匠師資格審查,為「傳統建築[[大木作]]」匠師(傳統匠師登記字號:106文傳30016)，截至2017年止，台灣具此資格僅3人。<br /> 2017年獲聘為美和科技大學文化創意系榮譽教授。<br> {{#evu:https://www.youtube.com/watch?v=UMrwfN7rpd0}}