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| 蘇式五仁月餅 |
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中文名：蘇式五仁月餅 是否含防腐劑：否 適宜人群：老少皆宜 |
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蘇式五仁月餅是一種漢族節日食品，屬於蘇式糕點。呈鼓形，邊稍鼓出，花紋和字跡清晰，形狀端正，不破皮，不露餡，邊角分明；邊緣呈象牙色，底面棕紅色；口味香甜，綿軟帶酥，有多種果仁香味。
基本內容
中文名：蘇式五仁月餅
是否含防腐劑：否
主要原料：餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，酥皮等
適宜人群：老少皆宜
發展歷史
蘇式月餅，是中國漢族中秋節的傳統食品，更受到江南地區漢族人民的喜愛，皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，直至清乾隆三十八年稻香村的出現，這項技藝才開始真正被收集、整理、改良、創新、傳播。歷經兩個多世紀，在稻香村和其它老字號的共同努力下，得到了全面發展。 至今可以有文字記載的，確切的傳承藝人可以追溯到清朝末年吳金堂一代，在此之前的藝人確切史料已經丟失，至今有五代傳這款糕點的精華。在蘇州稻香村和其它老字號的共同努力下，得到了全面發展傳承。
食物特色
中秋文化對華人影響巨大，「團圓、幸福、甜美、統一、和諧」已經成為中秋文化的內涵和主旨，而月餅也就成為了這一文化內涵和主旨的載體，蘇式月餅作為中國月餅的兩大幫式之一，對中國飲食和民俗文化影響深遠。蘇式月餅製作技藝實際上是古代人民的集體智慧結晶，源於唐，盛於宋。
蘇式月餅製作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州稻香村。此項技藝基本內容包括：選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過程。製作過程中沒有任何模具，使用器具也比較簡單，有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。
蘇式月餅製作技藝的主要特徵是：感官判斷的準確性，綜合考慮各種因素影響的靈活性，技術和工藝流程的嚴謹性，長期積累的技巧性等。經百年積澱，蘇式月餅形成了蘇州稻香村、葉受和等知名品牌。但由於這項傳統手工技藝學習掌握非常困難，全手工操作導致生產率低下，市場萎縮，已經面臨失傳境地，急需得到保護。蘇州稻香村的蘇式月餅製作技藝被列入「中國非物質文化遺產保護名錄」。
品種分類
月餅，（拼音：yuè bǐng，英文：Moon cake）如今，月餅的品種已異彩紛呈，當前根據中國本土月餅和中西方飲食文化結合產生的新式月餅，將月餅非為兩大類：傳統月餅和非傳統月餅。
所謂的傳統月餅就是， 中國本土傳統意義下的月餅，按產地、銷量和特色來分主要有四大派別：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。另曾有記者將潮式月餅和港式月餅歸併入廣式月餅，進而得出月餅四派的另一種說法：即廣式、蘇式、京式和滇式。這種簡單的以地域來歸併，進而分出東西南北的分類法是不科學的，港式月餅和廣式月餅相近尚可說得過去，但潮式月餅無論材料、做法、樣式和口感都是與廣式月餅有着極大的不同的。
月餅忽略核心特點而按產地分的有： 京式月餅、廣式月餅、 滇式月餅、潮式月餅、 蘇式月餅、台式月餅、港式月餅、徽式月餅、 衢式月餅、 秦式月餅、 晉式月餅、甚至日式等；就口味而言，有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味；從餡心講，有 桂花月餅、 梅干月餅、 五仁、 豆沙、 玫瑰、 蓮蓉、 冰糖、 白果、 肉鬆、 黑芝麻、 火腿月餅、 蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、 酥皮、奶油皮等；從造型上又有光面與花邊之分。
皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的花色品種分甜、鹹或烤、烙兩類。甜月餅的製作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。 蘇式月餅選用原輔材料講究，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配製而成，咸月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配製而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調製而成。
根據行業標準要求，月餅的外形應當完整、豐滿，表面不可略鼓，邊角分明，不露餡，無黑泡或明顯焦斑，不破裂，色澤均勻，有光澤，月餅的餅皮厚薄均勻，餡料含量不低於50%，軟硬適中，果仁、籽仁分布均勻，外表和內部均無肉眼可見雜質。
製作原料
酥皮原料
精白麵粉、熟豬油、飴糖、熱水中筋粉120克、無色無味的色拉油60克（酌情增減）、五仁月餅餡150克。
油餡原料
標準麵粉、上等白糖、熟菜油、 豬油、 雞蛋、 玫瑰糖、 糖漿、熟 標準粉、 核桃仁、 花生米、 松子仁、 麻仁、芝麻、冬瓜蜜餞、 白酒、大鹼、桔皮糖。
製作方法
1、將油皮材料中的中筋粉和黃油混合，用雙手揉搓成粗 玉米面的樣子，然後慢慢加水揉至麵團光滑不粘手、軟度像耳垂那麼軟即可。
2 、將油酥材料中的中筋粉和色拉油混合均勻，用手整合成團。
3、將油皮麵團和油酥麵團用保鮮膜蓋好，鬆弛三十分鐘。
4、將鬆弛好的油皮麵團和油酥麵團分成十五等份。取一塊油皮麵團擀成片，包上一塊油酥麵團，收好收口，收口朝下、壓扁，擀成 牛舌狀，從上而下捲成小筒，以此類推，把所有的油皮麵團和油酥麵團都捲成小筒，蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。
5、鬆弛好的麵團再次重複4的擀捲動作，全部擀好後蓋上保鮮膜再鬆弛10分鐘。
6、取一塊鬆弛好的小筒，大拇指從封口處按下，四角向中間聚攏成圓球，按扁擀成圓片，包上做好的五仁餡，收緊口，收口向下，整好圓形，放入鋪了油布的烤盤中。表面刷2至3次全蛋液（我覺得刷一次蛋液不怎麼上色，多刷個一兩次的話上色效果好），在月餅頂部撒上少許 黑芝麻，入預熱好的烤箱（上下火180度10分鐘）中層，烤30分鐘即可。
感官鑑別
首先，看包裝。
消費者購買月餅時需注意檢查包裝的完整性，選擇簡潔、安全、環保材料的月餅包裝，標準的月餅包裝應包含以下五點內容。
（1）生產企業全稱、詳細地址是否標註在包裝顯著位置上；
（2）產品執行標準是否明確標識；
（3）配料表、淨含量等指標是否明示；
（4）保質期、保存期及生產日期是否標明；
（5）包裝盒是否完好無損，看單塊月餅包裝是否完好。
其次，看標籤鑑別。
月餅的標籤應符合GB7718《預包裝食品標籤通則》的要求。消費者購買月餅時需觀察包裝盒的明顯位置是否標明產品的真實屬性；不能只標商標名稱、商品名稱；是否按用量大小的順序標明使用的所有原輔材料，是否標明色素、香精、防腐劑等。此外，消費者還要特別關注淨含量、生產日期、保質期、廠名、廠址、產品執行標準號，以免購買到「三無」產品。
最後，感官鑑別。
（1）色澤
優質月餅表面金黃色，底部紅褐色，牆部呈乳白色，火色均勻，皮溝不泛青，表皮有蛋液及油脂光澤；劣質月餅表面生糊嚴重，有青溝、崩頂現象。
（2）形狀
優質月餅塊形周正圓整，薄厚均勻、花紋清晰、表面無裂紋、不露餡；劣質月餅塊形大小不均勻、跑糖露餡嚴重。
（3）組織
優質月餅皮酥鬆、餡柔軟，不偏皮偏餡，無空洞，不含雜質；劣質月餅皮餡堅硬、乾裂，有較大空洞，含有雜質異物。
（4）滋味
優質月餅甜度適當，皮酥餡軟。餡料油潤細膩、不發粘，氣味清香無異味；劣質月餅皮粗餡硬，有異味或發霉變質。
市場上各色月餅魚龍混雜，消費者在購買月餅的時候最好到正規超市通過正規途徑購買，同時在購買時仔細閱讀商品標籤和質量認證，以防買到「三無」產品。
禁忌人群
從中醫營養學角度來說，月餅多為「重油重糖」之品，製作程序多有煎炸烘烤，容易產生「熱氣「，或者胃腸積滯，因此，油潤甘香的月餅並非多多益善。
妊娠、產後因為孕育胎兒或哺乳特殊生理情況，在飲食上存在禁忌。妊娠期應避免食辛溫燥火的食物，以免傷陰耗液和影響胎孕；妊娠惡阻還應避免食用有腥臭和油膩、不易消化的食物。對於產婦而言，產後常常亡血傷陰、瘀血內停，多虛多瘀，化生乳汁以養嬰兒，飲食應饑飽均勻，進食營養豐富，易於消化的食物，因此食用月餅更要注意。
不同體質的病人在食用月餅時有不同的禁忌：虛寒盛者忌生冷、寒涼餡料製作的月餅；陰虛、熱盛者忌辛燥動火餡料製作的月餅；水腫病人忌咸餡的月餅；消渴病（糖尿病）人忌糖餡的月餅；熱證、瘡瘍、風疹、癬疥等患者忌食辛辣香燥餡料製作的月餅。[1]