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肉味香精

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肉味香精

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简介

历史

原理

简介

肉味香精，成分是乙基麦芽酚，是食品添加剂的一种食用香精香料，肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道。大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香气更加浓郁、圆润、醇厚、安全。主要应用于：各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品（如鸡精等），速冻调理食品，膨化休闲小食品，菜肴，保烫，火锅，汤面以及酱卤制品等。

历史

香味是食品风味的重要指标，对食品质量具有重要影响。现代食品的加工过程会导致产生食品香味的香成分的损失，从而使加工食品的香味发生损失和减弱。为了弥补和改善食品的风味，提高食品质量，需要对加工食品损失的香成分进行弥补和增强，这就需要在加工食品中添加食用香精。食用香精对保障现代加工食品的风味质量具有不可替代的作用。食用香精所用的原料、辅料等均具有相应的国家标准。依法生产和使用的食用香精，对公众的健康是无害的。这和某些食品中违法添加的非食用物质如三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精、吊白块等具有本质区别。

肉味香精作为食用香精中的一类，并非中国的新发明。欧美发达国家很早就开始使用肉味香精。中国肉味香精起步于上世纪80年代，在火腿肠、方便面、鸡精、调味料等食品产业中已广泛应用。

中国2000年开始拥有自主知识产权的肉味香精专利，专利拥有者为北京工商大学。

原理

食物的香味是由食物中微量存在的数百种香成分共同作用产生的。每一种食物中，微量香成分的种类和含量都不相同，这就构成了不同食物各自特有的风味。比如说，人们在牛肉中发现了1000多种微量香成分，这些成分共同作用构成了牛肉的特有香味。

肉味香精就是含有这些对肉香味具有较大贡献的香成分及其它原料和辅料制得的一类香味混合物，添加到加工食品中可以弥补和改善加工食品的肉香味。一般而言，肉味的基本物质是2-甲基-3-疏基呋喃，上世纪70年代欧美发达国家生产出的这种食品香料，每公斤售价高达14万元，价比黄金。