1,008
次編輯
變更
磅蛋糕
,创建页面，内容为“ '''磅蛋糕 (pound cake)'''，的由來是因為，所使用的食材，奶油,砂糖,麵粉,雞蛋各使用一磅。磅蛋糕也之所以叫重奶油蛋糕。在…”
'''磅蛋糕 (pound cake)'''，的由來是因為，所使用的食材，奶油,砂糖,麵粉,雞蛋各使用一磅。磅蛋糕也之所以叫重奶油蛋糕。在18世紀之前，砂糖是很珍貴的食材。18世紀, 砂糖大量進入歐洲。此時，一般的家庭也流行製作磅蛋糕。在18世紀英國的婚裡，都是使用磅蛋糕，會有三層疊起，用糖花裝飾做為《結婚蛋糕》。
* 第一層：分切給出席婚禮的來賓 。
* 第二層：分切寄送給未能出席的來賓 。
* 第三層：使用紗布包起，保存存放於地下室，每週使用白蘭地等酒擦拭蛋糕體。
利用酒與砂糖來當作防腐劑，讓蛋糕可長期保存。 直到孩子出生時，滿月時再分切蛋糕來慶祝。 因此第三層的蛋糕可能會保存好幾年。這樣的觀念，有點類似中國的女兒紅。在英國一磅等於450克， 當時聖經的重量大約450克 ，一般家庭沒有磅秤，就以聖經的重量為基準來測量。<ref>[https://www.facebook.com/roule.by.ann/posts/1433171483492633 丸二製菓 Maruni / 安茹蕾洋菓子 Roul'e by Ann]</ref>
同樣是磅蛋糕，在法國的稱法【Quatre quart】是4分之4的意思。磅蛋糕雖起源於英國，但製作方式很快地便流傳到法國，並成為相當受歡迎的蛋糕在法國這類蛋糕仍沿用英文 "cake”一字，這類型的蛋糕麵糊被稱為”Pate a cake”(pate在法文有麵糰，或質地均勻物體之通稱)亦有”pate a quatre-quarts”之稱，亦可簡稱”quatre-quarts”(quatre為法文4之意，quart為4分之1之意”)。<ref>[https://kayfire0527.pixnet.net/blog/post/124133464 [Baking] 淺談磅蛋糕From PTT/hyperboreans]</ref>
==磅蛋糕的歷史演變==
磅蛋糕源於18世紀的英國。當時的磅蛋糕只有四樣等量的材料，一磅糖、一磅麵粉、一磅雞蛋、一磅黃油。因為每樣材料各佔1/4，所以傳到法國，類似的蛋糕也叫四分之一蛋糕。
18世紀末的磅蛋糕主要有兩種，即全蛋式和分蛋式,但這裡的做法即使是分蛋式也沒有把蛋白全部打發再加入，而是最簡單的分開加入法。
在那個年代，基本上也沒有什麼打發技術，稱量上也不怎麼精確，基本就是混合攪拌，所以做出來的蛋糕質地上也較粗糙，經過幾百年的發展，烘焙專家逐漸地修改配方，這類重油蛋糕才變得柔軟細緻。19世紀中期，磅蛋糕的配方比例開始有了更大的調整，開始向口味清淡化發展。發展到20世紀，烘焙粉(baking powder) 小蘇打之類的也開始參與進來。現今，磅蛋糕在比例上不局限於最初的各佔1/4了，還會加入鮮奶油等材料。
==讓磅蛋糕變得輕盈的方法==
磅蛋糕使用的攪拌手法是糖油拌和法，這樣製作而出的黃油麵糊相較於打發雞蛋製成的蛋糕麵糊來說，因為本身含有的水分比較少，會使磅蛋糕的內部組織更為紮實。
===方法一 加牛奶===
蛋白質遇熱會凝固，能形成柔軟的麵糊，所以，加入牛奶是讓磅蛋糕變得輕柔的最簡單的方式。但加入了水分，讓麵糊變軟的同時，如果沒有足夠的麵粉支撐，烘烤過後的磅蛋糕也會失敗。加入牛奶到磅蛋糕的配方中，必須用增加麵粉和砂糖份量的方式來調整。增加麵粉的標準：相對於100g的液體，必須增加125g的麵粉，比例是1:1.25。增加砂糖的標準：相對於麵粉重量的2/3，不能超過全體水分，也就是全蛋的水分+液體量。
===方法二 加蛋白霜===
日本著名的甜點製作師熊谷裕子老師在磅蛋糕製作方面也有相當多的經驗，她在製作中融入了自己的小技巧，讓磅蛋糕口感變得更鬆軟可口。這個小技巧就是加蛋白霜。除了將全蛋液加入製作外，也能採用分蛋法來製作磅蛋糕。先將蛋黃和蛋白分開，打發成蛋白霜後，在黃油中先加入蛋黃，再添加蛋白霜。
===方法三 加泡打粉===
想要更簡單更方便的方法來製作輕軟的磅蛋糕？那就使用泡打粉這個萬能膨鬆劑。加入泡打粉的麵糊，會因加熱而膨脹，碳酸氫鈉的成分會融於麵糊的水分中，加熱後就會引起化學變化分解，而產生二氧化碳，使糕點膨脹，內部組織也會因膨脹變得鬆軟。要記住的是，泡打粉放久了之後，膨脹的能力就會減弱。泡打粉開封后長期保存，碳酸氫鈉和酸性劑的成分，在常溫中也會慢慢地產生反應，吸收濕氣凝固後，就不具膨脹效力了。
===方法四 小蘇打粉===
除了加泡打粉這個膨鬆劑外，別忘了它還有個孿生兄弟：小蘇打。小蘇打跟泡打粉的作用是相同的，會讓磅蛋糕的組織蓬鬆，但是使用小蘇打只能在萬萬不得己的時候，因為小蘇打成分比較單一，單這樣的成分只能達到不完全分解，產生的二氧化碳較少，若再加上分解時產生的鹼性的碳酸鈉，會讓成品稍有苦味。
==磅蛋糕的美味賞期==
===磅蛋糕為何要放三天再吃？===
在解答這個問題之前，先跟大家介紹一個詞「回油」。「回油」是什麼意思呢？我們拿月餅來舉例說明一下。月餅在食用之前，需要經過一個回油過程，尤其是對於廣式月餅來說。回油指的是月餅放一段時間後，餅皮吸收一定的水份、油份以及月餅餡裡面的油份後，餅皮會變的柔軟油潤，這個時候月餅的口感才會達到最好。
重油類的甜品，質地比較厚重，通常都要放幾天才吃。剛烤好的磅蛋糕色澤誘人，但卻硬的讓人還以為是自己哪一步操作錯了。其實磅蛋糕在經過成長時間的烘烤後，水分消失了大半，而且大量的黃油也讓蛋糕表面金黃焦脆，摸起來硬硬的。而經過三天的回油，磅蛋糕就重新變得柔軟濕潤了。不過相較於真正的戚風蛋糕來說，磅蛋糕倒還沒有軟到那一地步。<ref>[https://www.jianshu.com/p/1c1ad555221d 揭秘|烤好後的磅蛋糕為何要放三天？] </ref>
== 參考資料 ==