求真百科歡迎當事人提供第一手真實資料,洗刷冤屈,終結網路霸凌。

杜康酿酒工艺查看源代码讨论查看历史

跳转至: 导航搜索
杜康酿酒工艺

杜康酿酒工艺是传统手工技艺的一支奇葩,从夏帝杜康(即少康)"初作秫酒"开始,距今已有四千年历史。杜康酿酒工艺是将粮食固态发酵,再通过蒸馏将乙醇、酯类等酒味成分变成气体,然后通过冷凝,"掐头去尾"将其中的一部分馏分分离出来,从而成为清洌透明,柔润芳香,纯正甘美,回味悠长的杜康酒。传说,这一技术是杜康发明的,因而人们尊杜康为"酒祖"。

基本信息

中文名称:杜康酿酒工艺

分类:手工艺

地区:中国

工艺发展

历史文献和考古资料表明,伊川是先民活动的重要区域,也是中华文明的重要发祥地,民间传说,4000年前的夏人杜康在此发明了用秫米酿制白酒的方法,这种酿酒方法被一代又一代的人继承下来,并随着人口的不断迁徙带到中华大地各个角落。

两汉以后,随着社会的稳定和农业生产技术的提高以及国家经济实力的增强,私营酿酒作坊开始在各地纷纷出现,酒的质量也大为提高,并开始向社会精神生活领域渗透,尤其是与文化艺术的结合,使酿酒、饮酒呈现出典型的东方民族特色,东汉末年,曹操以"何以解忧,唯有杜康"来表达自己的远大抱负。

魏晋以后,酿酒业又有所发展,据成书于南北朝时期的《洛阳伽蓝记》记载,在当时的首都洛阳,出现了酒业经营的集市,"御道南有洛阳大市…市西有退酤、治觞二里。里内之人多酝酒为业。河东人刘白堕善能酿酒。季夏六月,时暑赫晞,以罂贮酒,暴於日中,经一旬,其酒不动,饮之香美而醉,经月不醒。京师朝贵多出郡登藩,远相饷馈,逾于千里,以其远至,号曰"鹤觞"。亦名"骑驴酒"。永熙年中,南青州刺史毛鸿宾赍酒之蕃,逢路贼,盗饮之即醉,皆被擒获,因复命"擒奸酒。"游侠语曰:'不畏张弓拔刀,唯畏白堕春醪'"(《洛阳伽蓝记·卷四·城西》)。

宋代,文学家苏轼称赞:"酒是杜康造如流",并立下了"从今东坡室,不立杜康祠"。易圣邵雍赞誉:"吃一辈子杜康酒,醉乐陶陶",并选择临近杜康酿酒遗址的黑、白虎泉作为自己身后的"安乐佳城"。

元明以后,由于历史原因,杜康酒一直无法形成比较稳定的生产规模,只有民间进行着小规模的家庭作坊式生产。

清末民初,祖居伊川葛寨乡皇得地村的酿酒世家传人何德斌遵古法酿酒,并将所酿之酒命名为"杜康酒",其子何修路又在家传工艺的基础上,融入部分新技术,遂形成了杜康酒独特的酿造工艺。

杜康"初作秫酒"的地方位于今天的伊川县境内伊河流域一带,古为京畿之地,经济文化比较发达。伊川属暖温带大陆性气候,一年四季分明,年平均气温14.5℃,年平均降雨量633.4毫米,适宜的自然环境为传统酿酒业提供了良好的条件。

传承意义

杜康酿酒工艺对中国文明的形成和发展具有重大影响。中国酿酒业历史悠久,源远流长,是中国人生产、生活方面不可缺少的一种重要物质资料,也是民族精神的一种特殊的文化表现形式。一方面,酒以文而生辉,文因酒而增色,体现了很高的文化价值;另一方面,酒更多地体现了人的精神需要,它是表达情感、增进友谊、扩大交往、调节人际关系不可缺少的精神珍品,对促进社会精神文明建设,丰富人民群众的物质文化生活,将产生重要的作用;学术方面,中国酒业已形成十大香型,诸多酒系,杜康酿酒工艺及文化的丰富内容和基本特征,对于研究中华民族酒文化的传承、历史变迁,具有十分重要的学术价值。

发展现状

今天,工业上生产酒精(乙醇),各种醇、醛、醚、酮等等产品,均是采取发酵、蒸馏、分馏的工艺。各种馏分虽然有严格的馏程要求,但遵从的却是当年杜康发明出的方法。由此看来,杜康不仅仅是酒的鼻祖,而且还是现代有机化工的鼻祖。杜康对世界文明的发展和贡献功不可没。

传统工艺

杜康酒传统工艺为:肥泥老窖,固态续糟发酵,清蒸清吊,自温养曲,低温入窖,缓慢发酵(60天),双轮底增香,[1]量质摘酒,分级储存,陈酿勾调。

生产选材

生产及选材方面:水(用甜水)、土(以黄粘土、沃土建池)、窖(培养窖泥)、粮(好粮食)、曲(多品种混合使用)、料(以稻慷作辅料)、酵(缓慢发酵,酒不出苦味)、醅(发酵的糟要壮)、吊(摘酒时掐头去尾)、储(陈酿)、调(调好味)、装(包装)、检(质量检查)、销(销售)、信(讲求信誉)。

参考文献