金针酸汤肥牛查看源代码讨论查看历史
金针酸汤肥牛 |
![]() |
金针酸汤肥牛是四川省传统的名菜,属于川菜系。主要原料是肥牛、金针菇,
口味是酸辣,工艺是煮,难度属于中级。此菜金针菇和粉丝氽烫的时间不能过长,
略烫软就好。用泡椒水是取其酸味,黄灯笼椒酱是做出金汤的关键,
而且这种辣椒酱有一种清爽却有回味的酸辣口感,是这道菜的灵魂调料,不能取代。
中文名金针酸汤肥牛
分 类川菜系
口 味酸辣主要食材肥牛,金针菇制作工艺煮
配料
肥牛片200克,金针菇1把,绿豆粉丝1把(50克), 四川红泡椒10颗,酸笋40克,
花椒10颗,姜蓉10克,蒜蓉10克,香葱碎10克,干红椒5颗。
调味料
生抽1/2大匙,鸡精1/4小匙,陈醋1/2大匙,蒜蓉辣酱1大匙,高汤3杯,白胡椒粉1/4小匙,芝麻香油2小匙,沙拉油2小匙。
做法一
肥牛片提前从冰箱取出解冻,金针菇切去根部的一段洗净备用,绿豆粉丝提前用温水浸泡30分钟至软。
红泡椒及酸笋切成细丁状,生姜,大蒜切成碎,香葱切成细段,干红椒用水洗净用剪刀剪成小段。
锅内烧开一锅水,放入金针菇氽烫1分钟捞起,再放入绿豆粉丝氽汤1分钟捞起备用。
炒锅内放入一大匙油,冷油放入花椒用小火炸至出香味,花椒转为焦色时捞出花椒,
只留下花椒油。 接下来放入姜,蒜,泡椒段及酸笋丁炒出香味。
加入高汤或清水,如用清水要多加些鸡精或加浓缩鸡汁代替(这两样都有咸味,生抽量要减少)
加入蒜蓉辣酱 ,陈醋,生抽,白胡椒粉,鸡精大火煮开。
煮开后加入烫过的金针菇及粉丝,肥牛片。煮至肥牛片由红转为白色即可。
将所有材料装入锅内,表面洒上香葱碎及干红椒。炒锅内放芝麻香油2小匙,
沙拉油2小匙混合烧热,趁热淋在香葱碎及干红椒上即完成。
做法二
材料: 肥牛300克、金针菇200克、香葱少许、野山椒3-5个、豆瓣酱少许
做法
1、将野山椒和豆瓣酱放进料理汤盒,盖上盖子,微波750W,加热2分钟;
2、取出盒子,倒入热水,3/4满汤盒,盖上微波再加热2分钟;
3、倒入肥牛、金针菇(金针菇开水焯一下),加热3 - 4分钟。中间可取出搅动一下肥牛。取出撒上切好的香葱末,即可。
小诀窍
1、肥牛可以买厚一些的,或者在买的时候请肉店的人现切,切得厚一点,煮完吃起来更有口感
而且不易煮烂,成菜才更漂亮。也可以用牛里脊自己现切略薄的片,一样很嫩。
2、如果觉得过滤辣椒碎和泡姜碎太麻烦,也可以省略这个过程,但做出的酸汤肥牛不够清爽,入口渣多,但不影响味道。
3、先煎好蛋再加水一起熬汤能让汤色乳白浓香,这是快手白汤的秘诀所在。这一招能弥补普通
人家没有高汤汤头不够鲜美的缺陷。平常在家做菜也可以尝试这样熬底汤。熬出白汤后蛋碎可以不捞,
当然捞出汤更清爽。捞出的蛋碎可以拌少许生抽食用,也不浪费。
如果喜欢比较重的酸辣味道,可以增加白醋和野山椒的用量,选用野山椒用黄色的野山椒味道更好,
酸爽开胃,灰绿色的野山椒味道偏咸鲜,不适合用来做这道酸汤肥牛,否则会酸味不够,咸味太重。
搭配的底料除了粉丝和金针菇,还可以放丝瓜和木耳,这样口感更丰富,颜色也漂亮。
金针菇和粉丝氽烫的时间不能过长,略烫软就好。
用泡椒水是取其酸味,黄灯笼椒酱是做出金汤的关键,而且这种辣椒酱有一种清爽却有回味的酸辣口感,是这道菜的灵魂调料,不能取代。
这道菜不要再放生抽或酱油,保持汤色清澈最好,有肥牛和金针菇也会增加菜的鲜美,就不需要再加其他增鲜的调料了。
最后加上的干红椒段可以用鲜的青红椒圈代替,或者也可以省略不放。
营养价值
金针菇性寒,味甘、咸,具有补肝、益肠胃、抗癌的功效,主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、肿瘤等病症。
金针菇中锌含量较高,对预防男性前列腺疾病较有帮助。而且金针菇还是高钾低钠食品,可防治高血压,对老年人也有益。
补肝,益肠胃,抗癌;主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、癌瘤等病症,益智。
肥牛是一种高密度食品, 美味而且营养丰富,不但提供 丰富的蛋白质、铁、锌、
钙还有每天需要的维生素B群, 包括叶酸、维生素B和核黄素等的最佳来源 。
菜品特色
酸辣爽口的汤汁,配着肥牛的嫩滑,金针菇的爽脆口感,每吃一口,味道都是那么的富有层次感。
做这道菜,尽量选择现切的牛肉卷,可以切的厚点,配合着酸辣汤汁,才有大口。
适用人群
尤其适合气血不足、营养不良的老人和儿童食用。脾胃虚寒者不宜吃得太多。
变质的金针菇不要吃。金针菇宜熟食,不宜生吃。[1]