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[[File:Ewertyyuo.jpg|缩略图|右|350px|[http://img.mp.itc.cn/upload/20160326/ab2f114c1e02449a9072ae91b53d8141_th.jpg 原圖鏈接][http://www.sohu.com/a/65927455_349419 图片来源]]] 鱼丸是 [[ 福建 ]] 福州市著名的特色传统汤菜之一。七星鱼丸具有色泽洁白，有弹性而不腻，馅香而松，口味清甜爽滑等特点，久负盛名。它的传说或许很少有人知道。

它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如 [[ 核桃 ]] 大小的雪白的鱼丸，漂浮于热气腾腾的汤面，如满天星斗布于空间。因此，海外华侨把它称为“ [[ 七星鱼丸 ]] ”。

2．调 鱼泥时需加入适量的清水，其目的是增加嫩度。一般来说，掺水量与 鱼泥的比例约为1：2，具体情况需要根据制作者所选用的鱼肉的吸水量而定。水要分次加入，先放1/3，用 [[ 筷子 ]] 顺一个方向搅至 鱼泥混为一体时再加入适量水搅拌，直至把水加完，鱼泥呈粥状且表层有白色油沫状物时即好。如果一次完全投放， 鱼泥就会出现分离现象，越搅越解，极有可能导致鱼丸制作失败。

4．加盐量要灵活灵握。一般每500克鱼肉放15克至25克盐就够了。但也要有所区别：肉质好的 [[ 鳗鱼 ]] 肉、 鲨鱼肉等，鱼茸浓稠，盐量应少一些；肉质差、 鱼泥稀薄的，加盐量应适当多一点；热天鱼泥易稀薄，宜多加些盐；冷天鱼泥凝聚度高，可少放些盐。

5．调 鱼泥时需加入适量的 [[ 鸡蛋 ]] 清，其作用有三：一是增加 丸子的色度，使成品更加洁白；二是增大鱼泥的粘性，便于挤制成形；三是加大丸子的韧性，使质感松嫩，涨发性好。一般每200克鱼肉内加3个 [[ 鸡蛋 ]] 清（若为 土鸡蛋清，则需4个）即可。

7．调 鱼泥时，各种原料的加入是有顺序的：先加水（包括葱 姜水、料酒），再加盐，最后放 鸡蛋清、味精、淀粉等料。为什么做氽 猪肉丸是先加盐上劲之后再加水，而制作氽鱼丸则恰恰相反呢？这是因为鱼肉纤维组织较猪肉纤维组织细密，先掺水可将 鱼泥毫不费力地澥开，使之均匀地分布在鱼泥的颗粒周围，经搅拌后鱼泥中的蛋白质会吸水发粘，表层出现白色的油沫状物，此时再加盐搅拌，可使鱼泥由稀变稠、粘度增加、劲力变大。反过来，若先加盐，后加水，搅拌时就觉得很费力费时，也不易上劲。这也是有的人按氽 [[ 猪肉丸 ]] 的调馅方法调制 鱼泥而做不好的原因之一。[[File:4499633 211846285000 2.jpg|缩略图|右|350px|[http://pic39.nipic.com/20140301/4499633_211846285000_2.jpg 原圖鏈接][http://www.nipic.com/show/9856257.html 图片来源]]]

原料：净鱼肉200克，猪瘦肉100克，猪 肥膘肉100克，鲜虾仁25克， [[ 荸 荠15 荠]]15 克， 鸡蛋清3个，葱 姜水25克，料酒15克， 姜米3克，白糖15克，精盐、味精、鸡精、干细淀粉各适量， [[ 胡椒 ]] 粉、 香醋、 [[ 香菜 ]] 段、 [[ 香油 ]] 、酱油各少许。

制法：①猪瘦肉、猪 肥膘肉分别切成 绿豆大小的丁；鱼肉洗净，切成小丁，同50克猪肥膘肉置于垫有鲜肉皮的菜墩上排斩成细泥；猪瘦肉丁同另50克肥膘肉剁成茸；虾仁洗净，挤干水分，切成碎粒； [[ 荸荠 ]] 拍松，剁碎末。

6 == 四大程序 编辑== === 选料===

=== 剔肉===

=== 洗涤===

=== 斩制===