粤式葱姜炒蟹查看源代码讨论查看历史
粤式葱姜爆炒，将海蟹的鲜美最大程度的释放出来，吃过都会赞不绝口。 很多人在家自制这道菜却总是做不好，问题出在哪里呢？是海蟹不够鲜活？还是处理方式不对？也许是火候配料不到位？ 让我来一步步教你如何在家作这道粤式葱姜炒蟹吧，其实并不难。 首先要买到鲜活的海蟹，注意不要选用淡水蟹，制作方***有所不同。我做这道食谱所用的雌蟹没有蟹黄，但如果你能买到带蟹黄的，会更美味。最简单的区分雌雄的方法是观察腹部的三角形蟹壳，雌蟹的比雄蟹的更宽大。 整个爆炒过程比较快，所以要在开火之前把螃蟹处理妥当，并提前备好所需材料。
葱姜炒蟹的用料
- 鲜活海蟹 （我们使用了蓝蟹）3只
- 通用面粉2汤匙
- 油6汤匙
- 姜4-5片
- 葱4根
- 绍兴酒（使用前用小杯量好备用)3汤匙
- 糖，用于调味适量
- 白胡椒，用于调味适量
- 生抽酱油2茶匙
目录
葱姜炒蟹的做法
- 首先介绍处理螃蟹的步骤。 将活蟹放入冰箱冷冻5-10分钟后，它行动变得迟缓，这样便于处理。通常蟹钳上都绑着皮筋，如果没有时像下图一样从后面抓住，这样就不会被钳子夹到。把螃蟹放在案板上
- 如图所示，一手抓住螃蟹腿。
- 一手掀起螃蟹顶壳。
- 然后将螃蟹翻过来，将腹部的硬壳取下。
- 将嘴部和胃拿出来，胃就紧挨着嘴部。然后取下卵袋和绿色内脏，这两部分我建议可以先保留。
- 如果你是第一次处理螃蟹，也可以把这些内脏部分都丢弃。
- 掀起的顶部蟹壳里也会有绿色内脏残留，小心地冲洗干净。
- 这是两边的鳃，不能吃，需剪掉丢弃。
- 用流水再清洗里外一遍。最难的部分结束了，接下来容易多了。
- 把顶部蟹壳切成两半，小心不要割到手。
- 把螃蟹从中间切成两半，然后把螃蟹块放入滤网里沥干水分。
- 用一把结实的切肉刀切下螃蟹腿，劲够大的话也可以直接用手掰下。将蟹腿放在案板上用刀背拍裂，方便食用。当然你也可以先不拍，等吃的时候用你的吃蟹工具。
- 开始制作粤式葱姜炒蟹。 先在盘子中放入少许面粉，拿起每一块螃蟹沾上面粉。沾好面粉后放到另一个盘子里，蟹腿和顶部蟹壳也要沾面粉。
- 把剩下的面粉轻轻撒在蟹肉上。不要撒的太多，只需薄薄一层覆盖即可。
- 加热炒锅后加4汤匙油，端起锅旋转使油均匀受热。当锅边冒起一丝烟时，油温刚好。趁现在，快速地把肉最多的螃蟹块放入油锅里，再把其它螃蟹块都放进去。尽量在锅中平铺一层，让所有螃蟹块都受热。
- 然后端起锅倾斜，让油扩散到所有蟹肉上，保持大火。
- 15秒后把锅放在灶上，用一把金属铲再翻炒15秒。然后关火装盘。此时的蟹肉应该是五成熟。
- 把炒锅清洗干净并擦干（不要跳过这一步），开中火，加入两汤匙油。 放入姜片，炒15秒，然后加入一半的葱花，这里尽量使用葱白部分，把葱绿留到后面再用。翻炒让姜和葱的味道融入油中。
- 把火开大，然后把螃蟹块放回锅里。
- 连续快速的翻炒，锅中会发出咝咝的爆炒声。
- 爆炒10-15秒后，把绍兴酒沿着锅边倒入，立刻盖上锅盖，把火调到中火。
