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酒母原指含有大量能將糖類發酵成酒精的人工酵母培養液。後來,人們習慣將固態的人工酵母培養物也稱為固體酒母。

凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍,空造不成。古來曲造酒,櫱造醴,後世厭醴味薄,遂至失傳,則並櫱法亦亡。[1]

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目錄

古籍記載

在《酒經》中,對酒母做了如下描述:

「凡曲,麥、米、面隨方土造,南北不同,其義則一。凡麥曲,大、小麥皆可用。造者將麥連皮,井水淘淨,曬乾,時宜盛暑天。磨碎,即以淘麥水和作塊,用楮葉包紮,懸風處,或用稻秸罨黃,經四十九日取用。

造面曲用白面五斤、黃豆五升,以蓼汁煮爛,再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅,楮葉包懸與稻秸罨黃,法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅,生黃收用者,罨法與時日,亦無不同也。其入諸般君臣草藥,少者數味,多者百味,則各土各法,亦不可殫述。近代燕京,則以薏苡仁為君,入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君,入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。」

相關典籍 凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍,空造不成。古來曲造酒,糵造醴,後世厭醴味薄,遂至失傳,則並糵法亦亡。凡曲,麥、米、面隨方土造,南北不同,其義則一。凡麥曲,大、小麥皆可用。造者將麥連皮井水淘淨,曬乾,時宜盛暑天。磨碎,即以淘麥水和作塊,用楮葉包紮,懸風處,或用稻秸罨黃(1),經四十九日取用。

造面曲用白面五斤、黃豆五升,以蓼汁煮爛,再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩,和踏成餅,楮葉包懸,與稻秸罨黃,法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅,生黃收用者,罨法與時日亦無不同也。其入諸般君臣(2)與草藥,少者數味,多者百味,則各土各法,亦不可殫述。

近代燕京,則以薏苡仁為君,入曲造薏酒浙中寧、紹則以綠豆為君,入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄(別載《酒經》(3))。

凡造酒母家,生黃未足,視候不勤,盥拭不潔,則疵藥(4)數丸,動輒敗人石米。故市曲之家必信著名聞,而後不負釀者。凡燕、齊黃酒麴藥,多從淮郡造成,載於舟車北市。南方麯酒,釀出即成紅色者,用曲與淮郡(5)所造相同,統名大曲。但淮郡市者打成磚片,而南方則用餅團。其曲一味,蓼身為氣脈,而米、麥為質料,但必用已成曲、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代,猶之燒礬之必用舊礬滓雲。選自《天工開物·曲糵》

注釋 (1)罨(yǎn)黃:捂蓋使其生出黃毛

(2)君臣:中藥講究君臣配伍,即以某藥為君,某藥為臣,以區別其在藥劑中的主輔關係。此處君臣亦指曲藥中各種材料的配伍。

(3)《酒經》:宋人朱翼中著。此處當指另一書。

(4)疵(cī)藥:有雜菌的曲糵。

(5)淮郡:淮安府,今江蘇北部,治在今淮安市。

原文翻譯 釀酒必須要用酒麴作為酒引子,沒有酒麴,即便有好米好黍也釀不成酒。自古以來用曲釀黃酒,用糵釀「甜酒」。後來的人嫌「甜酒」酒味太薄,結果導致所謂釀「甜酒」的技術和制糵的方法都失傳了。製作酒麴可以因地制宜用麥子、麵粉或米粉為原料,南方和北方做法不同,但原理同出一轍。做麥曲,大麥、小麥都可以選用。製作酒麴的人,最好選在炎熱的夏天,把麥粒帶皮都用井水洗淨、曬乾。把麥粒磨碎,就用淘麥水拌和做成塊狀,再用楮葉包紮起來,懸掛在通風的地方,或者用稻草覆蓋使它變黃,這樣經過四十九天之後便可以取用了。

製作面曲,是用白面五斤、黃豆五升,加入蓼汁一起煮爛,再加辣蓼末五兩、杏仁泥十兩,混合踏壓成餅狀,再用楮葉包紮懸掛或用稻草覆蓋使它變黃,方法跟麥曲相同。拿着用糯米粉加蓼汁搓和揉成餅,覆蓋使它變黃讓它長出黃毛後才取用,方法和時間也跟前述的相同。在酒麴中加入主料、配料和草藥,少的只有幾種,多的可達上百種,各地的做法不同,難以一一詳盡論述。

近代,北京用薏米為主要原料製作酒麴後再釀造薏酒,浙江的寧波和紹興則用綠豆為料製作酒麴後再釀造豆酒。這兩種酒都被列為名酒(《酒經》一書有所記載)。

製作酒麴時,如果生黃不足,看管不勤,洗抹得不乾淨,都會出岔子。幾粒壞的酒麴輕易地就能敗壞人們上百斤的糧食。所以,賣酒麴的人必須要守信用、重名譽,這樣才不會對不起釀酒的人。河北、山東一帶釀造黃酒用的酒麴,大部分都是在江蘇淮安造好後用車船運去販賣的。南方釀造紅酒所用的酒麴跟淮安造的相同,都叫做大曲。但淮安賣的酒麴是打成磚塊狀,而南方的酒麴則是做成餅團狀。製作酒麴,加進辣蓼粉末以便於通風透氣,用稻米或麥子作為基本原料,還必須加入已製成酒麴的酒糟作為媒介。這種酒糟不清楚是從哪個年代開始流傳下來的,就像燒礬必須使用舊礬滓來掩蓋爐口一樣。

參考文獻