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稻
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稻，稻谷或稻米，俗称大米，是人类重要的粮食作物之一，耕种及食用的历史相当悠久，分为水稻和旱稻。
稻的栽培起源于约公元前8200年南中国珠江中游的聚落地带[1]，另有考古发现在约公元前8200年前的中国湖南也有种早期稻米。在1993年，考古队在道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，距今约8200年。水稻在中国与东南亚广为栽种后，逐渐向西传播到印度，在亚洲季风气候区是自古以来的主食，中世纪时引入欧洲南部。现时全世界有一半的人口食用稻，主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。
==稻谷结构==
稻叶在幼年时，跟杂草非常相似，一样具有长扁型的外观，农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物，叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。稻叶的叶脉是平行的，中央有很明显的中脉，呈绿色，在中肋，边缘或尖端有时也会有紫色色素。
稻子的根呈胡须状，细短而多，随着稻的成长数量会增多，稻株旁也会不断长出小枝来。
稻成为稻穗后，一株稻穗约开200-300朵稻花，一朵稻花会形成一粒稻谷。稻花没有花瓣，也很难看到雄蕊雌蕊，它们都由稻花的内外颖保护着。稻在自体授粉时，雄蕊上的花药会破裂，花粉相当细小，会随风力，稻的摇摆，落到隔壁雌粉上头。与雌粉子房中的胚珠结合，发育而成胚芽，也就是人类食用和摄取营养的主要来源。在胚芽附近，还有浆状的胚乳会不断增加，使子房日渐肥大。外观上则会看到绿色的稻谷上有细毛，称为稻芒。
由外而内分别有稻壳（颖）、糠层（果皮、种皮、糊粉层的总称）、胚及胚乳等部分。
稻的生长非常快，最久一年，最快则三到四个月，就能从发芽、开花、完成结实的过成。稻的种子在伸出幼芽的时间仅需两三天，幼芽抽出第一片叶子，又只需要三天，因此在气候温和的地区，一年可种三期稻。农人选稻种时，多会将其泡在水中，轻而浮起的稻种会被淘汰，剩下来的就会培育成稻苗。湄公河下游，有一种水稻（浮稻）生活在水中，叶随水涨生长，最长有8米，越南人叫魔鬼稻（这种水稻最早由百越中的雒越人种植，在湄公河，红河，萨尔温江与伊洛瓦底江下游）。
==旱稻==
旱稻又可称陆稻，它与水稻的主要品种其实大同小异，一样有籼、粳两个亚种。有些水稻可在旱地直接栽种（但产量较少），也能在水田中栽种。旱稻则具有很强的抗旱性，就算缺少水分灌溉，也能在贫瘠的土地上结出穗来。旱稻多种在降雨稀少的山区，也因地域不同，演化出许多特别的山地稻种。目前旱稻已成为人工杂交稻米的重要研究方向，可帮助农民节省灌溉用水。对基因的研究，发现具有“DRO1”（DR是deeper rooting的缩写）基因，较能抗旱[3]。
有一说最早的旱稻可能是占城稻。中国古籍宋史《食货志》就曾经记载，“遣使就福建取占城稻三万斛，分给三路为种，择民田之高仰者莳之，盖旱稻也……稻比中国者穗长而无芒，粒差小，不择地而生。”但目前仍有争议，原因就在于学者怀疑以地区气候来论，占城稻有可能是水稻旱种，而非最早的旱稻。缅甸有一种旱稻，生长在山坡，被称为山坡稻，是野生水稻的第二代。
==人工水稻品种==
提到人工水稻，历史也相当悠久，中国现代水稻育种肇起于赵连芳，1959年黄耀祥培育了中国第一个矮秆良种“广场矮”，1973年，中国杂交水稻育种专家袁隆平成功用科学方法产出世界上首例的杂交水稻，因此被称为杂交水稻之父。
=== 五花八门的米食 ===
==== 条类米制品 ====
一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部份于制作过程已煮熟，所以煮食时以滚水烫熟即可食用。
* '''[[米粉]]'''：历史悠久，可追索至[[魏晋南北朝|魏晋南北朝]]的食品。当时[[中国|中国]]南方盛产稻米，而米粉因携带、食用方便而流行，有汤米粉及炒米粉等吃法。
