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記憶里的玉米粥
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《記憶里的玉米粥》中國當代作家席騰華寫的散文。

作品欣賞

記憶里的玉米粥

二十世紀六十年代,家鄉那塊的糧食主產作物是小麥,可它的產量過低,畝產僅一二百斤。

我所在的生產隊,一百五十多口人,小麥一年的種植面積,將近二百畝,由於全部白犁白耙,加上品種落後,一年全生產隊總產小麥也就三萬斤左右吧。遇上好年成,能產到四萬斤多一點,既是高產年景,也是社員們最高興的年份。

按一年產三萬多斤小麥說,上繳公糧六千五百斤,留足種子三千餘斤,儲備糧一千五百斤,剩下的人均一百斤多一點。那個年代,按勞分配,有勞動力的戶,多一點,沒勞動力的戶,全家人均不足一百斤。一年365天,每天人均小麥,也就三兩多的原糧。

再一個主產糧食作物是玉米,雖也種植穀子、大豆、小豆、黍子,但是這些雜糧的產量太低,根本承擔不起勤勞的莊稼人度荒療飢食用。還有一個主產作物是紅薯,它的栽植面積雖說不是很大,每年都要栽植二十餘畝,年產都在八萬斤以上。

那個年代,玉米種子沒有雜交種,就是金黃後、白馬牙,遇上大旱年成,玉米種的是小黃玉米60 天造,由於品種落後,畝產也就五百多斤吧,全隊總產玉米三萬斤左右。留夠種子,儲備糧,人均分配也是一百五十多斤。穀子、大豆、小豆、黍子人均分配統共二十斤左右。產量高的紅薯占大頭,人均可分到500斤左右,折合一百斤的紅薯口糧。全隊人均口糧粗細加在一起,每天一斤多一點,皆大多數是粗糧。

於是,家鄉人一年四季過日子,多以玉米和紅薯。

那個年代,家鄉那塊還沒有電,糧食加工,靠驢拉磨撈碾。所以,全隊人使用的那盤石磨和石碾,除了大風和雨雪天氣,一天都沒有閒過。

用石磨、石碾加工糧食是極費工夫的,特別是加工玉米面,得提前把玉米用水淘洗一下,放碾子上碾碎了,要用籮篩過一下,抓出玉米皮,再用石磨磨麵。磨出來的玉米面,籮面時,為了省臂力,在籮面櫃裡放一個籮面的床,把細面籮出來以後,再將玉米渣倒在磨頂上,磨下來以後再籮,籮後再磨······這樣幾經反覆,直到磨得只剩下皮屑為止。那剩下的皮屑和碾子上抓出來的玉米皮摻和在一起,餵豬豬都不好好吃,可見玉米皮之寡淡。

那個年代,家鄉人把加工好的玉米面用來蒸窩窩頭、貼焦餅、做玉米面糊糊。玉米還有一種做法,就是做玉米糝子粥。這個玉米糝子粥,就是在磨玉米面時,最後剩下的粗玉米糝。

用玉米糝子做粥時,將鍋里的水燒開後,抖着倒進鍋里,然後不停地用鐵勺子攪動,防止玉米糝抓鍋。這種玉米糝子粥,喝着需要就着佐菜。佐菜不是豬肉、雞蛋、豆腐。冬春季節以酸菜為主。將酸菜 切碎後,添加食鹽、少許的辣椒和香料,調製好後,配着玉米糝子粥喝,因為玉米糝子粥鬆軟香潤,就是沒牙的老漢和老太婆,都能喝的津津有味。

玉米還可以做出一種奇特的食法,這種食法方式便是將玉米挑選乾淨,用涼水浸泡,撈出來放到碾盤上,將玉米皮碾破就可以了。拿回家晾乾,抓出裡面的玉米皮,用二密籮籮出細小的玉米皮,就可以了。這種沒皮的整圓米,摻進大麥仁,我們東原人叫它麥仁。這麥仁糊鍋,煮出來的圓米麥仁甜面片,甘美如栗,其名遠揚。但是用這種圓米麥仁煮飯,一個最大的缺點,便是費時;這對於農忙時節和勤勞的莊稼人來說,就顯得費時了。

