會寧小吃「四劍客」(鞏童)
作品欣賞
會寧小吃「四劍客」
在全面建成小康社會後，人民的生活水平繼續不斷提高，人們追求膳食的合理化、營養化、無污染。人食五穀雜糧不偏食，才符合身體營養均衡的原則。多吃雜糧、多食綠色產品是科學的養生之道。
會寧作為有名的小雜糧基地，種植蕎麥、糜子、麻子等多種小雜糧和油料作物，以小雜糧食品為小吃的傳統由來已久，在當下有突出的位置，應該把小雜糧食品打造得更加響亮，成為會寧的一大特色而推陳出新，享譽省內外。
蕎面油圈是用純蕎面或佐以少許白面做成的小吃，面發酵好後揉成較厚的圓餅，中間做成圓孔，像麻錢一樣的形狀。之所以留圓孔，為的是油炸餅時清油能從孔里冒出來，從而能夠將餅炸酥炸透。擀好餅後放入滾燙的鍋里炸，少許時間後，餅會慢慢上色，成為絳紫色，撈出鍋後，在滋滋的響聲中，餅便逐漸變脆變酥。溫度稍涼些時，抓起一個油光閃亮的蕎面油圈貪饞地咬一口咀嚼，一股稍酸帶甜的味道沁人心脾，再看那咬過的茬口，蕎面略有青色的面貌顯露出來。美美的僅幾口，便可以將一個蕎面油圈消滅掉，但胃口肯定還不滿足，連着吃幾個是沒問題的，那種香甜的味道令人百吃不厭。
有的商家為了投機取巧，在蕎面中大量地兌入白面，這就使得做出的蕎面油圈的口感大大降低，因為蕎面金貴，為了多賺取利潤，他們做這些不是貨真價實的小吃，大大地毀壞了蕎面油圈的聲譽。不會做的人，燙麵時水溫過高，油炸時掌握不好火候，做出的蕎面油圈要麼太粘，要麼成了焦紫色，就不那麼好吃了。一個蕎面油圈的售價是2.5元，可見這種小吃的價格並不低。聽說今年外商在會寧縣太平鎮被流轉的土地上大量種植蕎麥，為蕎面的充足供應打好了基礎。
糜面碗坨是將糜面裝在碗裡蒸出來的饃，講究的是糜面要細，燙麵時同樣要注意掌握好水溫，發麵要掌握好溫度和時間，這樣蒸出來後就有甜味，口感很好。如果糜面磨得太粗就影響口味，咀嚼起來不細膩、不舒服。當蒸籠里一個個碗坨出籠時，冒着的熱氣便會把糜面碗坨的香味送入人的鼻孔，已經垂涎欲滴了。那黃橙橙的碗坨稍晾冰後從碗裡倒在案板上，從模子裡脫出的碗坨上沿圓圓的，比下部要大些，原因是在水汽蒸騰時，碗裡表面的糜面溢出碗外稍多一點，像戴了一頂帽子一樣。糜面碗坨很酥，用手掰一塊會掉渣，得用雙手掬着吃。其售價和蕎面油圈相同，但比蕎面油圈要大要實。糜面碗坨一次不能多吃，否則胃會泛酸，可吃起來非常香甜可口。
記得人民公社時期，生產隊在旱地里種了好多糜子，雨水好的年份，糜子的長勢很好，高高的個頭，莖稈粗壯，飽滿的糜穗子沉重地垂下了頭，紅得像大公雞的雞冠。多年以來再也沒見過那麼厚實的糜子了，即使欠收的糜子也沒見到，種糜的人很少，只有山區的農民適當種些。這不禁令人感到這種莊稼稀少的遺憾，因而糜子也成為稀缺的糧種，要吃到糜面碗坨實屬不易。