* '''[[米线|米线]]'''：与米粉相似，但作法不同。以中国[[云南省|云南]]的[[过桥米线|过桥米线]]为源，亦最为著名。
* '''[[饵丝|饵丝]]'''：中国云南食品，没有米线的滑溜。一般滇西和滇西北人比较爱好吃饵丝，而滇东滇中一带比较喜欢米线。著名的饵丝是腾冲饵丝。
* '''[[金边粉]]'''：[[金边|金边]]是[[柬埔寨]]首都的名称，现时金边粉也成为[[越南菜]]和[[泰国菜]]的一部份。
* '''[[檬粉]]'''：檬粉形状与中国的米线一样，在[[越南语|越南语]]中是米粉的意思。以捞檬粉较为著名。
* '''[[宾海]]'''：[[越南菜|越南美食]]之一鲜银丝米粉绕成薄片形状，用生菜、香菜草、花生米、烤肉、甘蔗虾等包起来蘸鱼露吃，著名宾海并盘有烤肉、烤海鲜、蔗虾、春卷，一次可以品尝多种越式美食。
* '''[[酹粉]]'''（俗写作'''濑粉'''）：中国[[广东省|广东]]地区的食品，经常伴[[叉烧]]和烧鸭等[[烧味]]，如：叉烧濑、宾巾（Banh Canh）在[[越南语|越南语]]中是濑粉的意思。
* '''[[河粉]]'''（或称'''沙河粉'''）：源自中国[[广州市|广州]][[沙河]]，最著名的为[[干炒牛河]]及生牛肉沙河粉。河粉亦在[[东南亚|东南亚]]相当普遍，Pho（近似念成广东话发音的“火”）在[[越南语|越南语]]中是河粉的意思。
* '''[[粿条]]'''（又称'''[[粄条]]'''或'''粿仔条'''）：[[泰国|泰国]]米制品，与河粉相似，Hu tieu（近似念成广东话发音的“好雕”）在[[越南语|越南语]]中是粿条的意思。
==== 加工类米制品 ====
此外，还有加工成各种糕点或小吃食用的，如：
* '''锅巴'''：煮饭时锅底微焦，全干的部份。炸锅巴来做菜，也相当有名。[[川菜|四川菜]]中就有一道锅巴肉片；韩国有一种糖果「锅巴糖」就是用锅巴加上砂糖制成。
* '''[[米香]]'''（[[华南地区|华南]]地区称'''米通'''，又称'''爆米香'''）：不加水，只用高温使米膨胀。一般以混合[[糖]]的制法为主，近年亦有巧克力、花生味等口味。''
** '''米花糖'''：与米通相似。一般以棒状或条状售卖。
* '''[[米糕]]'''：于台湾地区，是使用糯米，有时搭配肉类（例如五花肉)煮成。
* '''米饼'''：包括雪米饼、香米饼、仙贝及婴儿吃的牙饼等。
* '''米菓'''：日式米饼。把剩下的米，搓成块状拿去炸，之后加上海苔粉。
* '''[[肠粉]]'''（又称'''拉肠'''、'''布拉肠'''、'''猪肠粉'''）：[[广东省|广东]]小吃，传统以碎肉、鱼片、虾仁为馅。也是[[酒楼|港式酒楼]]常见的点心，一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。[[香港]]传统粥店则会提供炸两滑肠粉，是在肠粉内包上[[油条|油条]]；粥店也有净肠粉，也是一种街头小吃，经常配以甜酱、辣酱、芝麻食用。
* '''[[萝卜糕]]'''：中国南方的菜色。将[[萝卜|萝卜]]切丝后混入米浆蒸制成的料理。
* '''[[粿]]'''：[[甜粿]]、[[芋粿]]、[[红龟粿]]、[[草仔粿]]、[[菜头粿]]、[[碗粿]]、[[发粿]]，常为民俗祭祀食品。
* '''[[寿司]]'''：（日语平假名：すし，sushi，也作“鮨”或“鲊”）传统日本食品，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料。
* '''[[温州大米粽]]：中国南方的米制品，以大米佐三层肉、咸蛋黄、香菇制成，常见于中国浙江省温州市苍南县龙港镇镇、平阳县鳌江镇一带。
* 其他：
** '''[[米筛目|米苔目]]'''、'''[[麻糬]]'''、'''[[竹笋包]]'''、'''[[伦教糕]]'''、
==== 糯米食品 ====
'''[[糯稻|糯米]]'''（中国北方又称'''江米'''）：是一种黏性较高的米。
