皋東老酵饅頭(孫同林)
作品欣賞
皋東老酵饅頭
接近年底，大姐知道我一個人在家懶得做過年饅頭，便給我送來一些，姐姐送來的饅頭上面還散發着濃濃的老酵香味，這種味道一下子把我帶進了蘇中的傳統習俗里。
老家地處如東縣西部，古稱皋東，這裡有過年做饅頭習俗。老家人做的過年饅頭因為發酵（方言為「告」）所用酵母系陳年老酵，所以人們賦予它「老酵饅頭」的名號。
老酵饅頭的香味獨特，吃過後口齒間的余香讓人難忘，對我而言，最令我難以忘懷的還是饅頭的製作過程。
做饅頭是一件辛苦事，通常，莊戶人家一年只做一次，因此，對其比較看重，尤其是有老人的家庭。老年人總喜歡將一年中家裡所發生的事情聯繫起來看，像做饅頭這樣重大的事，當然要與家庭的興衰、與自己的身體健康狀況等聯繫在一起了。
做饅頭的準備工作大多從女人開始。印象中，我家每年做饅頭，總是由我母親在定下做饅頭的日子後，着手各種準備工作。先是濕「酵餅」，將陳年老酵餅找出來，用溫水浸泡，待「酵水」上有了氣泡，有了香味，然後是每天早晚的「投酵」。投酵開始是用碗，然後用缽，再後面用壇或缸。投酵器具的大小，體現了一個家庭的大小和家境狀況的優劣。小戶人家饅頭做得少，酵水用缽投就足夠了，而大家庭則要用壇或缸盛酵水。投酵要煮酵粥。一般人家投酵即用日常的粥，講究的人家要專煮米粥以投酵，也有用白玉米粥的，這種粥投酵不需要去除酵渣，做成的饅頭裡面不留酵水痕跡，饅頭給人的感覺是：香、白、酥、軟、綿、筋道……母親投酵時每每要將煮好的酵粥冷卻到一定溫度，然後叫我去打開酵水缸（一層層焐着），把酵粥倒進缸中，然後慢慢攪動，這時，一股酵香彌散開來，這便是正宗的老酵香味兒。
投酵的同時，母親又開始了麵粉的準備。把小麥舀出來，淘水，再用篩子一篩一篩地揀。揀好了，挑到磨坊里加工麵粉。當然，這時候父親也沒有閒着。
父親要做的都是粗活，他要為蒸饅頭準備「打籠鍋」的木柴，要整修灶台，為灶膛鏜泥、更換爐條、維修煙囪、整理風箱……等等。
打木柴是做過年饅頭準備的重要項目之一。新打出的木柴燒火不旺，所以「打籠鍋」的木柴要早作準備。木柴最好選用楊木，楊柴不僅耐燒，而且燒起來火勢猛，效果好，「饅頭重火功」。
秋末，地里的活計不多了，父親找個人一起將河邊上的老楊樹抬回家，鋸成一截截樹段兒，然後架在場院中間，用一把十字劈斧（大錛）劈，說是劈，更應該叫砍。那時候父親還年輕，只見他高高揚起大錛朝豎着的楊樹段兒猛砍下去，「嘎喳」一聲，楊樹段兒被一分為二；有時一次砍不開，父親舉錛時就連同樹段兒一起舉起來，一次又一次的舉，一次又一次的砍，直到終於劈開。父親常為劈木柴弄得氣喘吁吁，大汗淋漓，有時上身脫得赤條條的，成為冬日的一道異景。
劈好的木柴被整齊地碼在院牆邊上，白嶄嶄的，接受太陽的照曬和西北風的洗禮，這便是皋東鄉間最初的年景了。
因為鄉間家家要做饅頭，因此蒸籠必須預定，一家押着一家，到日子了，主人把蒸籠挑回家，架在門外，這便是做過年饅頭人家的一個實物廣告。做饅頭的日子是有很多禁忌的，首先是外人必須迴避。做饅頭人家一般會在門前置一道草簾（障旺）。臘月里，來人一見門首有草簾虛掩着，就知道這戶人家是在做饅頭，就會自覺不再登門。其次，做饅頭的時候，一家人言行舉止要講文明，老封建人家甚至要沐浴淨身，絕不可有污言穢語，交流的話語文字不能犯忌，譬如說，做饅頭時，只能說來、長、高、香、甜、好等，不能說反意的詞句，比如扁、塌、餅、酸、苦、痴等等。有老人的家庭，做饅頭時的講究就更多了，比如，在饅頭裝籠之前，要在神龕前或灶台旁上香叩頭；做饅頭者上鍋前要端着籠屜跨火；蒸籠頭上（蒸籠頂層）要置一塊肥肉和高梁把兒等物用以祈禱、辟邪等等。
做饅頭是最需要人手的，但這個時候大人又不希望小孩子到場，因為孩子們的嘴上沒遮攔，可能會說些犯忌的話，所以大多人家做饅頭會選在夜間進行，意在少些忌諱。儘管這樣，還是難免會發生點意外，比如，到時候孩子興奮不肯入睡，就會到場有意無意說出一些做饅頭顧忌的東西，但這個時候又打罵不得孩子，碰上這種情況，老人們也是無可奈何，就只好用「童言無忌」聊以自慰。
