郭玺查看源代码讨论查看历史
| 郭玺 | |
|---|---|
| 出生 |
1871年 张家口怀安县柴沟堡镇人 |
| 逝世 | 1930年 |
| 国籍 | 中国 |
| 职业 | 熏肉名家 |
郭玺(1871年-1930年)，张家口怀安县柴沟堡镇人。 [1]
驰名全国的"柴沟堡熏肉"已经有200多年的历史了，而其中尤以"玺"字号熏肉最负盛名，它的创制人就是清末著名厨师郭玺。 [2]
熏肉名家
郭玺(1871年-1930年)，张家口怀安县柴沟堡镇人。
驰名全国的"柴沟堡熏肉"已经有200多年的历史了，而其中尤以"玺"字号熏肉最负盛名，它的创制人就是清末著名厨师郭玺。
从业经历
郭玺出生于一个小商贩家庭，为了养家，他15岁时便开始学艺谋生。当父母征求他的意见时，他毫不犹豫地说:"万般皆不爱，就爱厨子行。"在旧社会，厨子是被人瞧不起的"下行道"，因此，父母不同意，先后让他去学泥瓦匠、细毛匠，郭玺都没有坚持下来，最后父母不得已，才托人介绍他到柴沟堡的"兴茂店"商号当炊事小伙计。
郭玺学艺的第三年初，师傅因故离开，经理便让他挑大梁。又恰巧有人要大宴宾客，饭菜要求十分讲究。这时，郭玺慌了，他左思右想，猛然想到本堡厨行老前辈徐大福，于是决定请徐老来解燃眉之急。
徐大福见郭玺谦虚有礼，十分高兴，当即答应前去救场。那天宾客纷纷到来，品味美味菜肴，赞不绝口。郭玺也对徐大福佩服得五体投地，当晚就叩头拜师。经过两年的刻苦学习，郭玺终于成为当地的名厨师。他烹饪精妙，
肴馔双成，菜肴烹调十六法，样样精绝。他最拿手的"罐菜"八大碗，妙手绝招，灵心巧制，令食者赞不绝口。
郭玺在烹调成名后，并不安于现状，而是打算将厨工烹调技艺用到熏制肉食上，超过当地熏肉名店"义盛源"，创立自己的品牌。他22岁时，开起了"玺和元"肉铺。
经过长达三年的"观察"、"体味"与"品香"等一系列的试验，郭玺终于创制出色香味融于一体，别有风味，独具一格的"玺"字号熏肉。
独创优势
在创制过程中，郭玺博采众家特别是"义盛源"之长，然后用自己独有的烹调技艺，熔二者于一炉，创出腐三(焖、煮、煨)熏二(气、烟)的烹制法。他曾说:"我是厨师开肉铺，熏制的肉品必须是厨师的香和味。要与别家不同，让人一看、一闻、一品尝就知道是郭玺的熏肉。"由于郭玺的精心钻研，他的熏肉在与强手的竞争中常胜不败，以至于出现了"飘香熏肉知多少，惟有'郭玺(肉)'入万家"的局面。
郭玺烹制的熏肉皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞齿，不仅风味独特，而且营养丰富。据传说，八国联军侵入北京，慈禧太后和光绪皇帝外逃时，路经柴沟堡进膳，对柴沟堡熏肉颇为赞赏。此后即被禧太后点为贡品。
郭玺聪明好学，自强不息，白手起家，成为怀安县民间能工巧匠中的佼佼者，也为肉食文化作出了可贵的贡献。作为全国特色名食，"郭玺熏肉"被载入《中国食品大词典》。
清官
郭玺(1434-1474) 字子瑞，今成武县城北五公里郭楼人。他少年丧父，非常孝敬母亲。性情忠直、重意气，明天顺八年中进士。开始被选为翰林院吉士，他办事严谨，作风清正。监局官吏，因与曹省有牵连，多无所畏惧，一直达到与主事分庭抗礼的地步。