* '''[[元宵|汤圆]]'''（中国南方称'''汤圆'''或'''汤团'''）：是一种[[中国|中国]]节日的食物，一般在[[元宵节]]前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较清，因此喝汤如同喝糯米面粥。
* '''元宵'''，类似汤圆，惟作法有所差异，且与汤圆相比元宵煮后汤比较浓。
* '''[[糍粑]]'''（[[朝鲜民主主义人民共和国|朝鲜]]、[[大韩民国|韩国]]称[[打糕]]，日本称[[镜饼]]）：以煮熟的糯米饭入[[石臼湖|石臼]]以木棒捶打而成，广泛分布于[[东亚]]各地。制作完成后就在水里保存，防止裂开。可存放半年或更久。烹制时可用油煎、火烤、爆炒等。变软后浸入打散的鸡蛋再烹制效果更佳。
* '''[[粽子]]'''：中国[[端午节|端午节]]传统的食品，相传粽子的发明与古代中国[[诗人|诗人]][[屈原]]投江有关。粽子使用[[箬竹]]叶或[[芦苇]]叶包裹糯米或黄米和其他辅料如[[枣|枣]]、[[豆沙]]、[[火腿]]等，隔水煮熟而成。
* '''[[筒仔米糕]]'''：[[台湾]]各地的糯米类小吃，与油饭类似，但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成，口味浓郁。
* '''[[年糕]]'''：中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕，以糯米粉制成。（所谓日本年糕和朝鲜年糕，实际上是打糕）
* '''[[黑糯米]]食品'''：黑糯米又称紫米，常被用于冷热甜品中，而其营养价值也较高。
* '''[[酒酿]]'''（又称'''-{醪糟}-'''）：用糯米饭加入[[酒药]]（由米和食用[[真菌]]制成）发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成「酒酿汤圆」（又称'''酒酿丸子'''）。
* '''[[糯米糍]]'''：用糯米粉团，通常会包入[[豆沙]]或[[莲茸|莲蓉]]的馅料。
* '''[[糖不甩]]'''：用糯米粉团，沾上[[糖浆]]、[[花生]]碎和[[芝麻]]。
*[[油饭]]
*[[生炒糯米饭]]
*[[最中]]
*[[麻糬]]
*[[糯米卷]]
*[[粢饭团]]
*[[粢饭糕]]
*[[三合泥]]
*[[三大炮]]
*[[茶粄]]
*[[切糕 (糯米糕点)|切糕]]
*[[米血糕]]
*[[糯米丸子]]
稻的栽培起源于约公元前8200年南中国珠江中游的聚落地带[1]，另有考古发现在约公元前8200年前的中国湖南也有种早期稻米。在1993年，考古队在道县玉蟾岩发现了世界最早的古栽培稻，距今约8200年。水稻在中国与东南亚广为栽种后，逐渐向西传播到印度，在亚洲季风气候区是自古以来的主食，中世纪时引入欧洲南部。现时全世界有一半的人口食用稻，主要在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。
==稻谷结构==
稻叶在幼年时，跟杂草非常相似，一样具有长扁型的外观，农人多依赖稻叶特殊的叶耳与叶舌来区分。叶耳就是稻叶叶环的两端长出耳状之物，叶舌则是稻叶叶环内长出的薄膜。稻叶的叶脉是平行的，中央有很明显的中脉，呈绿色，在中肋，边缘或尖端有时也会有紫色色素。
稻子的根呈胡须状，细短而多，随着稻的成长数量会增多，稻株旁也会不断长出小枝来。
稻成为稻穗后，一株稻穗约开200-300朵稻花，一朵稻花会形成一粒稻谷。稻花没有花瓣，也很难看到雄蕊雌蕊，它们都由稻花的内外颖保护着。稻在自体授粉时，雄蕊上的花药会破裂，花粉相当细小，会随风力，稻的摇摆，落到隔壁雌粉上头。与雌粉子房中的胚珠结合，发育而成胚芽，也就是人类食用和摄取营养的主要来源。在胚芽附近，还有浆状的胚乳会不断增加，使子房日渐肥大。外观上则会看到绿色的稻谷上有细毛，称为稻芒。
由外而内分别有稻壳（颖）、糠层（果皮、种皮、糊粉层的总称）、胚及胚乳等部分。
稻的生长非常快，最久一年，最快则三到四个月，就能从发芽、开花、完成结实的过成。稻的种子在伸出幼芽的时间仅需两三天，幼芽抽出第一片叶子，又只需要三天，因此在气候温和的地区，一年可种三期稻。农人选稻种时，多会将其泡在水中，轻而浮起的稻种会被淘汰，剩下来的就会培育成稻苗。湄公河下游，有一种水稻（浮稻）生活在水中，叶随水涨生长，最长有8米，越南人叫魔鬼稻（这种水稻最早由百越中的雒越人种植，在湄公河，红河，萨尔温江与伊洛瓦底江下游）。
