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豆主要是指豆科植物的种子或荚果。豆类的正品有大豆、菜豆、绿豆、黄豆、蚕豆、红花菜豆、印度菜豆等。 | 豆主要是指豆科植物的种子或荚果。豆类的正品有大豆、菜豆、绿豆、黄豆、蚕豆、红花菜豆、印度菜豆等。 | ||
| + | =概述= | ||
| + | 某些豆科(Fabaceae)植物的种子或荚果，英语中，bean一词最初指蚕豆(Vicia faba，一个旧大陆种)的种子。除大豆(soybean)外，主要食用豆类的成熟种子的成分都很相似，但食用品质差异很大。富含蛋白质及中等数量的铁和维生素B1、B2。全世界广泛烹食鲜豆、乾豆及豆制品。 | ||
| + | =营养价值= | ||
| + | 豆类及豆制品含蛋白质很高，一般在20~40%之间，以大豆含量最高。 | ||
| + | 有人计算，1斤黄豆蛋白质的含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。因此，黄豆被人们称之为"植物肉"。豆类及豆制品的蛋白质不仅含最高，而且质量也好。豆类蛋白质的氮氨酸组成与动物蛋白质相似。接近人体需要，其中谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量丰富。因此宜与谷类混配食用。 | ||
| + | 大豆含的营养素比较全面，并且含量丰富，每100克大豆含蛋白质36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、热量412千卡，钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、胡萝卜素0.4毫克、维生素B1 0.79毫克、维生素B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克，与等量的猪肉相比，蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍、而价格比猪肉便宜很多。 | ||
| + | =生长习性= | ||
| + | 豆的多数品种直立丛生或攀缘，直立的高30~75厘米(12~30吋)，攀缘的长达1.2~2.1米(50~80吋)，但几个重要品种为中间类型。矮生或半攀缘种类广泛栽培。种植攀缘种类以收取其未成熟荚果时，需要安置人工支架以便于收获。各个品种幼嫩豆荚的大小、形状、色泽、纤维素多少和嫩软程度差别很大。一般来说，为收获成熟干燥种子而种植的品种其荚果所含纤维素的数量在各个发育阶段均过多，不宜食用。大多数食用豆荚的品种，其成熟种子的产量和食用质量均较低。豆粒的颜色有白、绿、黄、棕黄、粉红、红、褐、紫、黑等单色或呈各种各样的杂色，形状由近球形、扁平、长形至肾形。荚果也有绿、黄、红、紫诸色，有时具红斑或紫斑，形状从扁至圆，平滑至不规则，直或弧形，长约75~200毫米(3~8吋)。 | ||
| + | =品种= | ||
| + | 菜豆(Phaseolus vulgaris，即普通豆)原产于中美和南美，其重要性仅次于大豆。收获种子或食用嫩豆荚的品种都有。在不同的国家有不同的俗名︰法国豆、四季豆、肾豆(肾豆一词在美国专指一个外形似肾，红色、深红色或白色的种类)等。一些菜豆品种仅栽培以收获其干燥种子，一些种类用以收取未成熟的可食荚果，另一些则收取成熟及不成熟种子。巴西、中国和美国菜豆种子的产量占世界产量的1/3以上。大多数食用豆荚的豆类可在世界广大地区种植，在许多国家尤其在欧洲很受欢迎;在拉丁美洲和克里奥尔人(Creole)的菜肴中占重要地位。 | ||
| + | 红花菜豆(P. coccineus，即荷包豆、龙爪豆)原产热带美洲，在当地为多年生，在温带小规模地作一年生作物种植;为攀缘植物，植株茁壮，总状花序，花鲜红色而艳丽，荚果大而粗糙，种子大而色彩鲜明。红花菜豆栽培于英国和欧洲，可供观赏，幼嫩豆荚可食。 | ||
| + | 印度菜豆(P. aureus)原产印度，豆荚和种子比上述诸种都小得多。荚果纤细，长75~100毫米，内有10~14粒球形至长圆形的种子，直径3毫米，在东方广泛种植食用，用作豆芽或其他用途，除豆芽外欧美人对之所知甚少，含丰富的维生素C。原产印度的双花扁豆(Dolichos biflorus，即马豆、马粮豆)和扁豆有亲缘关系，均是大型热带攀缘植物，在亚洲普遍食用其幼嫩种子。乾种粒大，颜色近黑，稍扁长至圆球形。 | ||
