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博山烩菜是一道汤菜。这道汤菜有多么地讲究,或是多么地不讲究,都是可以说出典来的。鱼肚、精肉丸、豆腐干、油炸咸肉、木耳等蔚然一锅,汤介于浑厚与清鲜之间,内有令人垂涎三尺的醇味。
吃博山烩菜的方法有两种,一是用勺舀至小碗里,吃菜喝汤,皆在一小小乾坤之中;一是先从大钵子里挑肉吃,吃些实在的内容,辅之以喝汤,甚至是应当喝得大汗淋漓。
博山烩菜的正宗,根本就是将上一餐所有的剩菜搁在一锅里煮,一锅煮天下,一勺定乾坤,这便是民间美食的意趣。一道杂菜汤而成名,并作为一道名菜源远流长,确实耐人寻味。至此时吃的博山烩菜,已是一种集体意识的体现,举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅,溶合的是一个混沌意味十足的汤境,在各自包容的前提下,共同打造出一锅好汤。博山烩菜的意义,自是在审味之外,也有着一种普世真理,便是无论多么地高贵与卑微,在汤的世界里,皆皆有其发散个体特性的机宜。所以言汤,不必独尊燕窝鱼翅者,以博山之法以烩之,是为大同世界也。[1]
博山烩菜制作细节
博山烩菜原本是将上一餐所有的剩菜搁在一锅里煮的一道杂菜汤,是博山当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜难而制作的一种“大锅菜”,本是民间早期的大锅烩菜的意思。发展到现在,博山烩菜已是一种很讲究的多样品炖烩主菜,选料上至高贵大雅的海鲜,下有低凡流俗的普通菜肴,多种美食烩于一锅,是一个混炖十足的全味汤菜。
博山烩菜原本是将上一餐所有的剩菜搁在一锅里煮的一道杂菜汤,是博山当地百姓为解决人多菜少或冬季吃菜难而制作的一种“大锅菜”,本是民间早期的大锅烩菜的意思。发展到现在,博山烩菜已是一种很讲究的多样品炖烩主菜,选料上至高贵大雅的海鲜,下有低凡流俗的普通菜肴,多种美食烩于一锅,是一个混炖十足的全味汤菜。
博山烩菜多为许多原料一起炖、煮制而成。上等称“海烩菜”,配有海味,中等的称“上烩菜”,一般的称“行烩菜”。更大众化的还有“全汤豆腐菜”、“扁粉菜”,“酥肉皮渣烩菜”等,其中“行烩菜”为百姓家庭常用的做法。配料丰实,汤菜一体,原料有荤素搭配、肥瘦兼有,粗细相合。主料有蹄筋、肚片、炸肉、五花肉、白汤丸、皮肚、腐竹、青菜、炸豆腐等。中档加鸡块、肥肠、氽丸、玉兰片、木耳等。高档加海参、鱿鱼、海米等。烩菜也可用火锅上席现烩现吃。 做博山烩菜很讲究菜品搭配和炖煮汤料。比如用火,有的得用大火,有的得用文火,有的得用炭火。再比如用锅,有的用铁锅、铝锅,有的就得用砂锅。再比如配料,连那葱蒜姜切成什么样的形状,什么时候投放,都有许多的规矩和不同的顺序。因而这烩菜也有高下粗细之分。但是无论你怎样做,它都是烩菜,都不失色味厚重的特色。只不过有人喜欢做得精致些,有人习惯做得简单些罢了。
到今天,博山烩菜经过烹饪大师的多年发展,已成为淄博的一道名菜。它选自上好的猪肉、鸡肉、炸肉、汆丸,配以有名的当地浆豆腐、红薯粉条和十多种配料、辅以新鲜蔬菜,做成不同口味、各有特色的烩菜。它们颜色红褐诱人,配菜协和,猪肉喷香,洋芋稣绵,粉条滑爽,其荤菜兼备,包罗万象,营养丰富、经济实惠,是佐饭的上佳美味,名闻山东,是本地和外地来博山就餐的首选特色菜之一。[2]
博山菜文化
博山饮食文化底蕴深厚,源远流长。“博山菜”就是被中国饭店协会确定为鲁菜四大派系之一“鲁中派”的精华。鲁中菜系经过几千年的发展和演变,传承了齐国的烹饪文化技艺,菜品制作讲究炒、炸、溜、氽、蒸、琉璃、炝、烩等技法,善调五味,做菜讲究火候和功夫,制作精良。 作为鲁菜的分支,博山菜和福山海鲜共同撑起鲁菜的一片天空。也许它没有川菜鲜艳,没有粤菜花哨,但它的味道经过几千年齐国故都文化的沉淀,温良醇厚,绵远而悠长。.
博山菜肴鲜成醇厚,自成一格,山东民间广泛流传着“待要吃好饭,围着博山转”的谚语。