郭玺刚到任理事，就有人从旁策划刁难，他便加以惩治，监局官吏为之慑服。他一心为公，从不做行私违法之事，即使有人托他行私，也均遭斥责。他往往一言决定，使大家折服。
为此，很受英宗重视，遂任兵部武库主事，后升补为员外郎。郭玺刚直公正、蜚声朝野。英宗曾把郭玺的名字写到御屏上，称之为"清介官"。
清道光22年(1842年)，中英鸦片战争的药火硝烟刚刚消散熄灭，柴沟堡颇有名气的"义盛源"肉铺在因故停业的五年后"东山再起"，又开张营业。它祖传腐制，别有风味，绝招熏烤，更具特色
肉食香郁味醇，鲜嫩可口，品评屡列名优。它是本堡首屈一指的上乘肉店，生意兴隆，财源茂盛，独占肉行之"鳌头"前后达七十年之久。
复业开张后，为重振祖业，永享名牌，它更殚精竭虑，苦心经营，精琢技艺，微调"秘方"，制品好于当年，更上一层楼。因而义字号熏肉以质取胜，故位居榜首，名列前茅。
但"江山代有才人出，各领风骚数百年"，时过54个春秋，它便被新创问世的"玺"字号熏肉所取代。于是久负盛名的"义盛源"便由此而丢失优势，"屈尊"居下。随之营业也逐渐不佳，每况愈下，而终于在清光绪34年(1908年)被迫关门歇业，从此一蹶不起。
事业的成功与胜利，属于拼搏奋进之强者，而在拼搏奋进中，有突破性的开拓与独创者，则更属于强中之强手。继"义盛源"而后，"玺"字号熏肉艰辛"崛起。"它以独特之"玺香玺味"，夺魁取胜，称雄肉坛;并超越前先，覆盖一方;稳操胜券，历久不衰。
而且柴沟堡也因之受惠，知名度得以增高。
"玺"字号熏肉，是柴沟堡著名厨师郭玺于清光绪22年(1896年)创制成功问世，迄今已有近百年之历史。它风味迥异，色香俱佳，佐酒增醇，下饭添香，宴赠两宜，脍炙人口，因而名扬塞外，誉远华北。
由于技艺之"纯青"独到，制做工序繁复精细，肉经焖、煮、煨、嫩和妙手烹调，的确高人一筹，与众不同。皮焦红而柔韧，嚼之微"筋"有齿劲;肉松嫩而脂少，食之爽淡不见腻;柏香馥郁，熏味馋人;久存不腐，蚊蝇不恋。堪称烹调一绝，肉食奇葩。是肴中之珍馐，馈赠之上品。
席宴必备，膳食常随。群众饮馔由是而得以调剂丰富，北方肉食文化亦赖以溢彩增华。而且，如无郭玺烹调技艺成名于前，亦不会有熏肉飘异香于后，郭玺之功可谓大矣!其名绩虽未见之于经传，但盛誉却早已随肉香而远扬。郭玺有知，当亦颔首微笑于九泉。
在旧时代，一个出身寒微，无起码之文化i而又在"卑贱"的冷门行业中孤身奋进以成名，其含辛茹苦，可以想见;其呕心沥血，可想而知。现作"小记"以飨读者。
家穷励志为祖宗争光
清同治十年(1871年)，才华横溢、一生自强不息的郭玺降生于柴沟堡一个小商贩之家。上无片瓦、下无立锥之地。
其父郭万贵，每日肩挑"八股绳"叫卖于街巷，以微薄收入养家糊口。终年辛劳，难得温饱。"穷家寒门灾祸多。"从郭玺七岁起，其父穷愁劳瘁，一连几年卧病不起。举家无食，饥寒交迫，只得靠借债度日。
新春大节，左邻右舍欢声笑语，而他家老幼三代六口却以泪水伴着糠菜向旧岁告别。父母长年不解的眉结，双亲不时的呜咽和唉叹，以及全家常年饥馑待饱的"菜脸"，给他稚嫩的心灵上留下惨痛的痕瘢，但也投下他长大后刚强自立和奋发有为之"灵光。"
特别是债主之催索，势利小人之白眼，更促使他身心早熟，狠下决心:"家穷不算穷，志穷才真穷。我家虽穷但志不短，我长大后一定要白手成家立业，靠本事吃饭，靠脸面和信誉做人。填饱肚子不借债，要让人正眼瞧，为郭家祖宗争气争光。