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澱粉糊 圖片來自網上廚房

澱粉糊農業科學術語。澱粉顆粒具有結晶區和非結晶區交替的結構，通過加熱提供足夠的能量，破壞了結晶膠束區弱的氫鍵後，顆粒開始水合和吸水膨脹，結晶區消失，大部分直鏈澱粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，澱粉顆粒破裂，雙折射現象消失，這個過程稱糊化。澱粉經過糊化形成的黏性物質稱為澱粉糊。

定義

澱粉在水介質中,通過用化學試劑或升溫等方法使澱粉發生膨脹和膠狀擴散而形成的粘性物質。糊化 （gelatinization）澱粉轉變成澱粉糊的過程又稱膠澱粉,分子相對較大,一般由幾千個葡萄糖殘基組成.支鏈澱粉難溶於水,其分子中有許多個非還原性末端,但卻只有一個還原性末端,故不顯現還原性.支鏈澱粉遇碘產生棕色反應.在食物澱粉中,支鏈澱粉含量較高,一般65%--81%。

糊化過程

1、可逆吸水階段

水分進入非晶體部分，澱粉與水發生作用，顆粒體積略膨脹，外觀和內部結構沒變化，此時冷卻乾燥可復原。

2、不可逆吸水階段

溫度升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結晶「溶解」，雙折射現象開始消失。

3、澱粉粒解體階段

澱粉分子全部進入溶液，體系的粘度達到最大，雙折射現象完全消失。

影響因素

澱粉類型，溫度，水活性，pH, 共存成分