- 一手按住锅盖一手端起炒锅倾斜，让酒和油接触到每一块蟹肉。还会听到咝咝声，如果没听到就是火候不到，要再调大一点。 这是让葱姜炒蟹美味的关键步骤，也是体现厨艺的步骤。
- 打开锅盖，把剩下的葱绿撒上，再加入一丁点糖、白胡椒粉和生抽酱油，再翻炒几下。由于最开始裹了面粉，调料液体会裹在螃蟹块上形成较浓的酱汁。如果锅底还有多余的液体，继续翻炒收汁。[1]
蟹百科:
| 粤式葱姜炒蟹 | |
|---|---|
蟹，中药名。为弓蟹科动物中华绒螯蟹Eriocheir sinensis H. Milne-Edwards和日本绒螯蟹Eriocheir japonicuas (de Haan)的肉和内脏。中华绒螯蟹分布于我国沿海各地;日本绒螯蟹分布于福建、台湾、广东等地。具有清热，散瘀，消肿解毒之功效。常用于湿热黄疸，产后瘀滞腹痛，筋骨损伤，痈肿疔毒，漆疮，烫伤。
扩展阅读
本草纲目-蟹
“释名”螃蟹（《蟹谱》）、郭索（扬雄《方言 朴子》），雄曰螂 ，雌曰博带 宗 曰∶此物每至夏末秋初，如蝉蜕解。名蟹之意，必取此义。 时珍曰∶按∶傅肱《蟹谱》云∶蟹，水虫也，故字从虫。亦鱼属也，故古文从鱼。以其 横行，则曰螃蟹。以其行声，则曰郭索。以其外骨，则曰介士。以其内空，则曰无肠。
“集解”《别录》曰∶蟹生伊芳洛池泽诸水中。取无时。 弘景曰∶蟹类甚多，蝤蛑、拥剑、蟛 皆是，并不入药。海边又有蟛蜞，似蟛 似蟹而小，不可食。蔡谟初渡江，不识蟛蜞，啖之几死。叹 者所误也。 颂曰∶今淮海、汴东、河北陂泽中多有之，伊芳洛乃 八月一日取稻芒两枝，长一二寸许，东行输送其长。 输芒方可食之，否则毒尤猛也。其类甚多∶六足者名 （音跪），四足者名北，皆有大毒， 不 可食。其壳阔而多黄 大，后足阔者，名蝤蛑，南人谓之拨棹子，以其后脚如棹也。一名 其大者如升，小者如盏碟。两螯如手， 也。一螯大、一螯小者，名拥剑，一名桀步。常以大螯斗，小螯食物。又名执火，以其螯赤 也。其最小无毛者，名蟛 （音越），吴人讹为彭越。 《尔雅》云∶ ，小者 。郭璞注云∶即蟛 时珍曰∶蟹，横行甲虫也。 外刚内柔，于卦象离。骨眼蜩腹， 脑鲎 星点。雄者脐长，雌者脐团。腹中之黄，应月盈亏。其性多躁，引声 沫，至死乃已。生于 流 有毒，霜后将蛰故味美。所谓入海输芒者，亦谬谈也。蟛蜞大于蟛 ，生于陂池田港中，故 有毒，令人吐下。似蟛蜞而生于沙穴中，见人便走者，沙狗也，不可食。似蟛蜞而生海中， 潮至出穴而望者，望潮也，可食。两螯极小如石者，蚌江也，不可食。生溪涧石穴中，小而 壳坚赤者，石蟹也，野人食之。又海中有红蟹，大而色红。飞蟹能飞。善苑国有百足之蟹。 海中蟹大如钱，而腹 可食。蟹腹中有虫，如小木鳖子而白者，不可食，大能发风也。 宗 曰∶取蟹以八九月蟹浪之时，伺其出水而拾之，夜则以火照捕之，时黄与白满壳也。
“修治”时珍曰∶凡蟹生烹，盐藏糟收，酒浸酱汁浸，皆为佳品。 但久留易沙，见灯亦沙，得椒易 。得皂荚或蒜及韶粉可免沙 葱及五味子同煮
