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郴州桂东黄糍粑

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郴州特产美食

桂东黄糍粑，郴州特产之一。每逢过年过节，桂东人家家户户都要做黄糍粑。那金黄色略微透明的黄糍粑再被压上各种各样的精美图案，就像黄金制成的精美工艺品，您还真会舍不得吃掉，而把它珍藏起来呢！那么，黄糍粑的味道又怎样呢？说起来它有像粽子那样的碱香，却比粽子更香更美；又韧又爽滑，您要是想慢慢地品尝吧，说不定它“咕噜”一下子就钻到您肚子里去啦。

制作方法和典故

每年腊月，桂东大部分地方兴起加工“大禾糍”。用于加工的米是大禾米(桂东特种的一种稻谷，高秆、低产量，产于山高水冷的排田。米质不像籼米那般硬，也不像糯米的那般软，介于二者之间，韧而滑，桂东人专门用于加工大禾糍，故名“大禾米”)。加工大禾糍粑必须经过“装碱”、“和米”、“蒸糍”、“抖糍”、“绞糍”、“打糍”、“割糍”、“刻印”几道工序。所谓“装碱”，就是提前三五日到山上砍来一大堆黄泥柴(山上一种常绿小杂木，会开小花，木质韧，水呈黄色，颜色有点像桂东黄泥土，故称黄泥柴)，烧成一大堆灰，装进器皿，用温水浸泡几天，然后过滤。所取的水呈黄色，谓之“碱水”和“碱”。将大禾米用“碱水”浸泡谓之“和米”。“和米”要求“碱水”浓，浸泡时间要适度，以拇指同食指能夹碎米粒为宜。时间太短，米粒吸收“碱水”不匀，蒸时费时费力不算，主要是容易出现半生不熟状态，加工出的糕粑表面凹凸不平，像麻脸黄婆，桂东人说糍粑出现了麻子。时间太长，米粒的水分太多，蒸时水蒸气不能从米粒中经过，尽管你柴火力大，就是蒸不烂，锅中发出母鸭般“呱呱呱”的声音，此时，桂东人叫糍粑“鬼鸭婆”。因此，“和米”这一关看似简单，操作起来却绝非易事，它关系到整个加工的成败。桂东人有句口诀“一斗米一斗‘碱’，糍粑牛膏样”。就是说一斗米要和一斗黄泥柴灰过滤后的“碱水”。“和米”时，为了增加米的亮色，准备一些黄曲籽(野生芝仔花籽)与槐米(一种落叶树结出的花籽)熬成如黄色染料的水，拌匀在米中，等于给米粒加上了金黄的色素。把这些碎金般的米粒用蒸笼盛好，放到锅里如蒸米酒般蒸，把米粒蒸成了硬硬的饭，便可“抖糍”了。把蒸熟的饭倒进石碓中，约8至10人，每人握一根糍锤，尽力往石碓里捣。此时，为了寻开心或减轻劳累，人多嘴杂，一些洋洋土土的幽默由此而生。转眼间，饭粒挤成了糍粑，却依然依稀可见饭粒。接下来便是“绞糍”，交叉糍锤，让糍粑在石碓中绞成橡皮般。“抖糍”与“绞糍”时，众人边用力边围着石碓顺时针或逆时针转。真可谓团结一心，极为好看。“绞糍”以后便是“打糍”：4个力大的人举起打锤(一根一米左右长、直径3寸许的杂木棍，中间拴上握柄，桂东人专门用于加工大禾糍用的工具)轮流往石碓中的糍粑锤打，响声震天，如同锤烂棉花。把整坨球状的糍粑打成了球冠。此时，再用棉线将它切割成巴掌大的一块块，用蒸笼又去蒸，再“抖糍”、“绞糍”，便是“刻印”了：用糍粑印(桂东人制的一种模具，刻有梅、兰、竹、菊等花，且配有福、禄、寿、禧等吉祥文字)装上黄糍粑一压，一个个月饼般的黄糍粑印便加工而成了。有时为了省时，便把几公斤糍粑压成一个大烧饼状，叫“糍王”。把糍粑加工成尺许扁平长条状的叫“糍首”。一晚晾干，将其浸泡在“碱水”里，随时可取。直到冬去春来。吃时，任你切片切丝。可清蒸、水煮、油炒、火烤，色泽鲜黄，香味绝妙。

如何烹饪黄糍粑

黄糍粑的吃法丰富多样，可炸、煎、烤、煮，既可以作主食，也可以作配料。现在生活水平提高了，城市人一般将其用油炸着吃，方法是将糍粑从水中捞出沥干，切成小块，放入烧热的油锅中，用中火炸，待糍粑中间膨胀开后取出放入盘中，蘸白糖吃，香、酥、甜，非常可口。正月间拜年油水比较大，在做好的肉汤里放几块糍粑，既化解了油腻，也填实了酒水占据的肠胃，很受欢迎。糍粑最初的功能是充饥，因为3月份农活比较重，家里没有专人做饭，为了减少做饭时间，女主人将烧热的油锅中倒入植物油，等油热后将糍粑溜入锅中，很快就可以食用；豫南农村平时很少吃面食，基本没有馒头，如果觉得稀饭太稀不顶饥，就将已经烧开的稀饭锅中放入几块糍粑，待糍粑变软即可食用。还有一种吃法，就是将糍粑切成片，搅在鸡蛋中，这样煎出来的鸡蛋膨松可口，又糯又香，配上蒜苗清炒，是一道上好的美食。 最过瘾的吃法，就是烤糍粑，冬日的湘西阴寒潮湿，为了作热取暖，一般人家都会燃起火炉火桶。糍粑便是放在其中的火盆木炭上烤炙的，火盆通常有铁架，没有我们就用火钳作支架。似乎有倔性的糍粑，让它软化可不容易。烤糍粑的过程，最考验人的性情，性急的人是吃不上的。糍粑得放在微微明灭的炭火上慢慢烘烤，火气不能太大，要不然外皮烤焦，内里却是生硬的。而且要不停的翻边倒面，使它两面均匀受热。受热后的糍粑可不是好对付的，炽热的高温黏着你的手指烫，烫的人几乎断了想吃的念头。但一想入口绵软香甜，又不得不就范。糍粑在火气下催的渐渐鼓胀，表皮微微隆起，象一个大包子就大功告成了。此时将表皮弄破，会有一股白气升腾，可见内里雪白，拿在手里软乎乎的，心里升腾起一股征服的快感。此时可就别太心急，以免烫了口舌。 烤好的糍粑可粘糖，或将糖灌入糍粑中，等其中的热度将糖溶成糖水，此时糍粑入口甜香无比。糖是常见的白砂糖，如有土制的红糖片，那就更好了。如你不喜欢甜食，也可将糍粑中裹入豆腐乳（湘西叫霉豆腐），薄薄的铺上一层，味道绝佳！如有厨房设备，糍粑亦可用油煎熟吃, 切块用甜酒煮熟吃，各有风味。

今天的桂东黄糍粑

现在新年走亲访友时，带上几条“糍首”几个“糍印”，胜过其他任何礼品。 如今，在郴州的各大超市，黄糍粑都可以随意买到，然而，要想品尝到正宗的美味黄糍粑，你还必须得到桂东的农家去，如果幸运的话，你还可以一睹黄糍粑的整个制作过程，让你不虚此行。