無糖黑芝麻月餅
| 無糖黑芝麻月餅 |
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無糖月餅是指以麥芽糖醇、低筋麵粉、花生油等為主要原料製成餅皮，再經包無糖餡料、成型、烘烤而製成的餅皮緊密、口感柔軟的一類月餅。無糖黑芝麻月餅，是在月餅餡中加入黑芝麻，從而實現無糖月餅與黑芝麻月餅的完美結合漢族傳統名菜，屬川菜系。
目錄
基本內容
中文名：無糖黑芝麻月餅
是否含防腐劑：是
配料：雞蛋、鹼水
主要原料：低筋粉、黑芝麻
飲食文化
漢族農曆八月十五中秋節飲食習俗。宋代大詩人 蘇東坡有詩句「小餅如嚼月，中有酥與飴」讚美月餅，從中可知宋時的月餅已內有酥油和糖作餡了。到了元代，相傳人們曾利用饋贈月餅的機會，在月餅中夾帶字條，約定八月十五夜，同時行動，殺死趕走蒙古「韃子」。到了明代，中秋節吃月餅的習俗更加普遍。明·沈榜《宛署雜記》載：「士庶家俱以是月造麵餅相遺，大小不等，呼為月餅。」《酌中志》說：「八月，宮中賞秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有賣月餅者，至十五日，家家供奉月餅、瓜果。如有剩月餅，乃整收於乾燥風涼之處，至歲暮分用之，曰團圓餅也。」經過元明兩代，中秋節吃月餅、饋贈月餅風俗日盛，且月餅有了「團圓」的象徵義。經清代到現代，月餅在質量、品種上都有新發展。原料、調製方法、形狀等的不同，使月餅更為豐富多彩，形成了京式、蘇式、廣式等各具特色的品種。月餅不僅是別具風味的節日食品，而且成為四季常備的精美糕點，頗受人們歡迎。
月餅一詞最早見於南宋 吳自牧《夢梁錄》中，那時的月餅是菱花形的，和菊花餅、梅花餅等同時存在，並且是「四時皆有，任便索喚，不誤主顧」。可見這時的月餅，還不只是在中秋節吃。至於月餅這個名詞的來歷，已無從考證。但是北宋著名文人 蘇東坡留有「小餅如嚼月，中有酥和飴」的詩句，或許這是月餅這個名稱的來源以及月餅做法的根據。
中秋節吃月餅相傳始於元代。當時，中原廣大人民不堪忍受元朝統治階級的殘酷統治，紛紛起義抗元。朱元璋聯合各路反抗力量準備起義。但朝廷官兵搜查的十分嚴密，傳遞消息十分困難。軍師劉伯溫便想出一計劃，命令屬下把藏有「八月十五夜起義」的紙條藏入餅子裡面，再派人分頭傳送到各地起義軍中，通知他們在八月十五日晚上起義響應。到了起義的那天，各路義軍一起響應，起義軍如星火燎原。 很快， 徐達就攻下元大都，起義成功了。消息傳來，朱元璋高興得連忙傳下口諭，在即將來臨的中秋節，讓全體將士與民同樂，並將當年起兵時以秘密傳遞信息的「月餅」，作為節令糕點賞賜群臣。此後，「月餅」製作越來越精細，品種更多，大者如圓盤，成為饋贈的佳品。以後中秋節吃月餅的習俗便在民間流傳開來。一些地方還形成了很多特殊的中秋習俗
明代起有大量關於月餅的記載，這時的月餅已是圓形，而且只在中秋節吃，是明代起民間盛行的中秋節祭月時的主要供品。《帝京景物略》曰：「八月十五祭月，其祭果餅必圓。」「家設月光位於月所出方，向月而拜，則焚月光紙，撤所供，散之家人必遍。月餅月果，戚屬饋相報，餅有徑二尺者。
月餅寓意團圓，也應該是明朝開始的。如果綜合明朝有關月餅與中秋節民俗的資料來看，應該能夠看出月餅取意團圓的歷史軌跡：中秋節祭月後，全家人都圍坐一起分吃月餅月果（祭月供品）。因為月圓餅也圓，又是合家分吃，所以逐漸形成了月餅代表家人團圓的寓意。
主要特點
月餅成分主要分兩部分：皮料和餡料。每個品種所含的成分各不相同，以廣式月餅為例，餅皮的配方一般為麵粉、糖漿和花生油等，比例大致為1：1：0.5。可見，餅皮中的糖分比例約40%左右。加上餡料中的糖分，可以說，普通月餅的蔗糖含量在50%以上，相當於一個80克的月餅里含有40克以上的蔗糖。
無糖黑芝麻月餅與普通月餅不同的地方，主要是月餅餅皮和餡料的含糖成分不同。無糖黑芝麻月餅餅皮中的麵粉、花生油等成分與普通月餅完全一樣，甚至餡料也可以完全一樣，區別就在含糖量上。無糖月餅是用木糖醇或者麥芽糖醇等甜味劑經過特殊的工藝製作而成，甜度和味道很醇正很好吃。木糖醇或者麥芽糖醇基本不被身體吸收，不進入血液系統，直接從小腸排出。因此，單從甜味劑的方面來說，無糖月餅是不引起血糖升高的。