在做老酵饅頭過程中，和酵是一個重要環節。和酵是一件融體力與技術於一體的事，因此，和酵的角色通常由身體好有經驗的人充當。印象中，在寒冷的冬天，和酵的父親身上只穿一件單衣，袖子卷得老高，麵粉和酵水通過雙手不停的和、拌、揉、搓、攬、扒、翻、揣……等一系列動作，最後變成發麵酵團。和酵的時候是不能吝嗇力氣的，鄉下人有句俗語：「要吃好饅頭，多揣兩拳頭」。面和好後，被搬到大缸里保溫發酵，待發到一定程度（一般在七小時以上）才開始製作饅頭上籠。酵與酵之間還存在一個「對」，幾塊酵調好了，放在酵缸里「對」，對酵的時候就需要一個人來踏酵。在我十二歲那年，父親讓我學着踏酵。從來沒有踏過酵的我很興奮，跳進缸里就拚命踩踏起來。酵其實是很好踏的，只要兩隻腳快速地跟進，一上一下，不作停頓，就好踏，但稍一停下，麻煩就來了，兩腿陷在酵里，不能自拔。那天，正當我踏得高興的時候，酵面在我的腳下開始「活絲」，我的體力又漸漸下降，腳下稍微慢了一下，雙腳便陷了進去，拔了這隻又陷進那隻，只好趴在缸上喘着粗氣，一家人哈哈的笑，最後還是父親抄着我的腰把我硬是「拔」了出來。
「打籠鍋」通常是老年人的事。晚年的祖父腿腳不太靈便，就不再在灶台上忙活，打籠鍋便成了他的專利。蒸饅頭的時候，祖父手裡的風箱聲，便成為蒸饅頭場合的一首最好背景音樂。有時，祖父將我摟在懷裡，這時，一老一少，兩隻手拉着風箱。爐火在祖父的老臉上閃爍，映得他滄桑的臉上泛着紅光，我倆的身影印在牆上，隨着爐火搖搖晃晃，這幅情景現在想來是那麼地溫馨。
老酵饅頭還講究「臘水」。所謂臘水就是冬天的水，就是春前的水，立春之前所做的饅頭相應地就是「臘水饅頭」。人們普遍認為，臘水饅頭比其它季節的饅頭多出一股「臘」香，因此，立春的遲早決定了每年做饅頭的早晚。
當年的鄉里人家過年，大多要蒸三到五「桌」籠（十扇為一桌，每扇籠裝又分為25或36個饅頭），家庭殷實的人家做得更多。到時候一家人圍在一起，從晚上開始一直做到天亮，談談說說，忙忙歇歇，有一種特別濃厚的親情氛圍。做饅頭的、打籠鍋的、裝卸籠的、忙着在花簾上翻拾饅頭的、給一隻只饅頭上點紅點兒的……繁忙而又忙而不亂。當然也有些饅頭做得多的人家或者無大勞力的家庭得請幫工做饅頭，因此，鄉下就有了一些專門為人家做饅頭的職業「饅頭人」。
鄉里人家多比較注重面子，做饅頭就會比誰家做得多，比誰家做得好，於是，就有了做好饅頭相互饋贈的鄉俗。鄰裡間相互贈送饅頭的過程中，體現出一種純樸的鄉風，尤其是一些貧困家庭，人窮志不短，受條件限制，做不了多少好饅頭，為了不失這個「體」，就單獨做點白面饅頭送給人家，另外做一些元麥屑或者尾面屑的黑饅頭留給自己。
過年饅頭一時吃不完的，便保存起來。一種保存方法是「泥饅頭」。將冷透了的饅頭用大罈子盛起來，又用稀泥封牢壇口，倒扣在陰涼的地方，待到來春二、三月間開壇，這時，饅頭又多了一層香味（長時間的酵香變成了酒香）。另一種方法是曬饅頭干，把饅頭切成片子曬乾保存。其時，饅頭片曬在門前的竹箔上，長長的竹箔曬成一片，蔚為壯觀。冬天的鳥兒缺少食物，便常光顧饅頭干箔子。為了嚇鳥，人們在上面扯上嵌有紅紅綠綠布條紙片的繩子，見了鳥兒扯一扯，這一扯扯得紅綠布條亂抖，也扯出一道過年獨特的風情。
這時候的小孩子們最是起勁，他們圍着饅頭干竹箔做各種遊戲，蹦蹦跳跳，來來往往，邊跳邊唱：「雪花飄飄，饅頭燒燒，雪花揚揚，饅頭嘗嘗……」
老酵饅頭，留給我許多記憶，記憶中有辛酸，更有香甜和美好。
現在，人們多怕麻煩，臨近過年了，到饅頭店買一點饅頭，或者自己弄點麵粉、饅頭餡兒請饅頭店代加工，如此而已。方便倒是方便了，饅頭的味道也不錯，其饅頭面兒可能比過去還要白，裡面的「孔兒」可能比過去還要大，口感可能比過去的還要好，但是，因為原來做饅頭的那些繁文縟節沒有了，原先那些做饅頭的準備過程沒有了，一家人一起做饅頭的那種親情味兒沒有了，於是，再好的饅頭吃在嘴裡也變得沒有了感覺，甚至於有了許多缺憾。
老酵饅頭上帶有濃厚的年文化，對於出門在外的遊子而言，老酵饅頭上滿滿的是鄉愁。在皋東人心中，老酵饅頭身上所獨特的香味已經在人們心中根深蒂固，其分量和位置是任何東西都無法撼動和取代的。 [1]
作者簡介
孫同林，男，江蘇省如東縣袁莊鎮人，1956年12月生，中共黨員，江蘇省作協會員。