清徐老陳醋釀製技藝檢視原始碼討論檢視歷史

清徐老陳醋釀製技藝醋是中國各大菜系中傳統的調味品。據現有文字記載，中國古代勞動人民以酒作為發酵劑來發酵釀製食醋，東方醋起源於中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。醋釀製技藝包含了很多類型，比如：清徐老陳醋釀製技藝、美和居老陳醋釀製技藝、小米醋釀造技藝、獨流老醋釀造技藝、保寧醋傳統釀造工藝、吳忠老醋釀製技藝、赤水曬醋製作技藝，每個都有各自的特點。經常喝醋能夠起到消除疲勞等作用，醋還可以緩解感冒引起的併發症的作用。2006年，清徐老陳醋釀造技藝榮獲首批國家級非物質文化遺產稱號。

一、歷史溯源

清徐老陳醋之所以給人以視覺、味覺和嗅覺的滿足，是同它悠久的釀造歷史有關。我國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰國時期，清徐人便已以液態發酵方式用缸、瓮釀醋，這種釀醋技藝一直延續下來。在明末清初，太原府以南的清徐縣一帶村鎮，到處是釀醋的作坊。在釀醋業漫長的歷史競爭中，有一家叫"益源慶"的作坊，漸漸地有了名氣。"益源慶"釀醋，十分注重質量，選料精良，配方得當，製作工藝複雜，深受群眾歡迎，一直經營到解放前夕。他們的釀造方法，為清徐醋廠所沿用。清徐、太原一帶，是山西老陳醋的發源地。現今，清徐的釀造工藝，正在逐漸向各地推廣。

二、口味特點

山西陳醋除了具有酸醇、味烈、味長的三大優點外，還有香、綿、不沉澱，以及"掛碗」的特點。只要擰開瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即撲鼻飄來，滴入碗裡打一個圈，便均勻地粘在碗邊。品嘗一口，量然老陳醋的酸度是五度，但不覺得失酸難耐，倒感到"甜綿香"，酸得緩慢、長久、可口，酸得發甜，發綿，發香；酸得滿足而後知不足，嘗了一口還想嘗一口。此外，一般的醋存放長時間，就會變濁，生白皮，甚至腐化變質。但清徐老陳醋儲存越久越香酸。有的人儲存幾十年後，因為瓶蓋不緊水分蒸發，老陳醋變成了重色琥珀一樣的固體醋，用開水沖開，仍然鮮酸如初。

三、釀製工藝

製作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥製成的大曲。老陳醋原料的配方，一般是高粱一百斤大曲五十斤，谷糠60斤，麥麩三十斤，食鹽五斤，花椒四兩，可生產二百五十斤淋醋。清徐老陳醋釀造的工序里，蒸坯、發酵時間都比其它地區長。但清徐的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個"老化"亦即"陳釀"的過程。淋好的醋，還要放在缸里，進行一年的"陳釀"：進行"伏曬"和"抽冰」。也就是說，利用自然條件，開缸後需要在伏天暴曬和隆冬結冰後撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋除去一半以上的水分後，便達到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜昇酸。

四、傳承意義

與西方長期食用果醋不同，中國先民主要食用由穀物發酵而成的食醋，這使中國食醋含有更多的氨基酸等人體必需營養成分。如今老陳醋己不僅是調味品，據科學研究，醋能殺菌、助消化、預防感冒和癌症。山西老陳醋可養身健體、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和殺菌作用，特別是對球菌類效果最明顯。用老陳醋炒菜，可治療腰腿疼痛，敷貼腳心可治療高血壓；陳醋缸底的結垢，可治療骨質增生等病。

五、發展歷程

據歷史記載，人們在公元前1058年已開始釀醋明末清初。在山西清徐縣產出了具有獨特風格的山西老陳醋。並於1924年巴拿馬國際博覽會上，一舉奪得優質商品一等獎，自此，「自古釀醋在山西，老醋來自梗陽邑〞(古代稱清徐為梗陽)的說法便流傳開來。2006年，清徐老陳醋釀造技藝榮獲首批國家級非物質文化遺產稱號。有人認為醋就是酸的，其實不然，真正的老陳醋是有綿、酸、香、甜、鮮等特點的。山西產醋，山西人愛醋，代代相傳，延續至今。黃土高原上醋香飄飄，繚繞不絕的醋味醋情，已經深入我們的血液、骨髓和生命中，縱有千山萬水的阻隔，也隔不斷對醋的思念和偏愛。