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<p style="text-indent:2em;">豆芽被《 [[ 神农本草经 ]] 》称为"大豆黄卷"。 [[ 中国 ]] 发明豆芽约有两千多年的历史，创造发明者已不可考。最早的豆芽，是以 [[ 黑大豆 ]] 作为原料。《 [[ 神农本草经 ]] 》中，把"大豆黄卷"列为"中品"，记做法说:"造黄卷法，壬癸日(指的是冬末春初之时)，以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。"对其名解释为:"大豆作黄卷，比之区萌而达蘖(niè)者，长十数倍矣。从艮而震，震而巽矣，自癸而甲，甲而乙矣(此句指豆芽发生的过程)。始生之曰黄，黄而卷，曲直之木性备矣。木为肝藏，藏真通于肝。肝藏，筋膜之气也。大筋聚于膝，膝属溪谷之府也。故主湿痹筋挛，膝痛不可屈伸。屈伸为曲直，象形从治法也。"早时豆芽首先是用于食疗，其次用于道家养生。

<p style="text-indent:2em;">豆芽作为素菜食用，较早见于 [[ 林洪 ]] 的《 [[ 山家清供 ]] 》:"温陵(今 [[ 福建 ]][[ 泉州]])人家，中元(农历七月十五)前数日，以水浸 [[ 黑豆 ]] ，曝之。及芽，以糠皮置盆中，铺沙植豆，用板压。长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元，则陈于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名'鹅黄豆生'。"同样文字，亦见于《 [[ 双槐岁抄 ]] 》。

<p style="text-indent:2em;">《 [[ 东京梦华录 ]] 》中称豆芽为"种生":"又以 [[ 绿豆 ]] 、 [[ 小豆 ]] 、 [[ 小麦 ]] 于瓷器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝草缕束之，谓之'种生'，皆于街心彩幕帐设出络货卖。"

<p style="text-indent:2em;"> [[ 陈元靓 ]] 《 [[ 岁时广记 ]] 》中，则称"豆菜"为"生花盆儿":"京师每前七夕十日，以水渍绿豆成豌豆，日一二四易水，芽渐长至五六寸许，其苗能自立，则置小盆中，至乞巧可长尺许，谓之'生花盆儿'，亦可以为菹。"

<p style="text-indent:2em;">在 [[ 宋朝 ]] 时，食豆芽已相当普遍。豆芽与 [[ 笋 ]] 、 [[ 菌 ]] ，已并列为素食鲜味三霸。宋元时食豆芽，主要用于凉拌。《 [[ 易牙遗意 ]] 》记其方:"将 [[ 绿豆 ]] 冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。"

<p style="text-indent:2em;"> [[ 明清 ]] 之后，有芼(mào 可供食用的野菜或水草)之为羹者，有以油炸之，亦有以鸡汁和豚汁烫而食之。诸种豆芽中，豌豆苗相比更为鲜美。《 [[ 清稗类钞 ]] 》记:"豌豆苗，在他处为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时以两计，每两三十余钱。"

<p style="text-indent:2em;">食豆芽须掐去根须及豆，因此到清代称做"掐菜"。到了明清，文人们就开始讲究豆芽要入汤融味。《 [[ 随园食单 ]] 》有豆芽条称:"豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以其贱而陪极贵，人多嗤之，不知惟巢由正可陪尧舜耳。"巢父与许由，此两人都是隐士。尧要把君位让给巢父，巢父不受。尧要把君位让给许由，巢叫许由隐居。

<p style="text-indent:2em;">炒豆芽一般配以鸡丝。" [[ 银苗鸡丝]]"、" [[ 掐菜炒鸡丝]]"、" [[ 鸡绒银条]]"、" [[ 银针拌鸡丝]]"，各地有各地的名称。鲁菜中也有粘蛋糊而用以油炸的，清 [[ 嘉庆 ]] 年间，有"缕豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之"的做法，实在难以设想其操作方法。《 [[ 清稗类钞 ]] 》中有一则某贵人被其家厨欺骗，以豆芽为奢侈品的故事。某贵人一日访其亲戚，因为这个亲戚问他借过钱，吃饭时他见桌上有豆芽，就问这个亲戚:你平日老叫穷，吃饭怎么还用这等奢侈品。这是我常用的，每盘一二两银子。亲戚就跟他说，豆芽很贱，其实只要二三文钱。贵人回家问厨师。厨师截豆芽须，把辣椒丝盖在上面，加上麻油酱油，说三文钱还嫌贵的是那种穷人吃的用盐渍的豆芽，主人平日吃的这种豆芽的确是贵品。因此而欺骗了贵人。

<p style="text-indent:2em;">西方称豆芽是 [[ 中国 ]] 食品的四大发明之一。另三个分别是 [[ 豆腐 ]] 、 [[ 酱 ]] 和 [[ 面筋 ]] 。其实， [[ 中国 ]] 之食品发明，远不止此四种。豆芽据说也是 [[ 李鸿章 ]] 在 [[ 光绪 ]] 庚子后使欧时传入西方的。因有" [[ 李鸿章 ]] 杂碎"之说，现 [[ 加拿大 ]] 魁北克一带，干脆就称豆芽为"杂碎"。

