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| 潮汕菜 |
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潮汕菜，也称潮菜、潮州菜，发源地广东潮汕地区，是中国四大菜系、八大菜系之粤菜主干，广东菜三大菜系之一，已有千年的历史，驰名海内外。名扬海外的粤菜多指潮菜，粤菜又有潮粤菜之称。
潮州菜虽是世界名菜、贵菜，实质上是老百姓的菜，属于粗菜精作。潮汕菜以其食材养生、烹饪技法讲究而拥有至高地位。其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。
基本信息
中文名称； 潮汕菜
外文名称； chiuchow cuisine
别称； 潮州菜 潮菜
是否含防腐剂； 否
适宜人群； 注重健康养生的群体，注重色香味俱全的群体，高端群体，潮汕人
发源地区； 广东潮汕地区(潮州府)
口味； 香、甜、酸
流行地区； 世界潮人聚居区和高档消费区
大众化分支； 潮州打冷，香港称"打冷"
做法； 煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤等
地位； 粤菜主干，粤菜三大菜系
烹饪荣誉； 2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖
潮菜荣誉； 潮菜连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会
历史文化
潮汕菜在唐代就已展示其烹调特点。曾贬官潮州的诗人韩愈有《初南食·贻元十八协律》记述，当时的潮汕人异食，懂得运用调料作海鲜，注重调味，懂得"调以咸与酸，芼以椒与橙"。随着潮汕地区经济文化的发展，潮汕菜肴在不断地吸取其他地区的烹调技艺而形成自身特点与优长。清末民初，商品经济发展，市场繁荣，潮汕菜也进入鼎盛时期。在近代，潮汕移民海外，潮汕菜也随之风靡东南亚。 在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。潮菜在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖 ，连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会 。2014年入选中国国际广播电台"2014中国城市榜--全球网民推荐的最中国美食城市"。
可以说，细细品味过潮汕菜，就能体会潮汕菜即"功夫菜"，功夫深浅决定菜品成败。
主要特点
口感独特 说起潮汕菜，很多人都能一下子说出牛肉丸、卤水、海鲜等。潮汕菜的特色是调味品多，几乎每一道菜都会有一样不同的调味品。蚝烙要配鱼露、香菜;油炸海鲜要配桔油;白焯海鲜要配梅糕酱和芥末;牛肉丸要配沙茶酱;炸豆腐要配盐水、韭菜;卤味要配酸醋。浓香的卤肉轻蘸了带着蒜香和椒粒的白醋，香味立即柔和了起来，吃下也不觉油腻。
东莞也有不少以潮汕菜为主题特色的餐馆。其中，唐邦家宴精细私房菜就低调而贵气地开在东城的住宅区和商区之间，为客人提供精细和体贴的服务。唐邦家宴的老板张先生说，潮汕菜的精细，不仅体现在它有贵价高端的食材，更重要的是它善于把最普通的食材通过精细的做法，最大限度地发挥、展现出食材的特色。这里既有以卤水狮头鹅为代表的卤水鹅头、卤水鹅肝、卤水鹅掌翼，还有被潮州人称为"打冷"的冻蟹、冻鱼等冷盘系列;热菜中的炒薄壳、苦瓜煲、杂鱼鼎，也有上档次的堂灼大响螺、鲍参菜肴等。
据了解，这里的卤水鹅头绝对是让人大开眼界的菜式，鹅头选用来自澄海的狮头鹅，这种鹅是国内最大的肉用型鹅种，因额颊长有较大的肉瘤，看起来头如雄狮状，故称狮头鹅。"一只可用于卤制鹅头的狮头鹅需要饲养四五年甚至七八年，因此肉感就不一样，像老鹅头到年底时都很抢手，价格也很贵。我们都是从潮汕地区买来后加工制作，这也造成食材成本上升。"唐邦家宴的总厨谢师傅还表示，这里的卤水鹅头、卤水鹅肝，就是在这样的卤水中，采用控制低温度，长时间浸卤做成的。一只卤水鹅头要卤制五到六个小时，在保持皮脆肉嫩的同时，又饱含着丰富鲜香的卤味。
此外，像豆酱焗蚧、炸豆腐、上汤斗枪鱼等，也都很有特色，一直是深受食客喜爱的招牌菜。谢师傅说，潮汕菜的特色就是重在原料好。像鱼都是选自潮州浅海的，水质比较好，鱼会比较甜。芥蓝、小白菜都是潮汕这边运过来的，厨师在这边加工，以保证菜品的独特性。
菜品细节 这么多年来，潮汕菜一直以食材鲜美、用料精细让人叹为观止，受到东莞食客喜爱。随着潮汕菜在东莞不断推广，各式正宗潮州私房菜改变了过去东莞食客对潮汕大排档的印象，在东莞发展成为一种流行特色。除了唐邦家宴，东莞另一家潮汕菜宝地--潮悦轩精细私房菜也是极具口碑。据潮悦轩负责人介绍，潮汕菜的精细，首先从餐前饮品开始。一坐下，潮悦轩端上的就是极具潮汕特色的"老香黄水"。"老香黄"是以佛手瓜为原材料，经过多道程序的特殊腌制后封存，经过多年存放，方能成为"老香黄"。该店"老香黄"存放年头都在十几年以上
，酸甜可口，既可以直接当餐前零食吃，也可以泡水成为可口的餐前饮料。
不仅如此，在潮粤轩，端上的"潮汕小吃拼盘"则让食客可以一次品尝多种潮汕特色小吃，每一种小吃旁边都搭配了潮汕特制的蘸酱，从头盘就让人领会了潮汕菜的精细。
更让人称道的，潮汕菜烹饪海鲜也十分出名。这家私房菜馆同样在海鲜上拥有多道海鲜独家名品。譬如炖甲鱼，酸菜鲟鱼，其鲜美渗透，酱料搭配充分调动食客的味觉，而摆盘又极为精致，绝对是视觉与味觉的双重享受。
品牌发扬 当然，潮汕菜在东莞也有需要正名的时候。比如，卤水、牛丸、砂锅粥这些潮汕美食可能早已家喻户晓，但不知是否由于原料的原因，同样是潮汕特色的打冷在推广上一直不顺畅。
一开始，香港人只把潮汕菜的冷菜叫做打冷，后来延伸到冷食、夜宵。而潮汕的冷菜中海鲜又相当常见。把新鲜海鲜蒸熟，等冻后醮香蒜油或豆瓣酱吃，风味别致，没有腥味，反而格外鲜美。不过，这么好的菜式品牌，可能知道的人并不多，亟须在品牌宣传上更多推广。
知名菜式
潮汕海鲜(系潮菜头牌，包括腌蟹等多种做法)
砂锅粥
工夫茶(系潮菜灵魂)
卤水(系潮菜当家花旦)
牛肉火锅
肉丸(以牛肉丸和正宗鱼丸、猪肉丸为代表)
粿
卤猪舌炒韭菜花
清蒸金枪鱼
普宁豆酱焖黄花鱼
香煎带鱼
菜脯煎蛋
鸭母捻
牛肉丸
炒粿
护国菜
普宁豆干
粽球
春菜煲[1]