雖然無糖黑芝麻月餅不含 蔗糖，但是無糖黑芝麻月餅跟普通月餅一樣，主要由植物油、麵粉等成分製作而成，還含有豆沙、蓮蓉等餡料，這些當然會升高血糖。用甜味劑取代了蔗糖位置的無糖月餅就好比燒餅、饅頭和米飯，主要影響人體血糖上升的就是碳水化合物成分。燒餅、饅頭、米飯等主食，都是碳水化合物，同樣升高血糖。可是，從來沒有人說患糖尿病以後就不能吃餡餅、饅頭和米飯了。所以，吃無糖黑芝麻月餅完全沒有問題。只要像普通主食一樣適當控制食用量就可以了。
=選購指標
國家明確指出產品必須申明其中單糖和雙糖的含量在0.5%以下，才可以被稱為「無糖食品」。即無糖食品的含糖量不超過0.5%。購買無糖食品的時候，一定要看清楚包裝袋上的成分表，檢查含糖量是不是在0.5%以下。
有些「糖醇食品」的提法。這種叫法並不科學，糖醇食品只表示含有糖醇類，並不能說明含蔗糖量高低，在蔗糖含量上沒有限制。另外，也特別注意一些假冒的「無糖食品」。雖然成分里沒有蔗糖，但含有麥芽糖或者飴糖，有的含有葡萄糖。麥芽糖（飴糖）和葡萄糖等，屬於小分子糖，更容易升高血糖。含有這些糖的食品並不叫做無糖食品。
市面上的無糖月餅口味繁多，比如豆沙、蓮蓉、蛋黃、果醬等，大多餡料本身能分解出糖，建議糖尿病病人優先選擇餡料糖分低的無糖月餅。比如豆沙餡、蓮蓉餡等。
並不推薦糖尿病病人過多食用水果餡料的無糖月餅，因為水果本身含量糖比較高，做成果醬以後，糖分比例就更高了，比如棗泥、桔子、水蜜桃、葡萄乾、哈密瓜等，都是含糖量比較高的餡料。
注意事項
在面對誘人的無糖黑芝麻月餅時，糖尿病患者應格外注意，不要迷信無糖月餅，因為部分無糖月餅當中並非沒有糖，而且嚴格來說澱粉等成分也是「糖」，因此即使食用無糖月餅也要注意適量。此外，由於部分無糖黑芝麻月餅含油量、膽固醇量都較高，建議市民每次食用無糖黑芝麻月餅也不能超過1/4塊，同時在吃完月餅之後，應該減去相應的主食量。在食用時間選擇上，需要注射胰島素的患者應該選擇在注射之前食用月餅。 糖尿病患者在節日期間也不要盲目地控制飲食，認為少攝入飲食就可以控制血糖。如果身體內的蛋白質不足以滿足正常代謝的需要，那肯定也不足以滿足胰島素分泌的需要。在這種情況下，根本不能緩解糖尿病病情。因此，飲食攝入量一定要在醫生的安排下進行。
烹飪方法
主要原料
1、皮料：低筋粉500克、生油140克(沒有熬過的油)、麥芽糖醇液360克(麥芽糖和水的比例是5：1的混合液)、鹼水8克(鹼和水的比例是1：3的混合液)、鮮 雞蛋黃100克。
2、餡料：無糖黑芝麻餡4000克(市售)。
製作流程
皮料
1、 麥芽糖醇液、鹼水先攪拌均勻。
2、生油加入第一步的麥芽糖醇液內攪拌均勻。
3、再加入麵粉，然後攪拌均勻、磁潤，揉成無粉粒的麵團。
4、揉好的麵團放入鋼盆覆蓋保鮮膜，鬆弛30分鐘再使用。
月餅
1、月餅皮、月餅餡比例為2：8。
2、餅皮擀成扁圓片，包入餡，要防止餅皮沾模具就要放入撒入少許麵粉的模具內，然後用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色(大約烤5分鐘)、出爐刷 蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色(大約烤10分鐘),不青牆、不塌腰。
4、爐溫，上火210℃，下火190℃。
5、質量要求：外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質鬆軟、甜度適口，表皮油潤光亮，底部呈淺褐色。
營養價值
黑芝麻具有養血補肝腎的作用，可明耳目，而多數人進入中老年後，就會感到眼睛昏花，或者出現耳聾症狀，這主要是由於肝腎不足，腎精虧虛所引起。此時，若能常吃一些炒熟的黑芝麻，就可推遲和控制眼睛昏花。黑芝麻因其含有豐富的油脂，有潤腸通便的作用，故可用於防治老年血虧津少的大便燥結，與蜂蜜同用更具緩瀉作用，但不宜用於脾虛便溏的患者。[1]