生姜内味泡菜查看源代码讨论查看历史
| 生姜内味泡菜 |
生姜内味泡菜是一道美味的家常菜，主要制作食材是生姜，
调料是干辣椒粉、花椒粉、大葱等，通过腌制的手法调拌而成。
中文名生姜内味泡菜主要食材鲜生姜
分 类家常菜
口 味辣
功 效开脾健胃，防感冒御寒等
辅 料辣椒
所需食材
①原料 要求选用组织柔嫩、粗大、无腐烂无 褐变或褐变较轻、无虫害、无药害的新鲜生姜。
辅料
食盐应符合GB5461--85《食盐标准》中一 级精制盐的规定。
白砂糖 应符合GB317—84《白砂糖标准》 中一级精制糖的规定。
白酒 应符合GB2757—81《蒸馏水及配制 酒卫生标准》的规定。
味精 为市售食品级味精。
香辛料干辣椒粉、花椒粉、葱花、大蒜等，无 霉变、无杂质。
以天然产物为防腐剂。
制作方法
原料→挑选→清洗→沥干→盐腌→ →人坛泡制→切分→拌调味料→装袋→ 真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成 件→入库→成品
操作工艺
挑选与清洗 挑选的生姜应除去腐烂，粗 老、褐变等不合格的部分，再用清水洗干净。
沥干 沥干时应挤去姜中部分的水分，以 使其在泡制时辅料汁易渗入。
盐腌 按原料重加入6%—8%的食盐，拌 匀压紧，预腌24—48h(小时)。预腌中生姜的涩味 物质随卤水一起流出，可减轻涩味，苦味。
入坛泡制
a．容器选择 选择传统泡菜坛作为发酵容器， 泡菜坛以无裂纹、无砂眼，火候老、釉子好，形态美 观为适宜。
b.配制泡菜水 选用的水最好是冷开水或水 质硬度在6mg/L以上深井水、泉水或自来水，加入 6%—10%的食盐，
以防止微生物的污染。若水质 硬度较低，可加入适量的氯化钙调整。要配制的泡 菜水与原料比为1：1。
将盐水放人泡菜坛中，再加 入适量(15%—20%)的老泡菜水或乳酸菌纯培养 液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。
人坛泡制 将经预腌的原料有顺序地装入 坛内，装至离坛口6~1Ocm处，用面积较大的薄膜 袋封口，盖好坛盖，
让其自然发酵。泡菜表面如有轻微"白泡沫"，可缓慢倒人少量白酒，勿搅动，因 酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用，
或可 加入大蒜，红萝卜等含有植物抗生素的原辅料。其 中红萝卜可起到染色作用，增加制品的美观。 入坛后，
自然发酵到一定时间后，当泡姜含酸 量达0．4%-0．8%时，泡菜发酵成熟，即应捞出包 装。
⑤切分 将捞出的姜沥去其中水分，用不锈 钢刀将泡姜切片。切片时应厚薄均匀，大小相当， 为了食用方便可切细一点。
⑥拌调味料 将切完的姜片里放入(2%- 3%)的白砂糖，(0，1%-0．5%)的味精，(0．1-0．3%) 的混合香料。
调味料的配方可视各地人群的口味 而加以调整。调味料中切忌带人油脂，因杂菌会在 油脂表面繁殖，产生难闻的臭味。
⑦装袋 切分后拌调味料完应及时装袋，中 间不得超过2h。以免暴露时间太长，增加细菌量， 造成杀菌困难。
包装材料应选用气密性好，能耐100~℃高温而 不分层的复合薄膜袋，将成品通过特制的漏斗挤 入袋内，
以避免袋口上沾上产品碎屑或汁液影响 封口质量。
⑧真空密封 用真空封口机抽真空包装时，真 空度为0．1Mpa左右，热合带宽度应大于10mm，
热 合强度可通过热封时间与温度来调节，以包装材 料来定。
⑨杀菌冷却泡姜的杀菌方法可用巴氏杀菌。 lQ袋装杀菌式：100℃下5~1Omin，杀菌结束后 迅速置于冷水中冷却至38℃左右。
④保温检验 在28℃土2℃下保温7天，检验 有无涨袋、漏袋，并抽样进行感观指标、理化指标 和微生物指标鉴定。
质量标准
①感观指标色泽 黄色略带点红；
香气 具有泡姜特有的香气和一定酯香；
滋味 酸辣适中；
质地 脆嫩；
②理化指标
⑩含盐量4%-6%
总酸 0．4%-0．8%·(以乳酸汁)；
砷 ≤0．5mg/kg；
铅 ≤1．0mg/kg；
③微生物指标 应符合有关标准。
食用须知
姜的功效与作用 味辛、性微温，归肺、脾、胃经。发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解鱼蟹毒，解药毒，特别对于鱼蟹毒，
半夏、天南星等药物中毒有解毒作用。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐;在遭受冰雪、水湿、
寒冷侵袭后，急以姜汤饮之，可增进血行，驱散寒邪。
禁忌人群：久服积热，损阴伤目；阴虚、内有实热、患痔疮者忌食；高血压病人慎食。[1]