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''' 高汤'''是烹饪中常用 的 一种辅助原料 做法很多，有荤有素 ， 用于烹制其他 主要有[[鸡高汤]]、猪高汤、牛高汤、[[鱼高汤]]、蔬 菜 肴 高汤等 ， 能够提 其熬制考究、用料丰富、味道 鲜 美、营养丰富 ， 使 亦是[[鲁菜]]鲜 味 道更浓郁 的来源。=分类=高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 。

===毛汤===毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。 ===奶汤===奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、[[猪肚]]等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 ===清汤=== 清汤分普通清汤和精制清汤。 1.普通清汤:选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。 2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出[[鸡茸]]。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴:开水白菜。 =常见种类=日常的高汤分为两大类，一类是肉高汤，另一类是素 高汤 。 ===牛肉高汤===熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮 的 做法很多 过程温度不需过高 ， 上头 有 荤有素 杂质要一直将他捞掉 ， 主 煮好后 要 有 再过滤。 牛肉高汤材料 A.材料 1.花椒粒20克 2.三奈5克 3.甘草5克 4.小茴香5克 5.[[陈皮]]10克 6.桂皮15克 7.[[草果]]5克 8.丁香5克 9.老姜10克 10.大葱15克 B.材料 1.牛油1000克 2.[[八角]]20克 3.生香葱500克 4.黑豆豉100克 5.黄豆豉100克 C.材料 1.牛肉25000克 2.牛后腿骨10000克 3.[[胡萝卜]]2000克 4.白萝卜2000克 5.洋葱 1500克 6.西红柿500克 7.水100公斤 D.调味料 1.白酒1200克 2.酱油半瓶 3. 鸡 精粉100克 4.糖200克 5.盐100克 牛肉 高汤 制作过程 1.将A材料用布袋包起来做成卤包。 2.将葱切段 、 猪 牛肉切5x3公分块状。 3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。 4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。 5.牛油加八角、葱段爆香，加[[黑豆]]豉与黄豆豉煮五分钟备用。 6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。 8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。 ===海鲜 高汤 、牛 ===海鲜 高汤 、 材料(100公斤) A.材料 1.海带泡好1000克 2.[[柴 鱼 ]]片250克 3.生香葱500克 4.生姜片100克 5.[[大蒜]]头100克 6.胡萝卜1500克 7.白萝卜1500克 8.[[洋葱]]1000克 9.胡椒粒50克 10.干虾仁50克 11.水100公斤 B. 调味料 白酒1000克 海鲜粉100克 糖200克 盐100克 海鲜 高汤 制作过程 1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。 2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫 、 蔬菜 盖锅盖，煮一个半钟。 3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。 ===鸡骨高汤===鸡骨高汤材料(100公斤) A.材料 1鸡骨8000克 2.生香葱500克 3.生姜片100克 4.大蒜头50克 5.[[胡萝卜]]500克 7.白萝卜500克 8.洋葱200克 9.[[胡椒]]粒50克 10.水100公斤 B. 调味料 白酒1000克 鸡粉100克 糖200克 盐100克 鸡骨鲜 高汤 等，其熬 制 考究 作过程 1.将鸡骨洗净 、 尤其是黏于骨架之内脏要去除， 用 热开水煮五分钟过滤捞起。 2.将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。 3.加入所有A和B调料材 料 丰富 、 再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。 4.再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤 ===终极高汤===终极高汤材料(100公斤): A.材料 1.老母鸡8000克 2.金华火腿150克 3.干贝80克 2.生香葱500克 3.生姜片100克 4.大蒜头50克 5.胡萝卜500克 7.白萝卜500克 8.洋葱200克 9.胡椒粒50克 10.水100公斤 B. 调 味 道 料 白酒1000克 糖100克 盐100克 终极 鲜 美 高汤制作过程: 1.将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。 2.将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡 、 营养丰富 金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 ， 亦 煮一个半钟。 3.加入全部A.B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤 是 鲁菜鲜味 否够100公斤，不够加水补足。 4.再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。 ===褐色高汤==='''褐色高汤的做法''' 原料: 牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。 做法: 1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。 2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。 3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2) 的 来源 材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤 。 ==视频=={{#ev:youku|XNjI5NjMwNDY4|640|center|谭氏高汤揭秘|frame}}  ==参考资料==[[Category: 420 家政總論 ]][[Category: 630 中國文化史]]