家鄉的醬瓜(張承斌)
作品欣賞
家鄉的醬瓜
又是一年「醬瓜」季，我思念起家鄉的醬瓜來。
在家鄉，誰家若是來了座上賓，主人必會端出一小碟醬瓜上桌，讓客人品嘗，以示自己的熱情及對客人的尊重。
您或許會說，醬瓜何奇之有，不過一種普通的醬菜而已嘛，商場、超市里隨處可見。
您說得沒錯，它的確是一種普通常見的醬菜。可是，我家鄉的醬瓜，卻又顯得那麼與眾不同。
何出此言？
在家鄉湯溝，「高姚醬瓜」遠近聞名，老少皆知。提起它，眾人紛紛豎起大拇指，無不交口稱讚。單憑它的選材以及製作的工藝流程，就不得不叫人佩服。
每年六七月間，正是菜瓜成熟的季節。一條條長短不一的菜瓜，躺在濃密、碧綠的瓜田裡，仿佛一幫調皮的孩子，正玩着藏貓貓的遊戲。主人撥開瓜葉，將它們從瓜藤上一一摘下來，輕輕放入竹籃中，生怕損皮。
回去後，精挑細選。他們用多年練就的敏銳目光，從攤在地上的一堆瓜中，撿出那些不老不嫩、不長不短的無破損的瓜，作為醬瓜的原材料。據說，之所以這樣嚴格挑選，一是為了保證它將來的口感要好，二是保證它的品相佳，上看。
用清澈的池水洗淨後，剖開，去瓤。這個環節是對刀功的考驗，要求極高，須小心、仔細為妙。主人先將菜瓜的蒂去掉，再沿着頂端的正中位置，將刀慢慢切下去，不偏不倚，由頂端直至底部，正好一條線，將瓜一分為二。當然，少數瓜本身就不直，彎曲如弓，則需靈活處理，遊刃有度了。
接着去瓤。主人一般會用一把湯匙，小心翼翼地將瓜瓤刮掉，手法須輕柔，最好不要傷及內里。那麼一堆剔下來的白白嫩嫩的帶籽的瓜瓤，是農家餵鴨的好飼料。
較能體現一些技術含量的，當算曬瓜環節了。主人要先用村前龍塘里的水，將瓜一一洗淨。（注意：必須用村前龍塘，而且是橋下方的那汪水。據傳，橋下的水既深又清，好像富含微量什么元素，有利於醬瓜的吸收，保證其口感清脆。當然，這只是傳聞，沒有真實可靠的科學依據。我猜想，不過是當地人刻意增加它的神秘性罷了。）然後將瓜置於陰涼處，晾它個三四天時間。待瓜的水分失去六七成的樣子，也即瓜面看起來似乎有點幹了，但依然保持着柔韌和彈性。此時萬萬不可將其置於大太陽底下曝曬。一旦菜瓜完全失去了水分，這樣做出來的醬瓜，既老又硬，根本咬不動。
所以，曬瓜是項技術活，看似簡單，實則不易。需掌握好分寸，拿捏有度，否則就會前功盡棄，後功不成。
接下來便開始醬瓜，它是整個製作過程中最為重要的環節。高姚人家，每年做醬時，都會做很多。絕大多數為小麥醬，當然也有黃豆醬。作甚？主要為了醬瓜。
「高姚醬瓜」 一般要醬三至五次，並且須用當年制的鮮醬（陳醬顏色深黑，會影響醬瓜的品相）。醬瓜對制醬提出了較高的要求。主人做醬時，鹽須添加准，適中，不多也不少，似秤稱的一般。正可謂增一分則咸，減一分則淡，會嚴重影響到醬瓜的口味。
頭醬，一般長達月余。原先背綠裏白的菜瓜，此時變成殷紅或紫紅色的了，即可用一雙乾淨的竹筷將其一一撈出，且要濾光附着在表面的陳醬，然後再放進二道醬缸里。待泡滿二十天過後，再換下一道醬缸。如法炮製，三番五次，大功即可告成。
高姚村人，每年在製作醬瓜時，捨得下本錢，願意花時間。他們似乎忘卻了田間勞作的辛苦，把對生活、家人的滿腔熱愛，全都傾注在醬瓜的製作過程中了。即便是往昔的艱苦年代裡，哪怕再窮再忙，三餐無着落，甚至於食不果腹，衣不蔽體，高姚人也沒有停止過醬瓜的製作。據傳，這是姚氏先祖的遺訓：無論何時何況下，生命不息，醬瓜不止。有醬瓜，子孫萬代便會有希望。
這話似乎有些令人難以置信。這裡流傳着一個無稽可考的故事。
據說，清朝道光皇帝時，桐城姚鼐後人因言獲罪，要株連九族，嚇得族人四散逃離。其一人攜帶家眷流落至此，終日以別人施捨的菜瓜充當佳肴。