在二十世紀七十年代前,節儉的山裡人便極少將玉米加工成麵粉和圓米,而是將玉米碾成玉米糝,,還極少地籮出玉米皮,這樣就可以省下不少的糧食。那個年代,可見東原上的莊戶人家是多麼的節儉。

玉米糝可以做兩種飯食,第一是用玉米糝子熬粥,第二是玉米糝子糊塗面。

這裡我先說一下熬粥,這種玉米粥有稠有稀。當鍋里的水燒開了,用碗舀了玉米糝,左手持碗均勻地添加,右手掌勺均勻地攪動,必須是不緊不慢,有節奏地調和。快了,容易將鍋里的沸水濺出鍋來,一是濺到鍋台上,髒了鍋台,二是燙傷皮膚;慢了,玉米糝聚在一起,容易形成疙瘩,或者抓鍋,糊了鍋底,將好好的一鍋玉米粥熬成了糊狀,那就難吃極了。

於是,那個年代,在我們東原人的手裡,熬粥也是一門技藝。巧婦熬粥,均等到水沸了,慢慢妙妙地左手拿碗抖下玉米糝,右手掌勺將抖進鍋里的玉米糝攪均勻。這樣做出來的玉米粥不膩不僵,不稀不稠,見者無不言好。可是也有手笨的人,可她們也有愚笨的辦法,便是在鍋里的水尚溫之時,便抖着下玉米糝,溫水鍋里的玉米糝聚的慢,即便是聚成團也無妨,因為玉米糝聚的不很牢固,很容易將它攪開;可是,待玉米糝調勻後,必須得不停地攪動,直到湯沸了。不然玉米粥特別容易抓鍋,沉到鍋底化不開,燒成焦煳粥。即便是將一鍋玉米糝子粥熬糊了,也能將就着喝。他的說法是:糊就糊了吧,有什麼了不起的。因為那個年代,糧食缺乏,特別是在春荒時期。把粥做成焦糊狀是免不了的,所以吃飯不能挑剔,把粥燒糊了,也無所謂。再說,山莊裡的土地,都是些坡地,最怕的就是天旱減收,人們的基本口糧沒有根本保障,春荒時節揭不開鍋的人家有的是,別說吃窩頭、發糕。就是喝粥,只要能天天喝,就謝天謝地了。過日子,還要看家裡的糧食多和少,充足了,喝稠點,少了,多加點野菜,喝稀點,因為,山泉里的水多得是。所以,山莊裡的莊戶人家吃飯很不講究,只要玉米糝子粥不夾生,熬成啥樣子,就喝啥樣子的粥;只要能把肚子管飽就行了。

可以這樣說,那個年代,我天天喝粥,從來都沒有厭煩過。

下面再說說玉米糝子糊塗面,鍋里的水燒開後,添加少許的玉米糝子,接着文火熬粥,等粥熬好後,下進少許的麵條,這個我們東原人叫它玉米糝子糊塗面,喝着比玉米糝子粥好多了,可是家裡的白面太少了,山里人多以玉米糝子粥為主要飯食。

山莊裡的人,生活標準,基本都一樣,誰也別說誰。於是,家家戶戶一樣的日子,都是一張喝粥的嘴,誰也不算計誰,日子雖然清淡,但都和和睦睦,根本分不出是鄰居還是親戚。

做玉米糝子粥,還有三個講究:

一是做粥必須放點食用鹼面,這也是山莊裡人過窮日子的必須,他們很少把粥做的太稠,依稀而黏為最佳。達到這樣的喝粥標準,靠的是經驗,主要的一條,就是把玉米糝子下到適度,要想做的黏點,必須放鹼。當滿鍋的粥滾到一定程度,用拇指和食指捏那麼一小撮鹼面放進鍋內,攪勻,然後,將鍋底的旺火弄小一點,就是文火吧,鍋里的鹼面滾均勻了,粥就有了微黃的顏色,就得熄火,憑鍋底的餘熱,溫溫地煎熬着,等一會,揭開鍋一看,粥達到理想的標準了,就能開鍋了。

