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江米面炸糕
老北京的地方糕类小吃里，有一款传统的吃食叫“炸糕”。一种是烫面炸糕，另一种是江米面炸糕。而烫面炸糕是白面的，是在开水锅把面烫熟，面和水的比例要合适，烫好后趁着温乎劲儿，手抹油揪块面，边包馅料边开炸，趁热吃挺好，可一凉了却冰凉梆硬，再回锅也不是那玩意儿了，没法吃！
- 中文名：江米面炸糕
- 类别：北京糕类小吃
- 皮料：细江米粉180克等
- 工艺：炸
做法
而另一种做法是，用百分之八十的江米面，再掺进百分之二十的白面，合好面，把面团儿再放进水盆里，用水闷的发酵法，面发好后就可以包馅下油锅炸，炸好后吃起来皮脆内软，凉了吃也不错，口感还是那么好。一般炸糕里面包的都是红小豆馅儿或豆沙馅，吃起来有三种层次感，先是皮儿脆，然后是面润滑黏软，最里面的馅儿是甜甜的，咬一口倍儿地道，呵呵！
制作材料
皮料：细江米粉180克、筋面粉40克、干酵母3克、清水110ml、芝麻25克
馅料：超市购豆沙馅150克、红糖30克、干炒面粉30克、炸制花生油300ml、油耗 80克
制作方法
- 把江米面白面干酵母拌匀。
- 用110ml清水合成面团儿。
- 把面盆里注入清水，然后把合好的面团儿浸泡在清水盆里，进行慢速发酵。
- 把市场买回的豆沙馅里加入30克红糖，由于超市里买的豆沙馅很软无法制作炸糕，因此要处理一下
- 再往豆沙馅里加入30克干炒面粉。
- 混合拌匀备用。
- 把发酵好的面团儿盆内的清水滗出。
- 再重新揉一遍面团儿。
- 然后从面团上揪一块合适大小的面剂子，包好馅料便开始下油锅进行炸制，要凉油下锅，炸糕浮起后用五成热的油温炸熟为止。
- 麻团儿的制作方法是，包好馅料后，外皮沾满芝麻，也是凉油下锅炸熟即可。
小贴士
面团儿要埋水发酵，做出来才好吃，凉了也不影响口感。面团儿放进水里，先是在底部静置，等初步发酵后它会浮出水面，此时，即可滗出清水便可使用，不必发的太过。
炸糕和麻团，要凉油下锅，未开火下锅也可以，要逐渐升温，当炸糕和麻团开始浮出油面时，再炸至上色即可捞出。假如油温控制不好易爆裂，容易烫人，炸时一定要注意要领，注意安全。用此种发面制作炸糕和麻团较安全，它会膨胀不宜爆裂，而死面最容易爆裂，凉吃口感也不好。
、把江米面白面粉酵母粉翻拌。
江米面炸糕怎样和面
- 把江米面白面粉酵母粉翻拌。
- 用110Ml冷水生成面糊儿。
- 把洗脸盆里引入冷水，随后把和好的面糊儿侵泡在清水槽里，开展慢速度发醇。
- 把销售市场买来的红豆馅里添加30克老红糖，因为商场里买的红豆馅很松没法制做炸糕，因而要解决一下
- 再往红豆馅里添加30克干炒面粉。
- 混和翻拌预留。
- 把发醇好的面糊儿盆内的冷水滗出。
- 再再次揉一遍面糊儿。
- 随后从面糊上揪一块适合尺寸的面剂子，包好包馅便刚开始下油锅开展炸制，要冷油入锅，炸糕浮上来后用五成热的水温炸好才行。
- 麻团儿的做法是，包好包馅后，表皮粘满白芝麻，也是冷油入锅炸好就可以。[1]