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特菜顾名思义，就是很特殊的蔬菜，以其稀少而显得珍贵，它的另一个名字又叫希特蔬菜，因此是很稀少罕见的品种菜系。我们总以物以稀为贵来突显它的珍贵性。这写特菜在本地的栽培是非常零星甚至根本就没有的。它会随着时间的改变和环境的变化而从特菜变成普通的蔬菜。比如，当一种蔬菜只在某一地区菜出产，该蔬菜如果拿到其他地区便是特菜了。可以这么说，当地的特产便是外地人的特菜。曾经原产于南方的菜心，到了北方就会被称之为特菜。而在南方它却不能称只为特菜。