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爆肚
,创建页面，内容为“{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''爆肚'''<br><img src="https://pic.pimg.tw/naihaolee/1521247066-41…”
{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''爆肚'''<br><img src="https://pic.pimg.tw/naihaolee/1521247066-4122670450.jpg" width="250"></center><small>[https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/344332142-%E7%88%86%E8%82%9A%E3%80%81%E7%82%92%E8%82%9D%E3%80%81%E6%BB%B7%E7%85%AE%E7%81%AB%E7%87%92%E5%92%8C%E8%A4%A1%E8%A4%B3%E7%81%AB%E7%87%92%EF%BC%9A%E5%8C%97%E4%BA%AC%E5%B0%8F%E5%90%83 圖片來自痞客邦]</small>
|}
'''爆肚'''是一种[[中国]]北方小吃，其中在[[北京]]特别流行<ref>[http://www.beijing.cn/rcpage/bjxc/page/100020.shtml 爆肚的来历] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130828172547/http://www.beijing.cn/rcpage/bjxc/page/100020.shtml |date=2013-08-28 }}，北京网，2013-12-1查阅</ref>。爆肚根据[[材料]]不同，分为牛肚和羊肚两大类，制作方法分为水爆、油爆、汤爆、芫爆等等。[[北京]]、[[天津]]和[[河北]]以水爆为主。
==历史沿革==
现在一般认为爆肚出现于[[清]]朝{{請求來源}}。但也有专家{{谁}}说在[[汉朝|汉]]代的[[文献]]记录里就有了“瀹腹”这一称谓，这是后来爆肚的雏形。
==制作方法==
爆肚使用新鲜的[[牛]]、[[羊]]的[[胃]]，不经冷冻。将鲜肚仔细洗净后，根据部位不同进行分割，切成条状，片状或圈。
* 水爆
*: 要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆多则10几秒，少则只有几秒，捞出后蘸調味料食用。水爆不需将肚完全烫熟。調味料一般由[[芝麻酱]]，[[韭菜花]]，[[酱豆腐]]、[[醋]]，[[虾油]]，[[蒜]]汁、[[葱]]、[[香菜]]。
* 油爆
*: 油爆肚在[[鲁菜]]中有类似做法，用水烫过肚后再用油爆炒。
* 汤爆
*: 先用水焯过肚片，然后再烧制牛肉高汤冲泡肚片，类似于肚丝汤。
* 芫爆
*: 在烹制时要加入[[香菜]]而得名，常被误写为盐爆。
==部位分类==
根据材料不同，爆肚分为[[牛肚]]和[[羊肚]]两大类。
羊肚
*食信:[[食道]]，口感较硬，不易嚼烂。
*肚板:[[瘤胃]]，一般仅有这个部位切方片。口感较脆，味厚，不易嚼烂。
*肚领:瘤胃上的一条隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人气很高。
*肚仁:将肚领的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最为细嫩，是爆肚中最名贵的部分，价格也是一般爆肚的2-3倍。
*葫芦:[[蜂巢胃]]，一般切短条。口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。
*散丹:[[重瓣胃]]，相当于[[牛百叶]]。口感较平均，口感脆嫩。
*蘑菇:[[皺胃]]，一般切圈，嫩白色，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。
*蘑菇头:蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更浓，口感更韧。由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘，在各家店里最难见到。规模小的爆肚店基本没有。
牛肚因为肉质较老，牛肚可用来爆的部位只有4种：
*肚仁:口感脆嫩，价格较高。
*百叶:最常见的爆肚，口感脆嫩。
*百叶尖:也叫百叶头。口感比百叶厚实，只有较短或根本没有絮状突起。
*厚头:牛肚中肉质最老最厚。
[[北京]]各爆肚店的分类方法各有差异。有甚者分类达到10几类，但是一些部位因为缺货或者食客不多，店家无法提供，可能仅有2、3种，甚至只有水爆百叶的情况。
食信，肚板，蘑菇，葫芦这四样爆肚由于味道浓郁，口感耐嚼甚至完全无法嚼烂，被一些嗜好爆肚的食客称为“羊四样”，反而被爱好者们所推崇。
== 爆肚店 ==
爆肚店的传承不甚严格，一些老店甚至出现了乱立门户的现象。由于受众有限，大多数的爆肚店基本还维持着家庭作坊的规模。
典型的爆肚店會提供清真食物，例如[[烧饼]]、[[羊雜|杂碎汤]]、烧羊肉、羊蹄等。通常也会供應本地的[[烈性酒]]，如[[二锅头]]等等{{請求來源}}。
==名人轶事==
据说当年[[梁实秋]]先生留学美国，心中最念念不忘的就是爆肚。待他学成回国，居然连家也顾不上回，把行李寄存在车站，先跑到馆子里要了三个爆肚，盐爆、油爆、汤爆各一份，酒足饭饱之后，这才起驾回家。梁先生认为这顿饭是“平生快意之餐，隔五十年犹不能忘”。<ref>[http://news.xinhuanet.com/banyt/2004-11/22/content_2245685.htm 听梁实秋侃京味儿美食]，新华网，2004-11-22发表</ref>
