朝鲜族泡菜制作技艺查看源代码讨论查看历史

朝鲜族泡菜制作技艺，吉林省延吉市地方传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

朝鲜族泡菜主要产地在延边朝鲜族自治州，是朝鲜族具有代表性的传统发酵食品。朝鲜泡菜以白菜、萝卜为主要原料，以芥菜、水芹菜、葱、生姜、大蒜为辅料，用盐、辣椒面、酱油和各种虾酱、鱼酱等进行调味后，再经过发酵而成。朝鲜族泡菜口感好，营养价值高，易于保存，一年四季皆可食用，是朝鲜族文化的一种象征。

2014年11月11日，吉林省延吉市 申报的朝鲜族泡菜制作技艺 经中华人民共和国国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录，编号Ⅷ-228。

历史渊源

泡菜是以各类蔬菜为主要原材料，经加工发酵形成的浸制成品。泡菜在中国历史悠久，《诗经》中“菹”即泡菜，是中国传统发酵食品的典型代表之一。

文献记载，唐代高僧鉴真和尚东渡日本，将中国的泡菜制作技术传入日本；唐代将军薛仁贵发配到高丽（今韩国），泡菜带进了韩国；17世纪欧洲从中国引入泡菜。

朝鲜族泡菜是从古代起就是朝鲜族人们每餐必备的食品，是朝鲜族具有代表性的传统发酵食品，是入冬后至第二年春天的常备菜肴。

工艺特征

朝鲜族妇女是制作泡菜的能手，尽管使用材料一样，可每家做出的泡菜味道却各不相同。泡菜的发酵过程非常重要，直接决定着泡菜的味道。在通常情况下，夏天腌渍的泡菜一般只需要两天的时间就可以发酵成熟。

朝鲜族泡菜是中国五大泡菜菜系之一，属于酱腌菜行业中的一个分支产业，包含朝鲜族辣白菜、苏子叶、萝卜块等产品，泡菜是朝鲜族几乎每餐必备的的佐餐食品，2006年美国《健康》杂志将大豆及其制品、酸奶、小扁豆、橄榄油和泡菜并列为世界五大健康食品。

工艺流程

1、朝鲜族泡菜制作原料

白菜、红干椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤（或鸡汤）各适量。

2、朝鲜族泡菜制作流程

（1）把白菜剥去老帮、择去黄叶、冲洗干净，一切两开，用适度盐水浸泡2天，沥去水分。

（2）将大蒜、鲜姜、白梨、苹果、鲜鱼等剁碎，加干辣椒末和牛肉汤调匀成糊。

（3）用配好的调味品将白菜涂抹均匀。然后码摆缸中。

（4）将缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封用草盖严，保持在4℃左右，待15～20天即可食用。

传承保护

传承价值

朝鲜族泡菜是朝鲜族饮食的特色，延边地区的饮食受朝鲜族饮食文化的影响已形成了自己独特的风俗，泡菜是朝鲜族具有代表性的传统发酵食品，不仅是朝鲜族食俗的代表，也是朝鲜族文化的一种象征。

传承状况

传统的朝鲜族泡菜生产方式为手工作坊式，生产工艺较为落后，主要仍以民间作坊或小型生产为主，无法解决标准化问题。另外，延边地区朝鲜族特色食品知识产权保护意识比较薄弱，这就导致会有很多效仿者企图分割市场，而效仿者做出的“假冒泡菜”由于味道不正宗，会影响真正的品牌在消费者心中的形象。

保护措施

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，延吉友谊有限公司获得“朝鲜族泡菜制作技艺”项目保护单位资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，朝鲜族泡菜制作技艺项目保护单位延吉友谊有限公司评估合格。

社会影响

重要展览

2017年11月9日，吉林市朝鲜族首届民俗文化泡菜节在金丰现代农业园区举行，身穿民族服装的20名朝鲜族群众现场进行泡菜制作。

2018年4月13日，朝鲜族泡菜制作技艺参展在宁波国际会展中心举办的2018中国（宁波）特色文化产业博览会。

2021年10月25日，吉林市第五届朝鲜族民俗文化泡菜节开幕，32位朝鲜族妇女现场制作泡菜。