炎炎夏日裡，他擔心菜瓜很快會爛掉，如此，一家人便再無下飯之物了。於是，他靈機一動，將多餘的菜瓜切開、洗淨，放進隔壁一戶人家贈送的醬缸里浸泡。一段時日後，他取出來，瓜非但沒壞，而且口感還脆嫩，味道較鮮美。他心中竊喜。自以為無意中獲得了一種保鮮秘籍。一家人因此都很開心。
自此以後，他家年年都如法將多餘的菜瓜浸泡在醬缸里。只不過，後來隨着生活條件的日益改善，所用的醬也越來越多了。
再後來，他定居於此，開枝散葉，家族人丁越來越多，日漸興旺，終成今日規模。醬瓜這種原本家族手藝，繼而推廣，代代相傳，延續至今而不絕。
在那個上無片瓦下無立錐之地的逃亡日子裡，姚鼐後人不僅躲過一劫，而且醬瓜還幾乎救了他一家人的性命，讓他子嗣不絕，根基牢固。我想，他必是感念於此，才故留此訓。否則，本故事在邏輯和情理上就難以自洽了。
今天的高姚人，依據流傳已久的故事，執着地認定其家族為桐城一脈。他們在重視傳統工藝的基礎上，進一步發揮，添加元素，改良工藝，使醬瓜的品味更上了一個台階。
如今，你若來到我的家鄉湯溝，來到高姚村，一盤紫紅色的醬瓜端上桌子，那切成大小長短一般的條形物，整齊地碼放在碟中，我敢打賭，你還不曾品嘗，就已饞涎欲滴了。夾起一片，放入口中，上下牙齒只那麼輕輕地一咬合，一種脆嫩、爽滑、細膩的感覺就出來了。此時，請別忙着吞下去，就含在嘴裡，慢慢體味，看是不是有種鮮美—— 不甜不咸不淡的那種味道，由舌尖一直傳到舌根，刺激並興奮着你的味蕾，爽遍全身，叫你不忍下咽？
「高姚醬瓜」 不僅適合於吃乾飯，而且更適合於稀飯。試想：你吃稀飯時，面前正好擺上這麼一碟色澤鮮明、晶瑩剔透，又頗富質感的醬瓜，那麼你的食慾是不是馬上大增？一片醬瓜一大口稀飯，一碗粥，很快就呼嚕呼嚕下肚了。
高姚人熱情好客，逢家裡來客，必端上醬瓜。客人看到桌上的醬瓜，就知道主人高規格招待自己，心中當然高興不已。臨別前，主人還不忘慌忙抓上一袋醬瓜，讓客人帶上。
實不相瞞，我就曾受惠於高姚人家。一次家訪結束後，學生家長拿出一大袋早已準備好的醬瓜塞到我手上。我堅辭，可她死活不肯。最後盛情難卻，收下了。我知道這是學生家長對我的尊重，把我當作貴客看待，內心希望我多多關照她的孩子。
這袋醬瓜後來並非只我一人享用。
一次，幾個文友來訪。晚上，藉着酒後的興致，花前月下，大家圍坐桌旁，一邊暢聊文學與人生，一邊喝茶吃醬瓜。那種愜意，那種痛快與浪漫，充滿着詩情畫意。三五好友，不拘小節，推心置腹，恣意癲狂，何嘗不是人生的一種樂趣？不知不覺間，一袋醬瓜就被眾人消滅得乾乾淨淨，還直呼不過癮。
蕪湖搞江北大開發後，隨着西灣園區的快步建設，也帶動了當地餐飲業興的發展，飯店比過去明顯增多。可以毫不誇張地說，幾乎每家飯店都私藏有 「高姚醬瓜」 。 酒過三巡，菜過五味後，客人會大喊：老闆，來蝶醬瓜！俄頃，老闆娘會笑嘻嘻地端上來一碟醬瓜，擺在眾人面前，大家手中的筷子紛紛伸向碟子。不大會兒，滿滿的碟子就見底了。毋庸多言，醬瓜自然是高姚的，因為所有的客人只認 「高姚醬瓜」 這個品牌，這幾乎成了主顧之間的高度默契。
如今，高姚人正準備趁着蕪湖跨江聯動發展的這股勁風，把 「高姚醬瓜」 這個鄉村品牌樹立起來，提質增量，力爭做大做強。
願 「高姚醬瓜」 走出江北，走出蕪湖，走向安徽乃至全國。期待它有更為美好的明天！
故里醬瓜味美絕，遊子思家鄉愁濃。
作者簡介
張承斌，安徽蕪湖人，教師，安徽省作協會員，文學陣地堅守者，以碼文字為樂為趣，作品散見於國內外百餘家報刊，偶有獲獎。
參考資料
- ↑ [中國作家網 (chinawriter.com.cn)中國作家網]