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烤馒头

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馒头,是历史悠久的主食品,也是北方地区常用的主食品,经过面团发酵蒸制而成。

烤馒头是将馒头蒸熟晾凉后,食用前入烤箱烤出棕黄色硬壳,外焦而内软,嚼有甜香味。烤馒头是各地名餐馆保留的品种。

基本信息

中文名;烤馒头

主要原料;面粉,水,酵母粉

是否含防腐剂;否

主要食用功;效养胃,减轻消化不良

适宜人群;男女老少副作用无

储藏方法;常温、干燥

口   味;甜香味、咸味

分   类;北方菜系

制作

做法一 1.将面粉加酵面和适量清水,揉合成面团,经发酵至十成开,加适量碱粉,与面团揉匀,并使去掉酸后,掐成10个面坯,逐个揉搓成半圆形馒头生坯,饧15分钟。

2.锅内水烧沸,将饧好的馒头生坯摆入笼屉内,旺火蒸20分成熟,稍凉取出晾凉。

3.将凉馒头放烤盘内,入烤箱,将馒头烤至发棕黄色,取出即成。

做法二

  • 1.用152克高粉+99克水+1克酵母合成光滑的面团,室温发酵1小时,放进冰箱冷藏20-24小时即为冷藏老面团。
  • 2.除了盐、黄油之外的材料投入厨师机用1档揉3分钟,加入盐用3档揉5分钟,再转1档加入黄油揉搓成团至扩展阶段,停机。
  • 3.取出面团放进容器里,盖上保鲜膜,饧30分钟。
  • 4.用压面机1档反复压制光滑后,大约压制七八次,面团已经很光滑了。没有压面机可以用擀面杖反复擀压至光滑。
  • 5.面团平均分割为8个约为90克/个左右的小面团,每个小面团由外向内挤捏成圆球状放在烤盘里,盖上保鲜膜,醒发40分钟。
  • 6.在醒发好的面团表面划七八刀后,刷上牛奶。烤箱180度预热。
  • 7.将烤盘放在烤箱中层的烤架上,上下火烤,18分钟出炉即可。

做法三

  • 1.面粉加入酵母和糖混合均匀。
  • 2.加温水揉成面团,醒10分钟后再揉成光滑的面团。
  • 3.把在面团分成30克左右的小面团。
  • 4.取一面团擀长条,下面擀薄些。
  • 5.由上往下卷起。
  • 6.卷好后收口向下。
  • 7.全部做好后放烤箱发酵。
  • 8.发酵好后表面喷些水,烤箱上下管160度,烤25分钟即可。

原料

精面粉900克,酵面100克,碱粉适量(根据季节不同,制作者掌握)。

注意

1.和面时水面比例约为4:10;在揉搓成形时,可稍加些干面粉,为之呛面;面团发酵要足,但不可发过,所以掌握时机十分重要。

2.馒头生坯必须杨一段时间,这样可使蒸出的馒头膨松胀大。

食用

经常吃一些烤馒头对胃是有好处的。我们吃下去的食物淀粉,在淀粉酶的作用下,首先被分解为淀粉糊精,然后再进一步分解为麦芽糖,再进一步分解为人体可以吸收利用的葡萄糖。可见糊精是消化分解淀粉的首要步骤。而淀粉在180-200度的高温下,它的分子链会断裂成“碎片”,即变成糊精。馒头烤后形成的焦黄部分就是由大量的糊精构成的。同时,焦黄的面包皮,焦黄的炒面,烤黄的窝窝头等,也都含有大量的糊精,所以都容易消化。 烤馒头中还夹杂着不少黑点,这是淀粉受热过度形成的炭。这些细小炭粒中充满了空隙,人吃了后,它们能在肠胃里吸附大量水分、气体、胃酸、细菌和毒素,最后被排除体外。这样一来,胃酸过多的人吃了烤馒头,会因过多的胃酸被吸附掉而感到舒服;腹胀的人会因肠中过多的气体被部分吸附掉而感到轻松;消化不良导致腹泻的人,会因有害的细菌和毒素被吸附掉而减轻症状或痊愈;消化不良而水泻的人会因过多水分被吸附掉而减轻症状或痊愈。临床医生给水泻病人服的碳类药的药理就在于此。[1]

参考文献

  1. 烤馒头, 360国学 ,