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 蜂糕

 

 

 

蜂糕是用麵粉或米麵加糖、果料等蒸製而成的一種傳統糕食小吃。民俗在九九重陽節那天,用麥面和酒發酵,再加上各種水果,用籠蒸好後切開,像蜂窩一樣。吃蜂糕來助登高之興。

因為這類糕食掰開後,內中有較多蜂窩狀的小孔,故名蜂糕。


蜂糕

【釋名】民俗在九九重陽節那天,用麥面和酒發酵,再加上各種水果,用籠蒸好後切開,像蜂窩一樣。吃蜂糕來助登高之興。

【性味】味甘。

【功效主治】在農曆九月初九取糕角半兩。陰乾。取寒飯二百粒、豆豉一百粒、獨蒜一顆、淮山一兩、水兩盅,浸泡一夜。五更時煎至一盅服下,可治療瘧疾病,服下即愈。

蜂糕簡介

紅白蜂糕用麵粉發起成稠麵糊狀,發好的面均勻地兌上鹼揉勻,上面放上小棗、桂花、松仁、葡萄乾等果料,然後將和好的面上籠蒸,果料在上面,刷一層油,蒸面時用筷子在面上捅幾個出氣孔,蒸熟即成。做紅蜂糕用標準粉加紅糖,做白蜂糕用富強粉加白糖。紅、白蜂糕味香甜,鬆軟利口。

碗蜂糕用富強粉和面發酵,然後對鹼和白糖揉勻,用小碗洗淨,裡面刷上油,把和好的面放入碗內,上面放五粒紅棗,用旺火上籠蒸熟即成。碗糕成碗形,上邊開花,利口鬆軟。

米麵蜂糕實際上也是碗糕,不過它的原料不是麵粉,而是粳米粉。它用粳米淘洗乾淨,用涼水浸泡4至5個小時,瀝盡水後,碾成粉過細籮,用一個盆將老酵撕碎,倒入溫水調稀,然後加入米粉攪拌均勻,蓋上蓋發酵,待發好酵後用鹼揉勻,趁熱倒在發麵盆內,加白糖、桂花、鹼面,使勁攪拌成糊狀(放鹼面注意鹼要對得合適,使酸鹼中和,恰到好處)。將對好鹼的米糊盛入小碗,碗內先刷油,上旺火蒸後取出,上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁,也可擺成圖案即成。米麵蜂糕呈乳白色,配以紅綠果料,顏色美觀,口軟疏鬆,滋味香甜。因為中有蜂窩,故也稱米麵蜂糕。

各種蜂糕

果料糖蜂糕

原料:自發麵粉1000克、白糖250克、葡萄乾50克、瓜仁25克、青梅25克、金糕條50克、青紅絲15克

製作方法

1、將麵粉加水,加白糖攪勻。

2、將葡萄乾洗淨,控去水。青梅用刀切成小塊。金糕切成筷子粗細的條。

3、蒸鍋上火,放入水燒開,屜上鋪濕布,四角提起,把糊狀發麵倒入,抹平,將金糕條、瓜仁、葡萄乾及青紅絲均勻地擺在發麵糊上,蓋上蓋,蒸約40分鐘,下屜切成小塊即可。

白蜂糕

原料:[大米粉][生油][白砂糖][桂花][青紅絲][杏仁][瓜仁]掌故說明: 北京人家裡使用的稱為粢糕,分葷、素兩種。葷者色微黃,中有油脂、核桃仁;素者色白。過去回民所售的都為素糕。過去以東四「芙蓉齋」所售的最為有名。北京傳統風味小吃。具有表面白色光潤,組織細膩無雜質,蜂窩狀,味道清香鬆軟的特色。

製作方法:將一半老面肥和一半生大米粉拌和成肥面,放入15~20℃的發酵室內發酵。 將白砂糖倒入盆內,用熱水化開,放入肥面攪拌均勻,加入生大米粉,拌和好放置再發酵。 將發起的麵團加入桂花並用水澥稀,進行第二次發酵,至稀面表皮呈細紋為宜。 將屜中的模子內刷好油,稀麵團注入,並在其表面撒上青紅絲、杏仁、瓜仁,將其蒸熟,取出冷卻後即成。

桔香蜂糕

原料:主要為特粉、川白糖、桔餅,配料為化豬油、純鹼、小蘇打等。

色味:白色,剖面呈蜂窩狀,綿軟松泡,香甜適口,突出桔香味。

食補價值:具有健脾養胃,滋養調氣,潤肺化痰,抗衰老等功效。

製作方法:將發酵面與特粉攪拌後加入配料烘焙而成。

玉米蜂糕

原料:玉米面500克,紅糖150克,桂花10克,青紅絲10克,面肥150克,食鹼適量.

