豆花,舌尖上的鄉愁(嚴天志)
作品欣賞
豆花,舌尖上的鄉愁
一聲「豆花，有錢沒錢都蹴下」，雖然單調，卻迴蕩着舌尖上的悠悠鄉愁；一碗「豆花泡饃」清淡，卻能保得飢餓時的溫飽；一盤「豆腐白菜」，雖然一清二白，卻滲透着做人的磊落坦蕩。
豆花已不再是一種美食了，流年之間一朝逆襲就成了人間田園詩話的一部分，演繹出無限的詩情畫意。據傳，豆花之法始於漢淮南王劉安。劉安在安徽淮南的八公山上煉丹，一次偶然的機會，以石膏點豆汁，從而發明了豆腐，人間便有了豆腐美食。後來，相繼傳遍各地。隴州的豆花，屬陝北典型的豆制食品之一，已成為隴州大地舌尖上一道亮麗的風景，稱之為隴州民間的飲食之寶，被世人傳頌。
筆者作為地道的隴州人，談談豆花之謎吧。
豆腐花，簡稱「豆花」，是一種用黃豆製作的小吃。用水泡漲，磨碎過濾出豆漿，豆漿如果加入鹽滷或石膏就會凝結非常稀軟的固體。豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，待黃豆吸飽水分後再加以打漿、濾渣、煮滾，溫至90度，最後步驟為「沖豆花」、意即給豆花沖入凝固劑再靜置5至15分種才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融冾的溫度控制以及沖豆花的速度與技巧。豆花的味道也分兩種，分別是南方味和北方的囗味。南方的甜，北方的咸。這一直是南北豆花差異之爭。對南方人來說，撒上一把白糖就可以了，北方人則是加上香菜和醬汁，就是一頓美味的小吃，這並沒有爭議可言，主要是南北的生活、飲食習慣形成的。
隴州人是用石磨來磨豆漿的，這我是耳聞目睹者。磨豆漿時一邊拉磨一邊添磨。此時，小孩子們總是歡喜地扶着推磨的木柄，隨着石磨的轉動，不停地前後走動，眼睛滴溜溜地注視着兩盤石磨間，看那奶白色的豆漿源源不斷地從四周流出，流到磨盤底下的大盆里。豆漿磨好後，就將開水倒進一大盆中的豆漿里，然後用鍋蓋蓋嚴，等到豆漿泡好了，就用一個白紗布袋將泡好的豆漿包好，然後用力地擠壓，濾出的豆汁，擠於豆渣，接着，在灶膛里架起柴火開始燒煮豆漿。豆漿煮好了，把煮開的豆漿舀進一囗齊腰的大缸里，在碗裡調好石膏水，左手往缸里慢慢地倒，右手用瓢不停地攪動缸里的熱豆漿，然後用鍋蓋將缸口蓋嚴。不出半個小時，缸里就生出一大缸豆花，又白又嫩。趁着豆花的熱勁，在家門囗放上一張小桌子用條扁擔支起架，然後在支架上攤開白紗布，形成一個四方形的格子，再把白花花、嫩生生的豆花舀入格子裡，把沙布包好，壓上木板，再在木板上壓幾塊石頭，格子裡豆腐中的水不停地往外流淌，不多久白白嫩嫩豆腐就壓好了，然後切成小塊。
多年後，我讀到「一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來蟾有形，舍刀剖破玉無暇」時總會想到做豆腐的情景。豆腐觀之潔白，撫之柔嫩，食之馨香。豆腐既然成為人們的心靈訴求，便早已不僅是一種美味，舌尖上的美味，更是一抹難食的鄉愁、永遠縈繞在我們的心中，定格在我的記憶里。豆花以其營養價值高、滋補養胃、經濟實惠等成為大眾美食流傳了下來。豆花是一種難以忘卻的味道，一份無法割捨的心情刻在我們骨子裡的記憶。朋友，無論你走多遠，都走不出那碗氤氳濃濃豆香的家鄉味道，它將會給您帶來無限的愉悅，讓您的舌尖更安全更放心。[1]
作者簡介
嚴天志，陝西省隴縣人，退休教師。寶雞市作家協會會員、隴縣作家協會會員。