谷蛋白查看源代码讨论查看历史

来自 孔夫子旧书网 的图片

谷蛋白是全国科学技术名词审定委员会审定、公布的科技术语。

历史名词是历史上曾出现的事件及事物的名称，例如“禅让”，传说古代实行举荐贤能之人为首领继承人的一种制度，据文献记献：有尧举舜、舜举禹、禹先举皋陶、皋陶死禹又举益等历史故事。

名词解释

谷蛋白（glutenin）是单纯蛋白质之一。含于谷类中，为不溶于纯水、中性盐溶液、酒精，而溶于稀酸或稀碱的蛋白质之总称。谷蛋白是尚未制得均一性的制剂，也未能使之结晶化。与水混合，是制造面筋的基础。

代表性的例子是小麦面筋中的麦谷蛋白。谷蛋白和醇溶谷蛋白在小麦、大麦的种子中含量都相当多。在玉米和燕麦的种子中谷蛋白少，醇溶谷蛋白多。在水稻种子中，则醇溶谷蛋白少而谷蛋白（oryzenin，米谷蛋白）占多数。

食物来源

谷类 小麦和其所有的制品：面食、粗粒小麦粉、饺子点心、肉馅饼、蛋糕、比萨、煎饼、饼干

面包制品；大麦，面粉和啤酒；裸麦，面包和面粉；燕麦，面粉、小薄片、麦片粥、谷类早餐食品

过敏反应

谷蛋白过敏可包括乳糜泻，这是一种遗传性疾病，因无法消化谷蛋白可引起腹胀、呕吐、腹泻、肌肉萎缩和嗜睡。它还可能产生其它疾病，包括神经疾病或疱疹样皮炎，后者是一种累及肘部、臀部和膝部的水疱样病变。

一、蛋白过敏性肠病

谷蛋白过敏性肠病患者的肠粘膜因为免疫的异常作用受到损害，因而造成膳食中营养素消化和吸收不良。谷蛋白含有可溶和不可溶两种成分。毒性成分是可溶的那一部分，称为麦胶蛋白。任何年龄都会发生谷蛋白过敏性肠病，但最常见的是9-36个月的儿童在断奶的时候。然而，第一次发作也可能在成年后才出现（30-40岁）。

二、发病机理

如果摄入的蔬菜、水果不足且常吃精制的面粉，谷蛋白在小肠内长期停留，就可能透过消化道壁进入血液，出现谷蛋白过敏。导致谷蛋白在小肠内长期停留的原因有：

1.谷蛋白过敏通常发生于成年之后，一个原因是随着年龄增长，胃酸分泌量下降，不能很好地消化谷蛋白。

2.人们为了用谷蛋白含量高的面粉做出的口感好的面包于是人们用杂交育种的方法，令现代小麦中的谷蛋白含量显著增加，谷蛋白很黏，在肠道中不容易消化。

三、诱发病症

乳糜泻：肠粘膜对谷蛋白异常过敏所引起的，对麦胶蛋白过敏而不能耐受，这种反应会引起小肠绒毛的破坏，引起小肠的改变，导致消化吸收不良综合征 。

儿童可能仅有轻微的症状，而这些症状常被诊断为一般的胃部疾病。但是，也有些儿童停止正常的生长发育，出现腹痛、腹胀，排出浅色、酸味和大量粪便。因缺铁而发生贫血。如果血中蛋白质降低到一定程度，病儿可出现过多的液体潴留于体内，发生水肿。一些儿童直到成人时才出现症状。

引起的营养缺乏的症状，包括体重下降、骨痛和双上下肢针刺样感觉。一些在儿童时患此病的人可出现长骨的异常弯曲改变。若病情较严重、病程较长，还会使病人出现血浆蛋白、血钙或血钠低下。凝血酶对血液凝固非常重要，缺乏时，病人容易出现皮肤粘膜出血，皮下出现淤斑，以及受伤后流血时间延长。女孩可能没有月经。

乳糜泻也可能是致命的，尤其是病情严重的成年人。少数成年病人还可能发展为肠道淋巴瘤。