潮汕咸菜

潮汕咸菜图片来自心食谱

潮汕咸菜^[1]，在广东潮汕地区是特指一种以大菜（芥菜）作为原料的腌制蔬菜。

潮汕人的所谓大菜，指的是包心芥菜，俗称大菜、大菜蕾，学名结球芥菜。咸菜的口感咸脆可口、引人食欲，是潮汕人心目中最具代表性的杂咸，与菜脯、鱼露一起被誉为潮汕三宝。^[2]

潮汕咸菜的最重要原料是大芥菜，每年在秋收后种植，初冬后开始收获腌制，至仲春差不多就结束了。腌好的咸菜虽然可以整年存放，但要久放的咸菜必须下重盐，吃起来比较咸，而且放久了口感也会差些。

严格来说潮汕咸菜应属于泡菜类，腌制过程会产生很丰富的乳酸菌。有研究报告称，腌制时芥菜中的植物蛋白会分解出17种不同的胺基酸，从而产生很吸引人的特殊香气和风味。腌好的老咸菜分装后远销各地。在本地零售通常都不包装，而是整瓮带汁售卖。

潮汕咸菜的口感咸脆可口、引人食欲，是潮汕人心目中最具代表性的杂咸，与菜脯、鱼露一起被誉为潮汕三宝。^[3]

历史记载

潮州人常用古代“菹”法将芥菜腌而食之。菹，《说文解字》解释为：“菹菜者，酸菜也。”也即腌渍加工的意思。菹法有多种，潮汕咸菜用的主要是“咸菹”和“酸菹”法，相应的产品为“咸菜”和“酸菜”。

这类腌制方法，在南北朝宗懔的《荆楚岁时记》中已有记述。该书还说：“菹既甜脆，汁亦酸美，其茎为金钗股，醒酒所宜也。”潮汕的酸咸菜，正是因为这种甜脆酸美的特点而广受喜爱。

清朝嘉庆的《澄海县志》有载:“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍味道甚美。”

潮汕咸菜的具体腌制过程是，把芥菜洗干净，放太阳下曝晒一天。曝干的芥菜按10比1的比例加盐，放入坛子，适当加点水，芥菜上面压上石头，使其充分浸泡在盐水汤中。然后把缸口密封，再整缸放在太阳下晒，10天后即可食用。

酸咸菜的腌制过程，与咸菜的不同之处，除用盐量少之外，还有酸咸菜腌制前，大芥菜是不用先晒太阳的，其次腌制酸咸菜是连芥菜叶，不用把叶去掉。酸咸菜腌制后不能放久，一般只能放4~5天，但如果酸咸菜浸在盐水汤中，则可存放约半个月，酸咸菜存放久了，就会发出臭酶味。^[4]

也有说法，“咸菜”密封腌制两三天后，加入适量的凉了的米汤，再密封，15天后就变成“咸酸菜”。^[2]

咸菜与菜脯（萝卜干）并列为潮汕杂咸的两大类，除了生吃，还广泛应用于菜肴的调味，如:鳗鱼咸菜、咸菜蚝仔汤、咸菜车白汤等。咸菜的滋味，早已融化成为最有代表性的潮汕味道。