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李庄白肉

李庄白肉

李庄白肉,全名为“李庄刀口蒜泥白肉”,四川宜宾历史文化名镇李庄的传统美食。

李庄白肉选用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的猪后腿大区的“二刀肉”,加以多种酱料制成,有清香爽口、肥而不腻、咀嚼化渣等特点。

目录

基本内容

中文名:李庄白肉

分类:川菜

选材:选用皮薄肉嫩、肥瘦恰当的猪肉

全名:李庄刀口蒜泥白肉

主要食材:白肉、酱料、蒜泥

口味:清香,肥嫩

美食来源:四川宜宾历史文化名镇李庄

相关选料

李庄白肉选料必须是饲养时间在一个以内,不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥廋比例恰当的“ 长白山”或“ 约克”或“巴克夏”猪为最佳。可作李庄白肉的原料即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,俗称“ 二刀肉”,每头猪仅有三公斤左右。因为这一部位的肉质佳,肥廋匀称,无泡少箸。成菜后肥廋连接紧实,不脱层分离,给人以感观美。

镜头做法

火候掌握的准确,对于下一程序的刀工片制 白肉至关重要。将“二刀肉”刮洗干净后,用冷水将肉下锅。煮的过程中,经常除去煮出浮在水面的血沬,还应保持摄氏90度水温,即水沸时就加凉水,使肉从外到里受热均匀。若水温过高,就会出现皮粑肉生的现象,影响成菜。煮约30分钟,用竹签刺进肉内无血水冒出时,表明肉已断生至煮熟。就将肉捞起放在凉开水中浸泡,以防“结皮”影响刀工片制。

刀工体现绝这是一项技术性极强、要求极高的工序,也是李庄白肉成菜后给人感观美的关键。不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺是极难片出符合要求的肉片。片制前,先将砧板上铺上干净毛巾,然后把泡在凉开水中的熟肉捞起,待水份稍干(术语“收汗”)后,把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制,毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水份吸收掉。[1]片肉时,厨师必须精力高度集中,用专用刀具先从猪皮面进刀,然后几乎是凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀,每片长可达20至30公分,宽15至20公分,厚仅1至2毫米,肉片薄可透出人影。将片制好的白肉可平铺装盘,也可每片肉卷成筒状装盘,使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳,给人以美感。

调料突出香李庄白肉全名为“李庄刀口 蒜泥白肉”,因此调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状,名“ 糍粑椒”后,加进酱油和适量 味精、 白糖、 麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油,特别要突出蒜香、味鲜的效果。白肉蘸上调料后,入口顿觉清香爽口,肥而不腻,咀嚼化渣,回味无穷,食 后感觉令人叫绝,久久不忘。

历史典故

民间流传 李庄白肉因 周武王起兵伐纣,起义各路人马将身首断开的 妖狐苏妲已割片蘸上 蒜泥分而食之演变而来。因其肉片薄而长,且用一支筷子裹而食之,名“ 裹脚肉”。 抗日战争期间,在内迁 翠屏区李庄的文化人陶孟建议下,“留芬”饭馆老板欣然接受建议,将“裹脚肉”改名为“李庄白肉”。

参考文献