特點:鬆軟,香甜。

製法:

1.將玉米面放入盆內,加入面肥和適量溫水,和成較軟的發麵團發酵。

2.待發麵團發起,對入適量鹼水,攪拌均勻,加入紅糖、桂花揉勻。

3.將屜布鋪平,玉米面坯倒入,抹平,撒上青紅絲,大火蒸熟,出屜後,晾涼,切成菱形塊即成。

製作關鍵:玉米面要過羅篩細,食鹼要根據玉米面發得老嫩靈活使用,面發得大多放鹼,面發得小少放鹼,總之以面沒有酸味為度。

碗蜂糕

製作材料

麵粉400克,面肥100克。 配料:白糖100克,京糕75克,青梅25克,鹼面7.5克,油少許,水300克。

製作方法:1.將麵粉放入盆內,加入面肥水調成軟麵團,發酵,要發老一些,然後加鹼水、白糖拌勻。

2/準備5個小碗,洗淨後抹點油,把軟麵團分到5個碗內,上面撒上京糕丁、青梅丁。上屜,用旺火蒸30分鐘即成。吃時一切兩半即可。

特點:鬆軟適口,香甜味美。

製作關鍵:面要和軟些,發大酵,用旺火蒸。

大米蜂糕

主料:大米粉、小麥麵粉

輔料:酵母(干)、泡打粉、蘇打粉、奶粉、青椒、紅椒

調料:食鹽、黃油、水、白糖

做法:1、大米粉和麵粉過篩,放乾酵母3克、泡打粉1克、白糖40克、食鹽1克、清水適量攪拌均勻成麵糊,進行第一次發酵;

2、將蒸蜂糕的大碗或其它容器塗少於的黃油

3、倒入麵糊和小蘇打1/2克、奶粉20克進行第二次發酵

4、將發好的麵糊上撒上青紅絲

5、上蒸鍋40分鐘

6、蒸好的蜂糕晾稍涼後切塊

相關來歷

蜂糕是用細小米麵、粟子面與其它麵粉和在一起蒸製而成的一種食品,因糕內呈蜂窩狀,故名「蜂糕」。蜂糕原為御膳食品,清代乾隆年間由退休的御廚傳到民間。查閱康熙、乾隆、嘉慶三帝《熱河哨鹿期間的御膳底檔》,晚膳大多是以各種面製作的蜂糕和饅頭為主食。蜂糕傳入地方時,因塞外的面奇缺,普通人家只能逢年或過節來客,方能食用。人們便設法改用小米麵或粟子面製作蜂糕,既方便,又別具風味,逐漸成為塞外特有的一種風味小吃。

相關民俗文化

彬縣有一食品,叫"蜂糕",似為外地所少見。其法:小麥麵粉和成麵團後發酵;再加蜂蜜二次發酵,此時可以酌加雞蛋和清油,雞蛋為全蛋,打碎攪勻,以貧富情況之不等而定其或加或不加,或多加或少加。還有加大油的。二次發酵後上籠蒸製,此時有點像蒸發糕,抹厚厚一層在籠屜上。蒸熟後要立即將皮剝去。剝皮後便見整個大糕密密麻麻都是蜂眼。涼後切成小塊吃,有如吃雞蛋糕、麵包和點心。舊時過年,家家戶戶做蜂糕,自己吃,並用來送禮。女兒出嫁後,娘家逢年逢節須送禮,叫做"追媳婦",此時的禮品必須有幾個蜂糕。

蜂糕必須在出籠前趁熱去皮。一則皮上有蒸餾水,不好吃也不好看;二則只有去皮,方能看見蜂眼,才是名副其實的蜂糕。製作蜂糕,蜂眼有多有少。太少了顯然不好。蜂眼多少與蜂蜜、雞蛋、大油多少有關,與製作技術也有關。蜜油等等要適量,太多了自然也不行。先前有的窮人沒有錢買蜜買油,但技術高明,做出來比富人的還好:蜂眼又多又勻稱,平滑光潔,好吃也好看。遇到此種情形,窮人揚眉吐氣,富人看了眼紅。

彬縣產名棗,過去的蜂蜜多為棗蜜,用來製作蜂糕,顏色金黃。如今製作時多用白糖,色澤大不如前。

如今,市場上各式糕點都有的賣,製作蜂糕的明顯比先前少了許多。有人說:這是因為生活改善了,不稀罕這自己做的糕點了。有人說:不然。主要是青年人嫌麻煩,不好好學習,掌握不了那製作的技術。兩說似可並存。生產發展了,生活改善了,吃的東西會隨之而演變、而提高。但是傳統的好東西還是應該保留,應該發展,而不是一定要丟掉。[1]

參考文獻

  1. 驢打滾、米麵白蜂糕,食事兒cate 2020年1月24日