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蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。一般說，蛋白質約占人體全部質量的18%，最重要的還是其與生命現象有關。
蛋白質(protein)是生命的物質基礎，是有機大分子，是構成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質就沒有生命。氨基酸是蛋白質的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯繫在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16%~20%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.6~12kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸(Amino acid)按不同比例組合而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。
中文名稱：蛋白質
英文名：（protein）
組成：20多種氨基酸
舊稱：「朊（ruǎn)」
結構：「一級-四級
形成方式：脫水縮合
種類
動物蛋白：是蛋白質的主要來源，如肉類及禽蛋類等，這些食物在提供蛋白質的同時也會使我們食入飽和脂肪和膽固醇等對身體不利的成分。因此選用瘦肉、魚、去皮雞肉和蛋清最佳，它們稱為「優質蛋白」。
植物蛋白：是蛋白質的另一來源，主要存在於豆類食物中，植物蛋白含飽和脂肪及膽固醇都很低，同時含有大量膳食纖維，而且物美價廉，適合糖尿病病友食用。[1]
生理功能
1、蛋白質是構成組織和細胞的重要成分，如肌肉、骨骼及內臟主要由蛋白質組成。一切細胞的原生質都以蛋白質為主，動物的細胞膜及細胞間質也主要由蛋白質組成。
2、用於更新和修補組織細胞。
3、參與物質代謝及生理功能的調控。
4、氧化供能。1克蛋白質在體內氧化供能約1.67×104焦耳。
5、其他功能。如多功能血漿蛋白質的生理功能。[2]
組成蛋白質的氨基酸有20餘種，體內只能合成一部分，其餘則須由食物蛋白質供給。體內不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必須由食物蛋白質供給，故又稱為「必需氨基酸」。體內能自己合成的氨基酸則不必由食物蛋白質供給的又稱為「非必需氨基酸」。在體內合成蛋白質的許多氨基酸中，有8種必需氨基酸須食物供給，即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸。食物中含有的必需氨基酸越多，其營養價值越高。動物蛋白如肉類、蛋、乳均含8種必需氨基酸，又稱優質蛋白；植物蛋白如豆類蛋白質所含的必需氨基酸是不全的。但若把玉米、小米及大豆三種植物蛋白質混合組成的麵食，其營養價值則明顯提高。這種把幾種營養價值較低的蛋白質，混合後使其營養價值提高的作用又稱為不同蛋白質的互補作用。
蛋白質對健康的影響 人體的大部分是由蛋白質所組成,皮膚、肌肉、內臟、毛髮、指甲。大腦甚至骨骼等,都是由蛋白質所構成。蛋白質充足時,才維持細胞正常的功能與新陳代謝。
蛋白質與抗體
飲食中蛋白質的攝取量充足時。可以增加抵抗力。人體有各 種抵抗疾病的機能,其中抗體及白血球與蛋白質的攝取密切相關。 在正常狀態下,肝臟會製造球蛋白或抗體,這些是保衛健康的戰 土,能吞噬各種細菌、細菌性毒素及病毒,使其變為無害。研究表 明,經常受到各種細菌及濾過性病毒感染的人,血液中球蛋白的含 量均偏低。