==旱稻==
旱稻又可称陆稻，它与水稻的主要品种其实大同小异，一样有籼、粳两个亚种。有些水稻可在旱地直接栽种（但产量较少），也能在水田中栽种。旱稻则具有很强的抗旱性，就算缺少水分灌溉，也能在贫瘠的土地上结出穗来。旱稻多种在降雨稀少的山区，也因地域不同，演化出许多特别的山地稻种。目前旱稻已成为人工杂交稻米的重要研究方向，可帮助农民节省灌溉用水。对基因的研究，发现具有“DRO1”（DR是deeper rooting的缩写）基因，较能抗旱[3]。
有一说最早的旱稻可能是占城稻。中国古籍宋史《食货志》就曾经记载，“遣使就福建取占城稻三万斛，分给三路为种，择民田之高仰者莳之，盖旱稻也……稻比中国者穗长而无芒，粒差小，不择地而生。”但目前仍有争议，原因就在于学者怀疑以地区气候来论，占城稻有可能是水稻旱种，而非最早的旱稻。缅甸有一种旱稻，生长在山坡，被称为山坡稻，是野生水稻的第二代。
==人工水稻品种==
提到人工水稻，历史也相当悠久，中国现代水稻育种肇起于赵连芳，1959年黄耀祥培育了中国第一个矮秆良种“广场矮”，1973年，中国杂交水稻育种专家袁隆平成功用科学方法产出世界上首例的杂交水稻，因此被称为杂交水稻之父。
=== 五花八门的米食 ===
==== 条类米制品 ====
一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部份于制作过程已煮熟，所以煮食时以滚水烫熟即可食用。
* '''[[米粉]]'''：历史悠久，可追索至[[魏晋南北朝|魏晋南北朝]]的食品。当时[[中国|中国]]南方盛产稻米，而米粉因携带、食用方便而流行，有汤米粉及炒米粉等吃法。
* '''[[米线|米线]]'''：与米粉相似，但作法不同。以中国[[云南省|云南]]的[[过桥米线|过桥米线]]为源，亦最为著名。
* '''[[饵丝|饵丝]]'''：中国云南食品，没有米线的滑溜。一般滇西和滇西北人比较爱好吃饵丝，而滇东滇中一带比较喜欢米线。著名的饵丝是腾冲饵丝。
* '''[[金边粉]]'''：[[金边|金边]]是[[柬埔寨]]首都的名称，现时金边粉也成为[[越南菜]]和[[泰国菜]]的一部份。
* '''[[檬粉]]'''：檬粉形状与中国的米线一样，在[[越南语|越南语]]中是米粉的意思。以捞檬粉较为著名。
* '''[[宾海]]'''：[[越南菜|越南美食]]之一鲜银丝米粉绕成薄片形状，用生菜、香菜草、花生米、烤肉、甘蔗虾等包起来蘸鱼露吃，著名宾海并盘有烤肉、烤海鲜、蔗虾、春卷，一次可以品尝多种越式美食。
* '''[[酹粉]]'''（俗写作'''濑粉'''）：中国[[广东省|广东]]地区的食品，经常伴[[叉烧]]和烧鸭等[[烧味]]，如：叉烧濑、宾巾（Banh Canh）在[[越南语|越南语]]中是濑粉的意思。
* '''[[河粉]]'''（或称'''沙河粉'''）：源自中国[[广州市|广州]][[沙河]]，最著名的为[[干炒牛河]]及生牛肉沙河粉。河粉亦在[[东南亚|东南亚]]相当普遍，Pho（近似念成广东话发音的“火”）在[[越南语|越南语]]中是河粉的意思。
* '''[[粿条]]'''（又称'''[[粄条]]'''或'''粿仔条'''）：[[泰国|泰国]]米制品，与河粉相似，Hu tieu（近似念成广东话发音的“好雕”）在[[越南语|越南语]]中是粿条的意思。
==== 加工类米制品 ====
此外，还有加工成各种糕点或小吃食用的，如：
* '''锅巴'''：煮饭时锅底微焦，全干的部份。炸锅巴来做菜，也相当有名。[[川菜|四川菜]]中就有一道锅巴肉片；韩国有一种糖果「锅巴糖」就是用锅巴加上砂糖制成。
* '''[[米香]]'''（[[华南地区|华南]]地区称'''米通'''，又称'''爆米香'''）：不加水，只用高温使米膨胀。一般以混合[[糖]]的制法为主，近年亦有巧克力、花生味等口味。''
** '''米花糖'''：与米通相似。一般以棒状或条状售卖。
* '''[[米糕]]'''：于台湾地区，是使用糯米，有时搭配肉类（例如五花肉)煮成。