蟹
“气味”咸，寒，有小毒。 弘景曰∶未被霜，甚有毒，云食水 六足四足，腹下有毛，腹中有骨，头 紫苏汁、蒜汁、豉汁、芦根汁，皆可解之。 杨归浓曰∶娠妇食之，令子横生。 宗 曰∶此物极动风，风疾人不可食，屡见其事。 时珍曰∶不可同柿及荆芥食，发霍乱动风，木香汁可解。详柿下。 “主治”胸中邪气，热结痛， 僻面肿。能败漆。烧之致鼠（《本经》。弘景曰∶仙方用 之，化漆为水，服之长生。以黑犬血 故涂漆疮用之。其螯烧烟，可集鼠于 诸 肚 痛血不下者，以酒食之。筋骨折伤 烂，微炒，纳入疮中，筋即连也 ）。杀莨菪毒，解鳝鱼毒、漆毒，治
蝤蛑
“气味”咸，寒，无毒。 “主治”解热气，治小儿痞气，煮食（《日华》）。
蟛蜞
“气味”咸，冷，有毒。 “主治”取膏，涂湿癣、疽疮（藏器）。
石蟹
“主治”捣敷久疽疮，无不瘥者（藏器）。 “发明”慎微曰∶蟹非蛇鳝之穴无所寄。故食鳝中毒者，食蟹即解，性相畏也。沈括《笔 谈》云∶关中无蟹，土人怪其形状，收干者悬门上辟疟。不但人不识，鬼亦不识也。 时珍曰∶诸蟹性皆冷，亦无甚毒，为 最良。鲜蟹和以姜、醋，侑 略赏风味，何毒之有？饕嗜者乃顿食十许枚，兼以荤膻杂进，饮 利，亦所必致，而归咎于蟹，蟹亦何咎哉？洪迈《夷坚志》云∶襄阳一盗，被生漆涂两目， 发配不能睹物。有村叟令寻石蟹，捣 之畏蟹，莫究其义。 “附方”新三。 湿热黄胆 蟹烧存性研末，酒糊丸如梧桐子大。每服五十丸，白汤下，日服二次。（《集 简方》） 即好。干蟹烧灰，酒服亦好。（唐瑶《经验方》） 中鳝鱼毒∶食蟹即解。（董炳验方） [2]
蟹爪
“主治”破胞堕胎（《别录》）。破宿血，止产后 安胎（鼎。颂曰∶《 魅（时珍）。 “附方”新二。 《千金》神造汤∶治子死腹中，并双胎一死一生，服之令死者出，生者安，神验方 也。用蟹爪一升，甘草二尺，东流水一斗，以苇薪煮至二升，滤去滓，入真阿胶三两令烊， 顿服或分二服。若人困不能服者，灌入即活。 下胎蟹爪散∶治妊妇有病欲去胎。用蟹爪二合，桂心、瞿麦各一两，牛膝二两，为末。 空心温酒服一钱。
壳
“主治”烧存性，蜜调，涂冻疮及蜂虿伤。酒服，治妇人儿枕痛及血崩腹 珍）。 “附方”新三。 崩中腹痛∶毛蟹壳烧存性，米饮服一钱。（《证治要诀》） 蜂虿螫伤∶蟹壳烧存性，研末，蜜调涂之。（同上） 熏辟壁虱∶蟹壳烧烟熏之。（《摘玄》） [3]
盐蟹汁
“主治”喉风肿痛，满含细咽即消（时珍）。
别名
郭索、无肠公子、螃蟹、横行介士、毛蟹、稻蟹、方海、胜芳蟹、河蟹、淡水蟹、毛夹子、大闸蟹、方蟹。
入药部位
肉和内脏。
性味
味咸，性寒。
归经
归肝、胃经。
功效
清热，散瘀，消肿解毒。
主治
用于湿热黄疸，产后瘀滞腹痛，筋骨损伤，痈肿疔毒，漆疮，烫伤。
相关配伍
1、治湿热黄疸:蟹烧存性研末，酒糊丸如桐子大。每服五十丸，白汤下，日服二次。(《濒湖集简方》)
