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金陵片皮鴨

金陵片皮鴨屬金陵菜,主要原料是鴨肉,口味香脆,以炸為主,難度屬中級。

目錄

基本信息

中文名稱 金陵片皮鴨

主要食材 毛鴨


分類 金陵菜

口味 美而香

歷史起源

金陵片皮鴨源於南京,南京古稱金陵,故名。明朝洪武元年(1368年),明朝第一代皇帝朱元璋在南京建都,御膳房裡就有了完善的烤鴨技術。永樂十九年(1421年)明成祖朱棣遷都北京,也曾把南京烤鴨技術帶去,而傳來嶺南,則是後來通過商業交往而促成的。傳來之初,製法上並無多大差異,其後逐漸有所變化,直至清末民初,廣州萬棧包辦館創立了"緊皮"掛糖明爐燒烤之法,以後才確立了廣東燒烤鴨(鵝)的獨特風格。但人們仍習慣以"金陵片皮鴨"稱之,以示其源流。清朝光緒年間,撥貢南海人鬍子晉的《羊城竹枝詞》雲:"掛爐烤鴨美而香,卻勝烤鴨說古岡,燕瘦環肥各佳好,君休偏重便宜坊。"並雲:"西關寶華正中的街口萬棧以掛爐鴨馳名,比岡州之江門烤鴨為美,北京米市胡同便宜坊掛爐鴨異常肥甘,常有五六斤者。萬棧之鴨卻以瘦勝。"

製作方法

做法一

食材

毛鴨2000克,千層餅24塊,蝦片15克,姜塊10克,蔥條50克,蔥球25克,淮鹽15克,八角15克,海鮮醬50克,糖水50克,花生油500克。

步驟

1.將繩套着鴨的一隻腳,再繞過翼吊起,將鴨頸拉直,割開喉管放血,用70℃熱水浸燙褪毛。在右翼底部開一小孔,在小孔內用小刀弄斷三條肋骨,先挖出食道、氣管,再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜,取出內臟和肺後,剁去腳和翼的下節,用一根直徑約12毫米,長約6.5厘米的竹子,撐在腔內,撐好後,放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬,取出稍晾乾水,用糖水塗遍鴨的全身,用鐵鈎鈞住下巴。

2.將姜塊、蔥條捶扁,同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內,拔去肛門翼毛,換用木塞塞緊。

3.中火燒熱炒鍋,下油一斤,燒至五成熱,放蝦片炸至酥脆,倒入策籬瀝泊,取出盛在大碟中。隨即用旺火烤鴨身,至呈深紅色即熟。

4.把剛烤好的鴨立即放在案板上。用菜刀片24片,平鋪在蝦片上面,迅速上桌同時上千層餅、蔥球、海鮮醬。

5.把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、及胸肉,用中火燒熱炒鍋,下油一斤,燒至五成熟,放入鴨頭、翼、尾及胸肉,約炸1分鐘至熟,取出切塊盛碟,砌成鴨形再次上桌。

關鍵

1.在褪毛時水溫要合適,過高,鴨皮不易着色,過低,細毛難以拔淨。還容易拔破表皮,烤時有花斑。

2.撐鴨時,撐子一端剝平,另一端兩面斜削成叉狀,平的一端頂着鴨胸,叉的一端頂着脊背。

3.烤時要不斷轉動,使鴨全身受熱均勻。

風味特點:深紅明亮,皮脆,肉滑,分兩次上桌,滋味各異,傳入廣東有較長歷史,在製法上已有不少變化,現已成為粵菜名品。

功效:便秘食譜、健開胃食譜、營養不良食譜。

工藝:明爐烤。

特色:深紅明亮,皮脆,肉滑。

[1]

做法二

主料:鴨1800克。

輔料:蝦仁15克。

調料:姜10克,小蔥25克,鹽15克,八角10克,蝦醬50克,白砂糖15克,花生油200克。

步驟

1. 將繩套着鴨的一隻腳,再繞過翼吊起,將鴨頸拉直,割開喉管放血,用70℃熱水浸燙褪毛;

2. 在右翼底部開一小孔,在小孔內用小刀弄斷三條肋骨,先挖出食道、氣管,再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜,取出內臟和肺後,剁去腳和翼的下節,用一根直徑約12 毫米,長約6.5 厘米的竹子,撐在腔內;

3. 撐好後,放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬,取出稍晾乾水,用糖水塗遍鴨的全身;

4. 用鐵鈎鈎住下巴,再用兩條小竹枝將兩翼撐開,並用一片翼毛屈折後插入肛門,將肛門撐開,吊於陰涼通風處晾乾;

5. 將姜塊、蔥條捶扁,同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內,拔去肛門翼毛,換用木塞塞緊;

6. 將鴨置於乾淨案板上,用長鐵叉從兩腿內側插入,從兩膊穿出,把鴨頸順鐵叉繞一周,最後用叉尖緊插下頜;

7.兩手持叉柄,使叉尖略向上傾斜,在木炭爐上先烤鴨頭、部,以及尾部,烤至淺紅色;

8. 用中火燒熱炒鍋,下油,燒至五成熱,放蝦片炸至酥脆,倒入笊籬瀝油,取出盛在大碟中;

9. 隨即用旺火烤鴨身,至呈深紅色即熟;

10. 把剛烤好的鴨立即放在案板上,用菜刀片24 片;

11. 片好的鴨片平鋪在蝦片上面,迅速上桌;

12. 同時上千層餅、蔥球、海鮮醬50克;

13. 把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉;

14. 用中火燒熱炒鍋,下油,燒至五成熟,放入鴨頭、翼、尾及胸肉,約炸1 分鐘至熟;

15. 瀝油後取出切塊盛碟,砌成鴨形再次上桌。

製作要訣

[2]

1. 在褪毛時水溫要合適,過高,鴨皮不易着色,過低,細毛難以拔淨。還容易拔破表皮,烤時有花斑;

2. 撐鴨時,撐子一端剝平,另一端兩面斜削成叉狀,平的一端頂着鴨胸,叉的一端頂着脊背;

3. 烤時要不斷轉動,使鴨全身受熱均勻;

4. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。


食物相剋

蝦仁:蝦忌與某些水果同吃。含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

參考文獻