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油树脂用无毒溶剂从辛香料中萃取得到的油状制品。含精油和对味感有作用及可增强香味的非挥发性组分。辣椒经萃取可得浓缩辣椒素及其衍生物，黑胡椒经萃取可得胡椒碱及其同系物。

“油树脂”引领辛香料新潮流 2006年6月22日 辛香料是食品工业、餐饮业中必不可少的重要辅料。粉末状辛香料是我国目前食品工业中使用最多的一种。传统粗加工辛香料，在加工过程中，不论是采用锤片式粉碎还是轧辊式、磨盘式粉碎，都会在粉碎过程中发热，导致原料中有效成分的挥发、氧化变质。尽管粉末辛香料加工简便、使用方便，但存在不可弥补的品质缺陷。如：香气强度和香气质量不稳定；贮存期间香气和香味易损失、变质；在加香产品中香味分布不均匀；对加香产品的外观有影响，常有黑色或褐色、棕色斑点；自身含有的酶系会产生酶褐变；体积大，给包装、贮存、运输带来一定影响；容易污染和混入杂质、尘土，甚至人为掺伪。如：用红色素浸染的麸皮掺入辣椒粉中，黄土掺入花椒粉中，掺伪成为价格恶性竞争后的一种必然现象。

油树脂（oleoresin）是指采用适当的溶剂从辛香料原料中将其香气和口味成分尽可能抽提出来，再将溶剂蒸馏回收，制得的稠状、含有精油的树脂性产品。其成分主要有：精油、辛辣成分、色素、树脂及一些非挥发性的油脂和多糖类化合物。与精油相比，油树脂的香气更丰富，口感更丰满，具有抗菌、抗氧化等功能。油树脂能大大提高香料植物中有效成分的利用率。例如：桂皮直接用于烹调，仅能利用有效成分的25%，制成油树脂则可达95%以上。可见，精油和油树脂已成为辛香料的重要发展方向.

精油和油树脂的区别

一般来说，用蒸馏法提取的透明均一的易挥发香精油产品为精油，用溶剂法提取的较浓或粘稠的产品称为油树脂。二者主要区别在于：精油流动性好，易挥发，常用于产品的头香中，油树脂粘稠、流动性差，香气淡，而风味足，口感好。做为香原料，二者经常要配合使用效果更好。解答单位：郑州雪麦龙食品香料有限公司