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滇菜

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滇菜雲南菜,是中國菜體系中民族特色最為突出的一個地方性菜系。發源於春秋戰國至兩漢時期的古滇國,是中國菜體系中一個具有鮮明民族菜系特色、又具有突出地方菜系特點的菜種。具有雲南25個少數民族烹飪文化的獨特個性,又有漢民族烹飪文化的顯著特徵,是雲南少數民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產物。

雲南境內因為多山造成許多地形阻隔,也因此形成許多少數民族。雲南北邊臨四川省、西邊接緬甸、南邊接越南,所以『滇菜』融合了川菜、少數民族及東南亞國家的口味,產生各種多元的料理手法及各式酸甜辣口味的料理。雲南菜在南台灣也幾乎很難見到,如果有,也大多與泰式料理結合,都不是那麼的道地,尤其雲南菜最經典的幾道菜,也幾乎很少見[1]

特色

因其地處雲貴高原,山脈綿延,平壩與湖泊鑲嵌其間,這種多樣的地貌與氣候極其有利於多種動植物的生長,使滇菜取材用料廣泛、豐富而又獨特,並且大部分來自天然,具有綠色、營養、生態、保健的特點。雲南被譽為「菌類王國」、「植物王國」和「動物王國」,是中國乃至世界食用野生菌資源最豐富的地區之一,有250餘種可食用野生菌,常見的有牛肝菌、青頭菌、雞樅、乾巴菌、竹蓀、松茸等。在四季如春的雲南,鮮花不僅是觀賞的植物,而且還是餐桌上的佳餚。常年蔬菜不斷青,山茅野菜遍地可尋,有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之說,體現出清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風味; 星羅棋佈、大小不一的高原湖泊繁衍著多種魚、蝦、蛙類,使得飲食呈現出用料廣泛、物種繁多、鄉土氣息濃鬱的特色,形成了一批深受大眾歡迎的雲南民間鄉土菜和特色菜。尤其是一些特產及特殊調味品的使用,在菜肴風味形成中有很大作用,為滇菜帶來了獨特的口味,為滇菜的發展提供了必要而特殊的物質基礎。

獨特的烹調工藝是形成菜肴的重要手段。許多風味菜名傳遐邇,在炊具、火功、味形和制法上都有著獨特之處。滇菜的工藝技法豐富多彩,既有漢族的蒸、炸、溜、鹵、氽、燉,又融合了少數民族的烤、舂、焐、醃、石烹、隔器鹽焗等烹食方法,具有濃郁的古風遺韻,反映了雲南少數民族的生活習俗。這些烹飪技法和飲食器具的選擇體現了雲南人民適應環境、順應自然的思想。

雲南的25個少數民族,每個民族都有各自獨特的傳統習俗以及飲食文化,各種獨特的資源,形成了滇菜獨有的歷史、人文、民族風情和自然特色。這種蘊藏的幾千年深厚的歷史風貌、民族精神和文化底蘊,已經成為滇菜發展的一大支撐點和閃光點,而且無可替代。多格局的

筵席是烹調工藝的集中反映和名菜名點的匯展櫥窗,所以具有不同格局、風味各異的鄉土筵席,是評判和區分菜系的一項具體指標。早在清朝光緒年間,昆明已形成了「三冷葷、四熱吃、四座碗、八小碗、十二圍碟」的舊式筵席及「十大件」的新式筵席,風味獨特。一次吉鑫宴舞,就可以嘗遍雲南美食,並且將雲南多個民族的民族文化和民俗風情都融會於宴舞之中。其他具有民族飲食文化又與現代餐飲時尚相結合的大理白族風情宴、楚雄彝王宴、德宏土司宴、哈尼長街宴、雲南山珍宴、雞樅全席等,都是滇菜中富有濃鬱鄉土氣息的知名筵席。

著名菜色

過橋米線

過橋米線已有一百多年的歷史,這是雲南滇南地區特有的小吃,起源于蒙自地區,在雲南眾多出名的美食中,知名度應該排在第一位。

如今的蒙自過橋米線早已不單是一種美食,一種文化,更是紅河州“三千四百年” 的品牌形象之一。

一份米線由湯料、佐料、生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片製作而成,輔料有的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、豆腐皮。

比臉還大的大碗公加上幾十個裝滿食材的小碟子,堪稱“一個人的盛宴”。

汽鍋雞

汽鍋雞因用汽鍋蒸制而得名,早在200多年前就在滇南民間流傳,是雲南的名菜之一,相傳是清朝臨安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發明的吃法。

在雲南建水,出產一種別致的土陶蒸鍋,叫“汽鍋”,是專門用來蒸食物的,汽鍋雞便是用它來烹製,主要食材是雞肉,主要烹飪工藝是蒸,有補虛養身、補血、健脾開胃的功效。

汽鍋雞的做法也很簡單,鈄仔雞洗淨後再砍成小塊,同薑、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內蓋好,汽鍋置於一放滿水的湯鍋之上,然後紗布將隙縫堵上,以免漏汽,再放到火上煮[2]

湯鍋的水開後,蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟(一般需3 ~4小時)。由於湯汁是蒸汽凝成,雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少,所以基本上保持了雞的原汁原味。

參考資料

  1. 【台北】人和園雲南餐廳 菜單。目前吃過最美味的正統滇菜。米其林推薦。台北必吃. 2023-03-27   [2024-04-06 ]. 
  2. 來雲南一定要嚐的10種美食!. 2021-12-01 [2024-04-06].