* '''米饼'''：包括雪米饼、香米饼、仙贝及婴儿吃的牙饼等。
* '''米菓'''：日式米饼。把剩下的米，搓成块状拿去炸，之后加上海苔粉。
* '''[[肠粉]]'''（又称'''拉肠'''、'''布拉肠'''、'''猪肠粉'''）：[[广东省|广东]]小吃，传统以碎肉、鱼片、虾仁为馅。也是[[酒楼|港式酒楼]]常见的点心，一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。[[香港]]传统粥店则会提供炸两滑肠粉，是在肠粉内包上[[油条|油条]]；粥店也有净肠粉，也是一种街头小吃，经常配以甜酱、辣酱、芝麻食用。
* '''[[萝卜糕]]'''：中国南方的菜色。将[[萝卜|萝卜]]切丝后混入米浆蒸制成的料理。
* '''[[粿]]'''：[[甜粿]]、[[芋粿]]、[[红龟粿]]、[[草仔粿]]、[[菜头粿]]、[[碗粿]]、[[发粿]]，常为民俗祭祀食品。
* '''[[寿司]]'''：（日语平假名：すし，sushi，也作“鮨”或“鲊”）传统日本食品，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料。
* '''[[温州大米粽]]：中国南方的米制品，以大米佐三层肉、咸蛋黄、香菇制成，常见于中国浙江省温州市苍南县龙港镇镇、平阳县鳌江镇一带。
* 其他：
** '''[[米筛目|米苔目]]'''、'''[[麻糬]]'''、'''[[竹笋包]]'''、'''[[伦教糕]]'''、
==== 糯米食品 ====
'''[[糯稻|糯米]]'''（中国北方又称'''江米'''）：是一种黏性较高的米。
* '''[[元宵|汤圆]]'''（中国南方称'''汤圆'''或'''汤团'''）：是一种[[中国|中国]]节日的食物，一般在[[元宵节]]前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较清，因此喝汤如同喝糯米面粥。
* '''元宵'''，类似汤圆，惟作法有所差异，且与汤圆相比元宵煮后汤比较浓。
* '''[[糍粑]]'''（[[朝鲜民主主义人民共和国|朝鲜]]、[[大韩民国|韩国]]称[[打糕]]，日本称[[镜饼]]）：以煮熟的糯米饭入[[石臼湖|石臼]]以木棒捶打而成，广泛分布于[[东亚]]各地。制作完成后就在水里保存，防止裂开。可存放半年或更久。烹制时可用油煎、火烤、爆炒等。变软后浸入打散的鸡蛋再烹制效果更佳。
* '''[[粽子]]'''：中国[[端午节|端午节]]传统的食品，相传粽子的发明与古代中国[[诗人|诗人]][[屈原]]投江有关。粽子使用[[箬竹]]叶或[[芦苇]]叶包裹糯米或黄米和其他辅料如[[枣|枣]]、[[豆沙]]、[[火腿]]等，隔水煮熟而成。
* '''[[筒仔米糕]]'''：[[台湾]]各地的糯米类小吃，与油饭类似，但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成，口味浓郁。
* '''[[年糕]]'''：中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕，以糯米粉制成。（所谓日本年糕和朝鲜年糕，实际上是打糕）
* '''[[黑糯米]]食品'''：黑糯米又称紫米，常被用于冷热甜品中，而其营养价值也较高。
* '''[[酒酿]]'''（又称'''-{醪糟}-'''）：用糯米饭加入[[酒药]]（由米和食用[[真菌]]制成）发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成「酒酿汤圆」（又称'''酒酿丸子'''）。
* '''[[糯米糍]]'''：用糯米粉团，通常会包入[[豆沙]]或[[莲茸|莲蓉]]的馅料。
* '''[[糖不甩]]'''：用糯米粉团，沾上[[糖浆]]、[[花生]]碎和[[芝麻]]。
*[[油饭]]
*[[生炒糯米饭]]
*[[最中]]
*[[麻糬]]
*[[糯米卷]]
*[[粢饭团]]
*[[粢饭糕]]
*[[三合泥]]
*[[三大炮]]
*[[茶粄]]
*[[切糕 (糯米糕点)|切糕]]
*[[米血糕]]
*[[糯米丸子]]