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酱油酿造技艺（钱万隆酱油酿造技艺），上海市浦东新区传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

清代光绪六年（1880），浦东绅士钱锦南在上海南市磨坊弄创办了万隆酱园；1983年，酱油由上海食品进出口公司代理出口，远销香港、丹麦、挪威等十多个国家和地区，出口量达到1200吨； [1]酱油采用不含转基因的东北大豆，采用精选东北黄豆为主料，优质江南小麦、大米为辅料，炒饴糖为酱油增色剂，酿造过程中不放任何化学添加剂，产品具有自然、健康的特点。

2008年6月7日，上海市浦东新区申报的酱油酿造技艺（钱万隆酱油酿造技艺）经中华人民共和国国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。项目编号：Ⅷ-154。

历史渊源

清代光绪六年（1880），浦东绅士钱锦南在上海南市磨坊弄创办了万隆酱园。

光绪二十三年（1897）其子钱子荫将酱园迁至张江栅北街，改名为“钱万隆酱园”，并在南市、浦东、川沙地区设有直销和代销店。

民国初年，第三代酱园主钱安伯创制出风味醇厚、酱香浓郁的“晒街油”、“晒卫油”，年产5万公斤，因质量优良，其价格和豆油相等。第四代酱园主钱显平解放初期去台湾开设酱园。

1954年，留在上海的钱万隆酱园经公私合营改为“地方国营张江酿造厂”。

1984年，“地方国营张江酿造厂”又改名为“上海钱万隆酿造厂”。

20世纪70年代中期，工厂进行技术改造，组织老师傅和科技人员恢复传统工艺，创制出富于江南和上海特点的“特晒酱油”。

1983年，酱油由上海食品进出口公司代理出口，远销香港、丹麦、挪威等十多个国家和地区，出口量达到1200吨。

工艺特征

以传统技艺酿造的“特晒酱油”采用不含转基因的东北大豆，采用精选东北黄豆为主料，优质江南小麦、大米为辅料，炒饴糖为酱油增色剂，酿造过程中不放任何化学添加剂，产品具有自然、健康的特点，整套酿造技艺的精髓在于“料好、曲优、艺精、晒制”，制作手法的关键在于“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”。

工艺流程

钱万隆酱油是手工作坊式生产，制作流程复杂，经过12道工艺酿制而成。这12道工艺是搬料、汰豆、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、炒酱色、配酱色、晒油、酿成出缸。它以自然晒制为主，春准备，夏造酱，秋翻晒，冬成酱；酱成后存放一年为陈酱，后再进行压榨出酱油，生产周期达两年之久。

传承保护

传承状况

21世纪以来，由于市场竞争激烈，上海市的27家酱油厂目前只剩两家。行业内低价竞争使钱万隆酱油卖不出应有的价格，企业连年亏损。与此同时，特殊的酱油酿造手工技艺后继乏人，传承出现危机。中华老字号钱万隆正面临着巨大的生存压力和传统酿造技艺失传的严峻挑战，亟待有关方面加以扶植和帮助。

传承人物

王良官，浙江海盐人，1979年2月顶替其父王瑞荣进入上海钱万隆酿造厂，从事酱油酿造工作；1983年，根据王良官的工作表现、工作态度等，厂部将其作为酱油现场管理人选。

保护措施

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，上海钱万隆酿造厂获得“酱油酿造技艺（钱万隆酱油酿造技艺）”保护单位资格。

2023年10月31日，文化和旅游部公布国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单，上海钱万隆酿造厂作为保护单位评估不合格，暂停国家非物质文化遗产保护资金申报资格，限期进行整改。

社会影响

荣誉表彰

钱万隆酱园的酱油先后获得“上海市优质产品”称号和中国第一届食品博览会银奖。

1993年，国内贸易部授予钱万隆酱园“中华老字号”称号。