<p style="text-indent:2em;">传统的豆芽是指黄豆芽这一种，后来市场上逐渐开发出 [[ 绿豆芽 ]] 、 [[ 黑豆芽 ]] ， [[ 豌豆芽 ]] 、 [[ 蚕豆芽 ]] 等新品种。虽然豆芽菜均性寒味甘，但功效不同。绿豆芽容易消化，具有清热解毒、利尿除湿的作用，适合湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤肿痛等人群食用。黄豆芽健脾养肝，其中维生素B2含量较高，春季适当吃黄豆芽有助于预防口角发炎。黑豆芽养肾，含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素，含量比绿豆芽还高。豌豆芽护肝，富含维生素A、钙和磷等营养成分，蚕豆芽健脾，有补铁、钙、锌等功效。

<p style="text-indent:2em;">中医认为，绿豆芽其性凉、味甘无毒，能清署热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。高血压和冠心病患者，夏季可常食素炒绿豆芽。民间用绿豆芽同 [[ 鲫鱼 ]] 炖服，治乳汁不下。绿豆芽榨汁，加白糖代茶饮，治尿路感染、小便赤热、尿频等症。

<p style="text-indent:2em;">含有纤维素，若与 [[ 韭菜 ]] 同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既安全又有良效。

<p style="text-indent:2em;"> [[ 日本 ]] 科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既安全又有良效。取食绿豆芽，可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。烹食绿豆芽时最好加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养;同时应热锅快炒，使维生素C免致过多破坏。

<p style="text-indent:2em;">⒈豆芽中含有丰富的维生素C，可以治疗坏血病;⒉它还有清除血管壁中 [[ 胆固醇 ]] 和 [[ 脂肪 ]] 的堆积、防止心血管病变的作用;

<p style="text-indent:2em;">⒊绿豆芽中还含有核黄素，对 [[ 口腔溃疡 ]] 的人很适合食用;

<p style="text-indent:2em;">⒋它还富含膳食纤维，是 [[ 便秘 ]] 患者的健康蔬菜，有预防 [[ 消化道癌症]](食道癌、胃癌、直肠癌)的功效;

<p style="text-indent:2em;">每种芽苗蔬菜还有自己独特的保健功能。例如 [[ 荞麦 ]] 芽苗含有芸香甙，对 [[ 高血压 ]] 和 [[ 糖尿病 ]] 都有一定的防治效果;苜蓿芽苗含有钙、钾等矿物质和多种维生素，对 [[ 关节 ]] 炎病、 [[ 营养不良 ]] 症状和 [[ 高血压 ]] 等都有良好的疗效。如 [[ 枸杞 ]] 的嫩茎叶可治疗 [[ 夜盲症 ]] 和 [[ 干眼病 ]] ，枸杞果中含有锗，对防治癌病有一定的疗效; [[ 香椿芽 ]] 水煎剂可治疗 [[ 皮肤病 ]] ，香椿的特殊香味可增进食欲。

<p style="text-indent:2em;">豆芽，在 [[ 中国 ]] 老百姓餐桌上是最普通不过的蔬菜。或炒菜煮汤、或榨汁凉拌，一锅香辣的水煮鱼，尤它铺底。豆芽在很多人印象中可能是蔬菜中的"弱小子"，形容一个人身材羸弱，都要说他"长得像根豆芽菜"。不过，别看这豆芽细细弱弱，可是古今通吃的宝贝。

<p style="text-indent:2em;">先说来历吧，豆芽与 [[ 豆腐 ]] 、 [[ 面酱 ]] 和 [[ 面筋 ]] 一起并称为" [[ 中国 ]] 食品四大发明"，因其晶莹皎白、身姿窈窕，被明人赞为"冰肌玉质"、"白龙之须"，加之形似一柄如意，所以也叫如意菜。

<p style="text-indent:2em;">豆芽不仅姿容出众，在营养方面也是样样让人如意。 [[ 李时珍 ]] 在《 [[ 本草纲目 ]] 》里这样记载:唯此豆芽白美独异，食后清心养身，具有"解酒毒、热毒，利三焦"之功。中医典籍中，更将黄豆芽列为益寿食物的第一名，而绿豆芽则位居第六。

<p style="text-indent:2em;"> [[ 中国 ]] 营养学会副理事长 [[ 程义勇 ]] 教授指出，比起发芽前的豆子，豆芽不仅外观发生了改变，其成分也发生了一系列的生化反应，营养价值和营养利用率都大大增加，最典型的例子是干豆基本上不含维生素C，但发芽以后的豆芽维生素C的含量大大增加，可以保持皮肤弹性，防止皮肤衰老变皱，另外还含有可防止皮肤色素沉着、消除皮肤斑点的维生素E，是实实在在的养颜圣品。

<p style="text-indent:2em;">说起豆芽的种类， [[ 程义勇 ]] 介绍道:常见的有 [[ 黄豆芽 ]] 、 [[ 绿豆芽 ]] ，也有 [[ 黑豆芽 ]] 、 [[ 蚕豆芽 ]] 、 [[ 豌豆芽 ]] 等，其中的确以黄豆芽的营养价值最高。黄豆在发芽过程中，由于酶的作用，更多的钙、铁、磷、锌释放了出来，特别是天冬氨酸大幅度增加，能减少人体内的乳酸堆积、消疲解乏。