2、治骨折离脱:生蟹捣烂，以热酒倾入，连饮数碗，其渣涂之，半日内，骨内谷谷有声即好;干蟹烧灰，酒服亦好。(《唐瑶经验方》)
3、治跌伤疼痛:活河蟹雌雄各1只(愈大愈好)，加上陈酒1kg，熬煮0.5小时，然后取酒待温，分1-3次服完。每于服后，盖被酣睡2小时。[《江苏中医》1966(5):17河蟹酒]
4、治闪腰岔气:螃蟹1个，焙干研末，黄酒冲服。(《青岛中草药手册》)
5、治产后小腹作痛及吹乳，乳痈:螃蟹一个，烧存性，研末。空心，好酒一盏调服。(《种杏仙方》)
6、治拍蟹毒(虎口疔)，大指次指隔界处忽生肿毒，痛不可忍:鲜蟹研烂涂患处。(《医便》)
用法用量
内服:烧存性研末，或入丸剂，5-10g。外用:适量，鲜品捣敷;或绞汁滴耳;或焙干研末调敷。
使用注意
脾胃虚寒者慎服。
折叠编辑本段采集加工 多在立冬前后采捕，捕法可用竹簖或网具等。捕后洗净烫死，晒干或鲜用。
形态特征
中华绒螯蟹:头胸甲呈圆方形，后半部宽于前半。一般长约55mm，宽61mm左右，个别可宽80-90mm。背面隆起，额及肝区凹陷，胃区前面具6个对称的颗粒状突起，胃区与心区分界显著，前者周围有凹点。额宽，分4齿，眼窝上缘近中部处突出，略呈三角形、眼1对，具短柄，能活动。前侧缘具4锐齿，末齿最小而引入一隆线，斜行于鳃区外侧，沿后侧缘内方亦具一隆线。雄体螯足粗壮，比雌体的为大，掌与指节基部内外面密生绒毛，腕节内末端具1锐刺，长节背缘末端附近及步足的长节同样均具1锐刺。步足以最后3对较为扁平，腕节七与前节的背缘各具刚毛，第4步足前节与指节基部的背缘与腹缘皆密具刚毛。雌体腹部近圆形，雄体略呈三角形，末端狭尖。背面青褐绿色，腹面色淡或灰白色。
日本绒螯蟹:形态、大小与中华绒蟹颇为近似，额分4齿，居中的两齿较钝圆，两侧的较尖锐，额后部的突起不若前种那样锋锐。前侧缘另亦4齿，但末齿甚小，几乎仅留痕迹。螯足掌节有厚密的绒毛，并扩展至腕节末端及两指的基部，而指内缘的齿较钝。
生长环境
中华绒螯蟹:常穴居于江、河、湖泽或水田周围的泥岸，昼伏夜出，以鱼、虾等动物尸体或稻谷为食。秋季常回游到近海繁殖，雌蟹所抱的卵，至翌年3-5月间孵化，经多次变态，发育成幼蟹，再溯江河而上，在淡水中成长。我国沿海各地均有他布。
日本绒螯蟹:生活于河流中，以河口半咸水底层较多。分他布于福建、台湾、广东等沿海。
药材性状
(1)中华绒螯蟹:头胸甲圆方形，后半部宽于前半部，额宽分4齿，前侧缘有4锐齿。螯足雄性较雌性大，掌节与指节基部的内外侧密生绒毛，步足最后3对较为扁平，腕节与前节有刚毛。腹部雌圆雄尖，表面橘红色或土黄褐色。肢多脱落，壳硬脆，体软。气腥，味咸。
(2)日本绒螯蟹:头胸甲前窄后宽，额宽约当头胸甲最宽处的1/3，前缘分4齿，中间2齿钝圆，两侧齿尖锐，额后突起不及中华绒螯蟹锋锐。
相关论述
《本草图经》:"蟹，今淮海、京东、河北陂泽中多有之。八足二螯，大者箱角两出，足节屈曲，行则旁横。今人以为食品之佳味，独螯独目及两目相向者，皆有大毒，不可食。其黄能化漆为水。"