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| + | 蚕豆 蚕豆的重要性占第三位，是欧洲的主要豆种，但在美国鲜为人知。蚕豆不耐热，仅在温带的凉爽地区能于夏天生长，在温暖地区可于冬天生长。不同的是蚕豆能忍受轻微冰冻。蚕豆植株直立，高600~1,500毫米;稀分枝;叶密生于茎和枝上，具短柄;豆荚几乎朝上直立，簇生于叶腋;种子大，不规则扁平形。 | ||
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| + | 绿豆 绿豆含丰富的维生素A、维生素B、维生素C，有降血压的作用，同时对疲劳、肿胀、小便不畅有很好的功效。绿豆粉可以治疗疮肿烫伤，绿豆皮可以明目，绿豆芽还可以解酒。夏季常喝绿豆汤，不仅能增加营养，还对肾炎、糖尿病、高血压、动脉硬化、肠胃炎、咽喉炎及视力减退等病症有一定的疗效。 | ||
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| + | 黄豆 黄豆含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂及多种维生素。与其他食品比较，仅蛋白质一项黄豆比瘦肉多一倍，比鸡蛋多两倍，比牛乳多一倍。据研究，黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老;黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇，软化血管;黄豆中的抑胰酶，对糖尿病有一定疗效;黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益;黄豆中富含的铁质，对缺铁性贫血患者大有裨益。 | ||
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| + | 黑豆 中医认为，黑豆味甘性平，有补肾强身、活血利水、解毒的功效，特别适合肾虚者食用。黑豆营养丰富，有"豆中之王"、"营养之花"之美称。古代养生家认为:"每晨吞黑豆十四枚，谓之五脏谷，到老不衰。"黑豆有补脾肾、益阴活血、安神明目、利湿通淋、清热解毒的功效，久服黑豆还可防止皮肤产生黑斑，能使皮肤变得细嫩有光泽。肾虚导致的腰痛、耳鸣者可取黑豆50克、狗肉500克一起煮烂，加人调味品食用。此外，黑豆还有"乌发娘子"的美称，用它制成的豆浆、豆腐等，是肾虚导致的须发白、脱发患者的食疗佳品。 | ||
於 2020年2月3日 (一) 17:36 的修訂
| 豆 |
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中文學名：豆 界：植物界 門：被子植物門 綱：雙子葉植物綱 亞綱：原始花被亞綱 目：薔薇目 亞目：豆亞目 科：豆科 |
豆主要是指豆科植物的種子或莢果。豆類的正品有大豆、菜豆、綠豆、黃豆、蠶豆、紅花菜豆、印度菜豆等。
概述
某些豆科(Fabaceae)植物的種子或莢果，英語中，bean一詞最初指蠶豆(Vicia faba，一個舊大陸種)的種子。除大豆(soybean)外，主要食用豆類的成熟種子的成分都很相似，但食用品質差異很大。富含蛋白質及中等數量的鐵和維生素B1、B2。全世界廣泛烹食鮮豆、乾豆及豆製品。
營養價值
豆類及豆製品含蛋白質很高，一般在20~40%之間，以大豆含量最高。
有人計算，1斤黃豆蛋白質的含量相當於2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。因此，黃豆被人們稱之為"植物肉"。豆類及豆製品的蛋白質不僅含最高，而且質量也好。豆類蛋白質的氮氨酸組成與動物蛋白質相似。接近人體需要，其中穀類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量豐富。因此宜與穀類混配食用。