== 參考文獻 ==
{{reflist}}
[[Category:餐飲業]]
|<center>'''爆肚'''<br><img src="https://pic.pimg.tw/naihaolee/1521247066-4122670450.jpg" width="250"></center><small>[https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/344332142-%E7%88%86%E8%82%9A%E3%80%81%E7%82%92%E8%82%9D%E3%80%81%E6%BB%B7%E7%85%AE%E7%81%AB%E7%87%92%E5%92%8C%E8%A4%A1%E8%A4%B3%E7%81%AB%E7%87%92%EF%BC%9A%E5%8C%97%E4%BA%AC%E5%B0%8F%E5%90%83 圖片來自痞客邦]</small>
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'''爆肚'''是一种[[中国]]北方小吃，其中在[[北京]]特别流行<ref>[http://www.beijing.cn/rcpage/bjxc/page/100020.shtml 爆肚的来历] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130828172547/http://www.beijing.cn/rcpage/bjxc/page/100020.shtml |date=2013-08-28 }}，北京网，2013-12-1查阅</ref>。爆肚根据[[材料]]不同，分为牛肚和羊肚两大类，制作方法分为水爆、油爆、汤爆、芫爆等等。[[北京]]、[[天津]]和[[河北]]以水爆为主。
==历史沿革==
现在一般认为爆肚出现于[[清]]朝{{請求來源}}。但也有专家{{谁}}说在[[汉朝|汉]]代的[[文献]]记录里就有了“瀹腹”这一称谓，这是后来爆肚的雏形。
==制作方法==
爆肚使用新鲜的[[牛]]、[[羊]]的[[胃]]，不经冷冻。将鲜肚仔细洗净后，根据部位不同进行分割，切成条状，片状或圈。
* 水爆
*: 要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆多则10几秒，少则只有几秒，捞出后蘸調味料食用。水爆不需将肚完全烫熟。調味料一般由[[芝麻酱]]，[[韭菜花]]，[[酱豆腐]]、[[醋]]，[[虾油]]，[[蒜]]汁、[[葱]]、[[香菜]]。
* 油爆
*: 油爆肚在[[鲁菜]]中有类似做法，用水烫过肚后再用油爆炒。
* 汤爆
*: 先用水焯过肚片，然后再烧制牛肉高汤冲泡肚片，类似于肚丝汤。
* 芫爆
*: 在烹制时要加入[[香菜]]而得名，常被误写为盐爆。
==部位分类==
根据材料不同，爆肚分为[[牛肚]]和[[羊肚]]两大类。
羊肚
*食信:[[食道]]，口感较硬，不易嚼烂。
*肚板:[[瘤胃]]，一般仅有这个部位切方片。口感较脆，味厚，不易嚼烂。
*肚领:瘤胃上的一条隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人气很高。
*肚仁:将肚领的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最为细嫩，是爆肚中最名贵的部分，价格也是一般爆肚的2-3倍。
*葫芦:[[蜂巢胃]]，一般切短条。口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。
*散丹:[[重瓣胃]]，相当于[[牛百叶]]。口感较平均，口感脆嫩。
*蘑菇:[[皺胃]]，一般切圈，嫩白色，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。
*蘑菇头:蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更浓，口感更韧。由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘，在各家店里最难见到。规模小的爆肚店基本没有。
牛肚因为肉质较老，牛肚可用来爆的部位只有4种：
*肚仁:口感脆嫩，价格较高。
*百叶:最常见的爆肚，口感脆嫩。
*百叶尖:也叫百叶头。口感比百叶厚实，只有较短或根本没有絮状突起。
*厚头:牛肚中肉质最老最厚。
[[北京]]各爆肚店的分类方法各有差异。有甚者分类达到10几类，但是一些部位因为缺货或者食客不多，店家无法提供，可能仅有2、3种，甚至只有水爆百叶的情况。
食信，肚板，蘑菇，葫芦这四样爆肚由于味道浓郁，口感耐嚼甚至完全无法嚼烂，被一些嗜好爆肚的食客称为“羊四样”，反而被爱好者们所推崇。
== 爆肚店 ==
爆肚店的传承不甚严格，一些老店甚至出现了乱立门户的现象。由于受众有限，大多数的爆肚店基本还维持着家庭作坊的规模。
典型的爆肚店會提供清真食物，例如[[烧饼]]、[[羊雜|杂碎汤]]、烧羊肉、羊蹄等。通常也会供應本地的[[烈性酒]]，如[[二锅头]]等等{{請求來源}}。
==名人轶事==
据说当年[[梁实秋]]先生留学美国，心中最念念不忘的就是爆肚。待他学成回国，居然连家也顾不上回，把行李寄存在车站，先跑到馆子里要了三个爆肚，盐爆、油爆、汤爆各一份，酒足饭饱之后，这才起驾回家。梁先生认为这顿饭是“平生快意之餐，隔五十年犹不能忘”。<ref>[http://news.xinhuanet.com/banyt/2004-11/22/content_2245685.htm 听梁实秋侃京味儿美食]，新华网，2004-11-22发表</ref>
== 參考文獻 ==
{{reflist}}
[[Category:餐飲業]]