二是喝粥要有好的佐菜配伍。

因為粥是寡淡的,味甜。所以喝粥必須得有好的佐菜。可佐菜不是豬肉、雞蛋、豆腐,而是酸菜和野菜。

春天喝粥,早春就的是醃酸菜,晚春就的是野菜、樹葉的嫩芽。由於那個年代,糧食缺乏,山莊裡的農人,利用房前屋後空閒地,他們為了解決冬季和早春時期的吃菜問題,白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔,芥菜等,一般情況下大白菜和胡蘿蔔、白蘿蔔都是挖個菜窖,存了起來,慢慢食用。芥菜用來醃酸菜,以備春天食用。所以,醃製的酸菜大多都是喝玉米粥就飯吃了。

山莊裡的農人,一年四季除了春節去蔬菜門市部打一瓶醬油,平時是不吃醬油的,所以,醃酸菜從來沒有放過醬油。

喝粥時,從醃菜缸里撈上一碗酸菜,切碎,放點鹽就可以了。醃製的酸菜,嚼在嘴裡,爽爽地,脆脆地,特有好感,既消除了憂愁和煩惱,喝到肚子裡就覺得迴腸盪氣。到了晚春和立夏時節,樹上的皂角芽、小楊葉發出了嫩芽,河溝里的水芹菜等,都是最好的菜餚。采點,拿回家經過泡製,除了怪味後,搗點蒜泥,放點辣椒,調製後,就是極佳的配料。喝着玉米粥,配上鮮嫩的醃製野菜,就爽然上口,玉米粥喝着熨帖,晚上的覺睡得就酣甜。於是,玉米粥雖然寡淡,但山莊裡的農人,卻喝着爽美。

山莊裡的農人生活雖然清貧,特別是在上世紀的三年自然災害時期,在吃喝上,他們沒有更高的要求,可他們在玉米粥的吃法上還是投入了一定的智慧,把粥調出了很多花樣······

每當到了春天,除了配吃皂角芽、小楊葉,特別是榆樹上結出榆錢兒時,他們對榆錢兒寄予了深厚的希望。特別是在榆錢兒鮮嫩時期,玉米粥里加進榆錢兒,奇香無比,嚼着其香其醇,令人難以忘懷。但是山莊裡榆樹特少,他們調粥時沒有了榆錢兒,就采點嫩榆葉取代,雖說它不如榆錢兒,其味也很綿長。

三是除了樹葉,最讓山里人吃的香甜的還是紅薯、南瓜加玉米糝子煮成的粥。這兩樣粥喝着不同的味道是:南瓜粥甜的清潤,紅薯粥甜的甘冽。當然喝玉米粥鍋里少不了的還有小豆和大黃豆了。

在碾子上扎玉米糝,籮出來的玉米面,山莊裡的農人除了做面鋪外,還用來做玉米面糊糊,玉米面疙瘩湯,就是抓出來的玉米皮都捨不得餵豬,多少摻點玉米面,加進新鮮南瓜蘿蔔絲,食用鹽面,蒸出來的玉米皮菜糰子,春荒時期,吃着也香甜、也能充飢。

如今山莊裡的農人富有了,雖說不多喝玉米粥了,可是,每當我想起童年時期喝玉米粥的事,一是糧食貧乏,二是山里人的生活意志堅強,他們在極其困難的春荒時期,想着法兒的創造出更多的花樣兒食用,調兌出更多的美味。

今天我寫這篇《記憶里的玉米粥》,是因為我沒有忘了上世紀五六十年代的艱難生活,也沒有忘了那個年代,東原人的民間吃食文化。可以這樣說,民間的文化人,只要潛下心來,也可以牢記鄉愁,牢記歷史,寫出更多的歷史記憶和民間吃食文化。[1]

參考資料