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無核紅棗
圖片來自光廠

無核紅棗色澤棕紅透明,果形整潔一致,含糖飽滿,氣味香甜。[1]

原料配方

干紅棗50千克,綿白糖30千克,檸檬酸100克

工藝流程

選料→去核→浸泡→煮製→浸漬→攤晾→烘乾→包裝→成品

製作方法

1、選料:無核紅棗需選用成熟、豐滿的紅棗,以河間出產的雞心棗、灰棗為最佳。特點是離核的灰棗,製成無核紅棗後,色澤紅潤,柔韌香甜。加工前需將干紅棗挑揀分類,剔除霉、斑、爛棗。

2、去核:將直徑為6~8毫米(約等於棗核的橫徑)的鐵管一端磨至鋒利,從棗的一端扎進去,拔出時,將棗核帶出。連續操作,棗核則從鐵管的另一端不斷頂出。也可用去核機將棗核捅出。

3、浸泡:將去核的棗果倒入溫水中泡洗20分鐘,目的是洗淨污物和使棗皮展開,在煮製時浸糖均勻,色澤一致(浸泡時間可根據棗果的乾濕程度而定,泡至皺紋全部展開時即可)。

4、煮製:將25千克清水,17.5千克綿白糖加熱煮沸,配成濃度為55%的糖液;將處理好的棗果,用文火煮沸40分鐘左右,再加入12.5千克,綿白糖並加入30克檸檬酸,煮沸20分鐘左右,煮至棗果呈透明狀,質地柔軟時為止。

5、浸漬:將煮好的棗果連同糖液一起倒入大缸,靜置糖漬48小時左右,至棗內部滲滿糖液為止。

6、攤晾:從缸中撈出棗果,瀝淨多餘糖液,攤放在竹蓆上,棗坯厚度不要超過4厘米,攤晾12小時左右,使棗坯外表的水分蒸發掉一部分。

7、烘乾:將經攤晾後的棗坯擺放在烘盤或竹屜上送至烘乾室烘製,烘房溫度應控制在50℃左右。經30分鐘預熱後,將烘房溫度逐漸升高到80℃左右,繼續烘製28~30小時,待棗坯外皮產生均勻的皺紋,手握棗坯有頂手的感覺時,即可取出。棗坯也可放在陽光下進行曬制。曬制的方法是:白天在陽光下曬,晚上則要收起,以免沾上露水或被雨淋。5~6天以後,可將棗坯分成大、中、小三類,分別攤放在竹蓆上,再曬10天左右(棗大或陽光不足,曬的時間要長些;反之,曬的時間則可短些)即可收存。

8、包裝:將烘乾的紅棗經挑選、分類後即可包裝製成產品。[2]

產品特點

色澤棕紅透明,果形整潔一致,含糖飽滿,氣味香甜。

參考文獻