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爆<ref>[https://home.meishichina.com/space-530605-do-blog-id-206610.html 烹饪技法----爆]，美食天下， 2011-7-13</ref> ，是烹饪方法中炒的一种，就是急、速、烈的意思，加热时间极短，是将加工成形的原料，在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒，立即成菜的一类方法。

爆炒的过程可以分为焯（还可叫汆、烫、冒、飞水）、炸（还可叫爆、过油）、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大伙沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件 <ref>[https://home.meishichina.com/space-530605-do-blog-id-206610.html 烹饪技法----爆]，美食天下， 2011-7-13</ref> 。

爆炒菜要注意正确掌握火候和油温 <ref>[http://www.sohu.com/a/206083806_215833 怎样才能看出油的温度是多少] ，搜狐网，2017-11-23</ref> 。爆的全过程基本都用大火，尤其是汆烫的水锅，水锅内的水要多，火要大，要保持剧烈沸腾，这样，放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使原料加热到半熟，为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。