大豆含的營養素比較全面，並且含量豐富，每100克大豆含蛋白質36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、熱量412千卡，鈣367毫克、磷571毫克、鐵11毫克、胡蘿蔔素0.4毫克、維生素B1 0.79毫克、維生素B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克，與等量的豬肉相比，蛋白質多1倍、鈣多33倍、鐵多26倍、而價格比豬肉便宜很多。
生長習性
豆的多數品種直立叢生或攀緣，直立的高30~75厘米(12~30吋)，攀緣的長達1.2~2.1米(50~80吋)，但幾個重要品種為中間類型。矮生或半攀緣種類廣泛栽培。種植攀緣種類以收取其未成熟莢果時，需要安置人工支架以便於收穫。各個品種幼嫩豆莢的大小、形狀、色澤、纖維素多少和嫩軟程度差別很大。一般來說，為收穫成熟乾燥種子而種植的品種其莢果所含纖維素的數量在各個發育階段均過多，不宜食用。大多數食用豆莢的品種，其成熟種子的產量和食用質量均較低。豆粒的顏色有白、綠、黃、棕黃、粉紅、紅、褐、紫、黑等單色或呈各種各樣的雜色，形狀由近球形、扁平、長形至腎形。莢果也有綠、黃、紅、紫諸色，有時具紅斑或紫斑，形狀從扁至圓，平滑至不規則，直或弧形，長約75~200毫米(3~8吋)。
品種
菜豆(Phaseolus vulgaris，即普通豆)原產於中美和南美，其重要性僅次於大豆。收穫種子或食用嫩豆莢的品種都有。在不同的國家有不同的俗名︰法國豆、四季豆、腎豆(腎豆一詞在美國專指一個外形似腎，紅色、深紅色或白色的種類)等。一些菜豆品種僅栽培以收穫其乾燥種子，一些種類用以收取未成熟的可食莢果，另一些則收取成熟及不成熟種子。巴西、中國和美國菜豆種子的產量占世界產量的1/3以上。大多數食用豆莢的豆類可在世界廣大地區種植，在許多國家尤其在歐洲很受歡迎;在拉丁美洲和克里奧爾人(Creole)的菜餚中占重要地位。
紅花菜豆(P. coccineus，即荷包豆、龍爪豆)原產熱帶美洲，在當地為多年生，在溫帶小規模地作一年生作物種植;為攀緣植物，植株茁壯，總狀花序，花鮮紅色而艷麗，莢果大而粗糙，種子大而色彩鮮明。紅花菜豆栽培於英國和歐洲，可供觀賞，幼嫩豆莢可食。
印度菜豆(P. aureus)原產印度，豆莢和種子比上述諸種都小得多。莢果纖細，長75~100毫米，內有10~14粒球形至長圓形的種子，直徑3毫米，在東方廣泛種植食用，用作豆芽或其他用途，除豆芽外歐美人對之所知甚少，含豐富的維生素C。原產印度的雙花扁豆(Dolichos biflorus，即馬豆、馬糧豆)和扁豆有親緣關係，均是大型熱帶攀緣植物，在亞洲普遍食用其幼嫩種子。乾種粒大，顏色近黑，稍扁長至圓球形。
蠶豆 蠶豆的重要性占第三位，是歐洲的主要豆種，但在美國鮮為人知。蠶豆不耐熱，僅在溫帶的涼爽地區能於夏天生長，在溫暖地區可於冬天生長。不同的是蠶豆能忍受輕微冰凍。蠶豆植株直立，高600~1,500毫米;稀分枝;葉密生於莖和枝上，具短柄;豆莢幾乎朝上直立，簇生於葉腋;種子大，不規則扁平形。
綠豆 綠豆含豐富的維生素A、維生素B、維生素C，有降血壓的作用，同時對疲勞、腫脹、小便不暢有很好的功效。綠豆粉可以治療瘡腫燙傷，綠豆皮可以明目，綠豆芽還可以解酒。夏季常喝綠豆湯，不僅能增加營養，還對腎炎、糖尿病、高血壓、動脈硬化、腸胃炎、咽喉炎及視力減退等病症有一定的療效。
黃豆 黃豆含有豐富的蛋白質、脂肪，還有卵磷脂及多種維生素。與其他食品比較，僅蛋白質一項黃豆比瘦肉多一倍，比雞蛋多兩倍，比牛乳多一倍。據研究，黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老;黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇，軟化血管;黃豆中的抑胰酶，對糖尿病有一定療效;黃豆中磷含量可觀，對大腦神經非常有益，神經衰弱及體質虛弱者，常食有益;黃豆中富含的鐵質，對缺鐵性貧血患者大有裨益。
黑豆 中醫認為，黑豆味甘性平，有補腎強身、活血利水、解毒的功效，特別適合腎虛者食用。黑豆營養豐富，有"豆中之王"、"營養之花"之美稱。古代養生家認為:"每晨吞黑豆十四枚，謂之五臟谷，到老不衰。"黑豆有補脾腎、益陰活血、安神明目、利濕通淋、清熱解毒的功效，久服黑豆還可防止皮膚產生黑斑，能使皮膚變得細嫩有光澤。腎虛導致的腰痛、耳鳴者可取黑豆50克、狗肉500克一起煮爛，加人調味品食用。此外，黑豆還有"烏髮娘子"的美稱，用它製成的豆漿、豆腐等，是腎虛導致的鬚髮白、脫髮患者的食療佳品。