麻腐餄子的原料是把麻籽絞成細末後的麻汁即麻腐，麻籽本來是一種油料作物，用麻汁作麻腐餄子，其味鮮美，品味十足，十分上口。做麻腐餄子要用白面發酵，發好面後用刀切成眾多一小疙瘩的麵團，然後擀成較厚的圓形餅，把麻汁放到餅裡面攤勻，將麵餅折起來合二為一，用手指將縫子使勁捏合，呈半圓形，就成為麻腐餄子的雛形了。待鍋里的少許清油熱了之後，將麻腐餄子放在鍋里翻煎，餄子的兩面就會逐漸上色，金黃的顏色呈現。掌握一定的火候和時間後出鍋，麻腐餄子的面層熟了，麻汁也有了味道，半圓形黃燦燦的麻腐餄子就可趁熱吃了，咬一口酥脆噴香，一般有兩個麻腐餄子就能吃飽。打着飽嗝，那種愜意舒暢漾在臉上、喜在心裡。也有在麻腐裡面摻和了少量洋芋丁的，別有另一番風味。當然，純麻腐或麻腐摻洋芋丁的餡里是放了各種調料後攪勻的，否則會沒有鮮美的味道。
地軟是一種野菜，又叫地木耳、地皮菜，是真菌和藻類的結合體，富含蛋白質、多種維生素和磷、鋅、鈣等礦物質，具有清熱明目、補虛益氣、滋養肝腎的功效。每當一場透雨過後，在山裡的地皮上會冒出許多黑色的木耳狀的地軟，這時人們會去揀地軟，拿回家後把這種天然生成的貴重的野菜進行掏洗，然後加入調料、蔥末，包成包子蒸熟，這就是地軟包子。因地軟來之不易，在市面上很少有售賣的，而是自家享用，市面上賣的大多是人工木耳包子。作為一種天然食材，以其為原料蒸出的包子柔軟可口，若再加些肉末更是鮮美無比。
揀地軟是一種樂趣，雨後的大山上空氣新鮮，黑色的地軟匍匐在地上，薄薄的、嫩嫩的，它們往往藏在野草下面，或是混雜在羊糞蛋里，不易尋找、揀拾，揀地軟大多是成年婦女和女孩子乾的活，她們有耐心、很仔細，在歡聲笑語中邊說話邊揀拾，女孩子在揀拾時往往追逐打鬧，既是取得天然食材的活動，又是爬山遊玩的好時機，漫山遍野響徹着她們的歡聲笑語。由於要一個一個地甄別、揀拾，一天能揀一兩斤就不錯了。
蕎面油圈、糜面碗坨、麻腐餄子、地軟包子雖然在其他地區也有售賣，但在會寧是特產，尤為盛行。在會寧縣城和各鄉鎮的街道上，隨處可見這些小吃，不但有專門的作坊售賣店，而且小商小販蹬着三輪車或開着電動車沿街叫賣，現在用錄音小喇叭滾動式播放兜售，再不用出聲喊着叫賣那麼吃力。即使在短途的公路上，也有開電動車的售主叫賣的，成為會寧本土小吃的一大亮麗風景，小吃文化在會寧這片廣袤的大地上深深地紮下了根，展示着淳樸的鄉風和小吃風味。在河畔鎮小河橋以北、三岔路口路東拐彎處有一家專售四種小吃的店鋪，沒注意店名，我買了蕎面油圈、糜面碗坨、麻腐餄子三種小吃，可惜地軟包子因地軟不能及時收取而缺少了。這三種小吃均非常好吃，購買時，五十多歲的老闆娘憨厚樸實地說，蕎面油圈樣子做得不好看，我說好吃就行了，外丑不要緊。果不其然，拿回家後一樣一樣地享用，哪個都不賴，吃得我食慾大振，還想下次再去購買。
蕎面油圈、糜面碗坨、麻腐餄子、地軟包子是會寧小吃的「四劍客」，它們以其光亮誘人的外表、醇香甜美的味道吸引着人們，增進着人們的食慾，補充着人們的營養，為會寧的飲食文化增添了非凡的色彩。四種小吃不但自己食用，也可以真空包裝後成為饋贈親友的佳品。作為四種小吃的原料，應大力提倡種植和收取，使「四劍客」發揚光大，走出本土，打造會寧小吃光輝的未來。[1]
作者簡介
鞏童，筆名曠地，1991年開始創作，全國公安作家協會會員、《中國鄉村》終身作家、中國現代作家協會會員、白銀市作家協會會員，至今在省內外報刊雜誌發表作品多篇。