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費蘭-阿德里亞 原圖鏈結來自 壹讀

人物简介

费兰·阿德里亚，1962年出生在西班牙巴塞罗那。全球最顶级的、米其林三星餐厅“牛头犬”的主厨，有“分子厨艺之父”的美誉。2011年被美国《时代周刊》评为21世纪第一个十年全球最佳厨师，有烹饪界的“毕加索”、厨艺界的“达利”之称。

“落蕊”星星点点、“荷叶”绿意盎然、“蝌蚪”游戏其间……如果不是事先知道这是享誉世界的斗牛犬餐厅的创意美食图片，看到的人大概都会以为这是一幅幅精心雕琢的艺术品而非入口能食的食物。

这些“不可方物”的美食图片来自于《斗牛犬餐厅2005——2011》，这是不断追求创新的“先锋派主厨”费兰·阿德里亚和他的团队一起，记录并分析的斗牛犬餐厅2005——2011年间测试成功的美食食谱，包括750多种满含创意的菜谱及详细的制作图解。

如今，他带着这7卷令全球美食家向往的美食食谱，第三次来到中国，“希望给任何一个对于创意和现代美食感兴趣的读者一次绝佳的机会，去揭开世界最具创意的厨房背后的秘密。”

盛时歇业

斗牛犬餐厅位于西班牙北部加泰罗尼亚省罗萨斯小镇，它曾连续四年被英国权威美食杂志《The Restaurant Magazine》评为全球最佳餐厅，一直保持米其林三星，也是令世界上所有美食家都异常向往的美食之地。每年都有200多万人提出申请，来到这个距巴塞罗那还有160公里的斗牛犬餐厅，花上250欧元来进行一次美食探险。但是，在餐厅发展全盛之时，阿德里亚却决定将餐厅暂时歇业。

这一决定出人意料，甚至令人觉得不可思议，但又似乎在情理之中：一个永远追求创新的“先锋派厨师”、一个不断追求科学和艺术完美结合去刺激人们味蕾的团队，是不会为利益所牵绊，更不会在盛誉之下的虚荣中停止创新的脚步。

其实斗牛犬餐厅自1987年起就只在每年的4月到9月这6个月的时间对外营业，最初是因为1987年的寒季特别冷，面对稀少的游人，斗牛犬餐厅不得不歇业半年，后来随着斗牛犬餐厅带来的丰厚的财务基础和对先锋派美食的痴迷，阿德里亚组建了专业的厨师团队并筹建起厨房工作室。在每年不对外营业的6个月里，这个专业的团队用世界上最新的技术和理念去创意前所未有的菜肴。但是，即使后来索性免去了营业期中饭的供应，甚至只为每位食客提供当日套菜，阿德里亚仍嫌时间不够，“从我决定将工作重心转移到厨房工作室开始，我的压力就越来越大。我需要更多的时间、人手和精力来提高创新的激情与效率。”阿德里亚说。2009年，他开始觉得这份压力已经“大得不可想象”，最后终于决定在2011年7月30日开始让斗牛犬餐厅歇业两年。

但是，暂停绝非驻足，也不是面对压力的无奈，而是为了更好的前行。“我不是去逍遥的，这只是一个不可避免的转型。我们已经到了巅峰，而这个转型则是为了将来更好的成长。”他说。

吃可以变成一种对生命的表达

任何新出现的事物都会受到质疑，阿德里亚及他所领导的先锋派烹饪也一样。改变食物本来的面貌和口感的“分子美食”引起人们的争论，用化学实验室里的材料去烹饪食物也被很多人不接受。对此，他的回应是，为什么用开水做菜很正常，但用液氮就变成罪行？尽管我是一个非常有争议的人，但请记住，没有争议就不会有先锋派，没有争议也就不会推动美食的改革。我们热爱美食是因为这也是一种社交活动，我们品味美食并不只是为了吃饱。我们去餐厅吃饭和我们去电影院看电影有什么区别呢？我们享受这个过程，并且引发出一些新的思考，然后我们带着愉悦和满足的心情离开。吃可以变成一种对生命的表达。

或许这样的回应还是不能够为每个人所接受，但是阿德里亚这种宁愿冒险也要突破自我的精神值得敬仰。现在的他，希望从文明的源头、从食材本身的演进来探索美食，探索食材和人类文明的关系。比如，他在思考：如果最初黄河流域的中华文明出现的是水稻而不是小麦，而欧洲文明最初是小麦而不是水稻，那么现在的这些地方的饮食文化会有什么不同？而我们现在所称作的纯天然食品是自然的吗？什么又是自然的？……

很多问题我们无法回答，期待这个永远在探索、不断在创新的先锋派美食家用科学和艺术带给我们不一样的解释；期待这位把目光转向自然保护、用人与自然和谐相处的哲学思考来创意美食的大师，给我们带来更加震撼的视觉和味蕾冲击；也期待这位带着争议却依然坚定执着的人能够走的更远。