美食-菇類烹調有竅門檢視原始碼討論檢視歷史

菇類烹調有竅門，菇類是營養豐富、味道鮮美的健康食材，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸,還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用。近年來還發現香菇、蘑菇、

金針菇、猴頭菇等皆含有增強人體抗癌能力的物質。雖然菇類美味又好吃,但不同的菇類都有各自不同的烹調方法。

一、不同菇類的烹調方法

1.香菇:質脆味鮮,味道較重,適合紅燒油燜或清蒸。比如在熱油里放入蔥姜,與肉類拌炒成菜, 或在清蒸魚里作配菜墊底等。

2.草菇:主要用來爆炒,在爆炒過程中，草菇中的維生素C不容易被破壞,而且吃起來口感很嫩,草菇還適於做湯。    

3.金針菇:味道鮮美,質地軟嫩,是拌涼菜和作火鍋涮料的首選,不過脾胃虛寒者不宜多吃。

4.口蘑:味道較清淡,煲湯和清炒皆可, 由於烹調時會出水,煲湯水量不宜多,清炒時要勾一下芡。

5.茶樹菇、杏鮑菇和秀珍菇:前者質地爽脆無比,後兩種比較清甜,三者都適合炒制。茶樹菇的干製品還可用來煲湯。

6.猴頭菇:有鮮食和干製品之分,新鮮的猴頭菇宜用高溫、旺火燒煮.不過應以清炒、清燉或清蒸為主,才不失菇類 的原汁原味; 猴頭菇的干製品用水泡發後,可用

於燉湯。

二、菇類與其他食材巧搭配

有人說,菇類具有酸甜苦辣咸之外的第六種味道-鮮味。因此,當它與別的食物一起混合烹飪時,是很好的「美味補給」。與其他食材巧妙搭配。菇類還具有不同的食補功效。 比如:香菇、金針菇、平菇可燉肉或燉雞吃能夠益氣補血,增強抵抗力；做松蘑、猴頭菇時,能起到抗衰老、延年益壽的作用。金針菇燉鯽魚可以健腦。竹蓀具有防腐功效,燉肉時如果怕吃不完,可以放一點竹蓀,這樣,燉好的肉放在冰箱裡就不易變壞。

三、菇類烹調的幾個小竅門

1.清洗鮮蘑菇的竅門:蘑菇表面的黏液常會粘着泥沙,不易洗淨,洗蘑菇時,水裡先放點食鹽攪拌,泡一會兒再洗,就很容易把泥沙洗淨了。

2.泡發乾蘑菇的竅門:泡洗干蘑菇菇時,有人用熱水泡,用手攥擠,這樣不但會使蘑菇香味、營養大量流失,而且沙土被擠入蘑菇的皺褶中.反而難以洗淨,吃起來磣

牙。怎樣泡發乾蘑菇比較好呢?先用涼水衝掉表層的灰,再用溫水發開皺褶,輕輕涮去砂土,最後用少量開水浸泡。浸泡過蘑菇的開水不必倒掉,可以澄清後添入菜

餚中。這樣泡洗過的蘑菇不但不磣牙,而且能保持香味與營養。

3.把蘑菇切小點:做菜時,儘可能把蘑菇切得小一點,因為它的纖維素不僅不好消化,而且還會影響消化液進入其他食物。但是蘑菇浸出物、游離氨基酸和芳香物質

卻能增進食慾,促使胃液分泌,從而有利於更好地吸收其他食物。

4.烹調蘑菇不用放味精，雞精；味精和雞都屬於增鮮劑,而且蘑菇本身就含有鮮味成份所以烹調蘑菇的時候,味精.雞精都可不放