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蒜茸枝

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蒜茸枝的历史距今已有70年之久，其创始人是惠安人苏贵生。后来，苏贵生将这门独创的手艺传给了儿子苏团山，经历了肩挑卖到定点卖，经过苏家四代人的不懈努力，这种有着蒜泥味的麻花在泉州的小吃市场上占据了半壁江山。

基本内容

中文名：蒜茸枝

创始人：苏贵生

历 史:距今已有70年之久

地 位:泉州的小吃市场上占据了半壁江山

历史渊源

一说到麻花，很多人会想到天津的大麻花。在泉州，做麻花的历史丝毫不逊色。据了解，泉州麻花与天津麻花的做法如出一辙，不同之处只在于泉州麻花拥有一股浓重的蒜香味，且口感香酥爽脆。由于这种麻花有蒜泥味，状似鹿茸，因此又被泉州人称为“蒜茸枝”。

加工工序

“蒜茸枝”用料考究、做工精细，制作技艺是泉州面食技艺的典型代表。它不仅保留了传统的技艺，而且得到了很好的传承和延续。“蒜茸枝”历经四代不衰，始终恪守最传统的配比秘方和保留着重要的传统制作工序。

“别看这‘蒜茸枝’做起来简单，要做得好看又好吃可不容易。而且它的制作工艺还不是一成不变的。比如说，在和面时要注意用力均匀，粘度及湿度要把握得精准，有时候还得根据天气和季节的变化来搭配原料比例。此外，搓条到下剂再到枝坯成形，这就需要考验师傅多年的案板经验了。”

如果不是二十多年的老师傅，拧出来的麻花很容易散开。另外，油炸过程中的烧油也是有讲究的，油温不能过高，最好用煤火慢慢烧热油锅后，再下成形的枝坯。当然，最后的挂霜步骤可以说是“蒜茸枝”制作工艺中的“点睛之笔”。

“这一步骤是家传的独门秘诀，‘蒜茸枝’的蒜香味够不够，挂霜程度均匀与否，关键取决于蒜泥和糖的比例以及熬制的火候。可以说，一个‘蒜茸枝’要炸制成形，要历经六道大工序，其中又细分为十多道小工序才能完成。